Les levures ⇒ Culture des levures

[Jos]

J'ai lu à gauche et à droite que des gens, et d'ailleurs les brasseries professionnelles et nos bons Pères Trappistes, récupèrent leur levure et "repiquent" les nouveaux brassins avec la levure des anciens brassins.
Comment faire ?
Et comment conserver sa levure pour quelle ne meure pas trop vite ?

[Jean-Luc]

Au moins deux solutions pour réutiliser des levures :

- les levures que tu récupères de précédents brassins juste avant l'embouteillage par récupération du dépot tombé au fond de ta cuve de fermentation se conservent généralement jusqu'à 2 semaines (j'ai lu ausis jusqu'a 5 semaines) au frigo mélangées à un moût stérile et placées dans un récipient sérieusement stérilisé.


certains conservent ces levures en les isolant de l'air avec une couche de cire alimentaire (comme les confitures) et plaçant leur récipient (toujours stérilisé !!!) au congélateur (?????). je ne suis pas personnellement persuadé que les levures résistent aux grands froids...

- tu peux préparer et conserver un "levain" ou culture de levures sur du moût stérile. ci dessous le site d'un brasseur quebecquois qui explique sa méthode de préparation et reproduction de ce levain : http://www.bieremag.ca/claudeboivin/

maintenant, aux prix de certaines levures, et sachant qu'on multiplie les risques de contamination à chaque "réutilisation", est ce que çà vaut le coup de s'emmernuyer ?

- il reste une 3e solution : fabriquer ses levures sèches, mais j'ai encore aucune idée des méthodes de dessications ou lyophilisation des levures utilisées pour les gardées "vivantes".

[Jos]

Merci pour ta réponse Jean-Luc,
Et pourrait-on imaginer récupérer ces levures du fond de la cuve de fermentation pour faire du pain, c'est pas question d'économie, je suis pas si radin que ca, mais par curiosité et pour voir si le pain serait bon ?

[Jean-Luc]

Sur le site que j'ai déjà cité en référence plus haut, tu trouveras la réponse à ta question...

mais pour résumer et aller plus vite, ce charmant cousin de "l'autre coté de la flaque" comme dirait jgab, réutilise jusqu'à 6 fois ses levures en fond de bonbonne au moment de la mise en bouteille (c'est vrai que j'ai le coeur fendu à chaque fois que je sens cette merveilleuse levure en la jetant dans l'évier ), après çà pour pas prendre de risque d'infection ou de dégénerescence sans doute, il la garde pour faire du pain !

voili voilou

[jeangab]

meme en brasserie profesionnelle, on ne reutilise pas plus de 6 a 7 fois la levure, surtout a cause des mutations (en general, ils gerent assez bien les problemes d'infection, quoique.....)
sur http://www.howtobrew.com, tu trouvera aussi une methode pour "laver" la levure des reste de houblons et dreches ou recupere les levure d'une bouteille commerciale.
(faire tres attention a travailler de maniere la plus sterile possible)
la culture de levure est d'ailleur la prochaine etape que je vais tenter de franchir, pour l'instant, je me documente sur les techniques de labo.

[soyerc]

En récupérant des informations sur différents sites je me suis fait ma petite idée sur la question de la culture des levures pour le brassage et pour le moment l'expérience semble etre positive.

Pour faire une bonne culture il faut avant toute chose se munir de quelques instruments et accésoires indispensables au démarrage des opérations :
-alcool
-javel
-bec bunsen, (personnellement j'utilise un petit réchaud camping gaz)
-cocotte minute
ceci afin de s'assurer de travailler dans un milieu stérile.
-fromagère dont le thermostat a été réglé sur un maximum de 30° par bidouillage interne

-boites pétri
-tubes essais
-anse de billeau (16€ au bhv médical) pour prélever la levure et la disperser sur le milieu de culture


-agar agar chez le revendeur de produits bio
-extrait de malt en poudre ou mout houblonné



1°) préparation du milieu de culture :
Faire un mout avec l'extrait de malt a raison de 100g d'EM pour un 1litre d'eau, ajouter 3 g de houblon et laisser 30 minutes a ébulition.
Verser la préparation sur 4 grammes d'agar agar, melanger et verser dans les boites de pétri a raison de 15ml par boite et dans les tubes a éssais a raison de 10 ml par tube.
Placer le tout dans le panier cuisson (caler les tubes avec une inclinaison de 30° avec un torchon et s'assurer de ne pas fermer les bouchons des tubes hermetiquement) de l'autocuiseur et compter environ. Laisser refroidir dans la cocotte.
Placer les milieux de culture au réfrigérateur dans une boite javelisée, boites de pétri retournée de façon à se que la condensation ne retombe pas sur le milieu de culture. Dans ces conditions, tubes refermés hermétiquement et boites se conservent plusieurs mois.

2°) Ensemensement des boites.
Dans des conditions stériles, table et instruments passés à l'acool et a proximité du bec bunsen (ou flamme du réchaud dans un volume de 25cm de la flamme) prélever dans un sachet de levure liquide avant son utilisation ou dans une bouteille de votre biere favorite (je viens de faire l'essai avec une blanche de bruxelles) à l'aide de l'anse de billeau passée à la flamme une goutte la plus petite possible et la poser sur l'agar solidifié. Dessiner un zig zag à partir de cette goutte et croiser deux autres zig zag afin d'étaler au maximum les souches de levures. Couvrir la boite et personnellement je la place a incuber dans ma fromagère recylcée pendant 48h. Au bout de 24h les colonies de levures sont perceptible a la vue grosses comme une pointe d'épingle et au bout de 48h le champignon fait environ 1,5 mm de diametre et les colonies doivent bien être individualisées les unes des autres.

3°) Ensemensement des tubes.
Toujours dans des conditions stériles prélever avec une épingle de prélèvement une pointe de levure sur les colonies les mieux développées et la posée au centre du tube sur le milieu de culture en faisant attention de ne pas toucher les bords du tubes. Puis attendre le temps nécessaire a ce que la levure ait colonisé environ 25% du milieu de culture (48h dans ma fromagère).

4°) Préparation des starters.
Quand les tubes sont biens colonisés, ajouter 5ml de mout stérile et mettre a pousser. Ne pas fermer trop hermétiquement le tube pour le laisser dégazer et régulièrement le secouer pour décoller les levures des parois du tubes (attention il faut éviter tout débordement a ce moment et éliminer les tubes qui auraient débordés). Laisser encore reposer 24h.
Prendre des tubes stériles, y mettre 10ml de mout stérilisé et verser les 5 ml de culture dans les nouveaux tubes. Laisser incuber dans les mêmes conditions que precedement. Au bout de 24 heures le starter est prêt et le tube hermétique peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à la préparation d'un levain en vue du prochain brassin.


5°) Préparation du levain.
A partir de ce starter et J-4 par rapport au brassage je commence mon levain en doublant les quantité de mout stérile à chaque fois.
Dans un pot de 500ml (stérilisé !!!) je verse :
J-4 30ml (15ml d'origine + x2 15ml soit 45ml au total)
J-3 90ml (45ml de la veille + 2x45 soit 135ml au total)
J-2 270ml (etc etc...)
J-1 je change de pot et ajoute 810 ml de mout ce qui me permet d'obtenir un bon litre (1,2l) de levain qui est ajouté au moût refroidi.

A ce jour je n'ai pas encore un bon recul mais la fermentation se passe corectement...

Affaire a suivre dans quelques brassins.


Christophe

[Leszczynski]

Placer le tout dans le panier cuisson (caler les tubes avec une inclinaison de 30° avec un torchon et s'assurer de ne pas fermer les bouchons des tubes hermetiquement) de l'autocuiseur et compter environ.

Environ combien??

[jeangab]

ca doit etre environs 15 a 20mn a l'autocuiseur pour une bonne sterilisation.
tres interressant. je vais tenter de mettre ca en oeuvre.
ps: tu ne serait pas le cristophe de frbb

[soyerc]

Autant pour moi, le temps de stérilisation à l'auto cuiseur est de 30 minutes pour ne pas prendre de risque....

Christophe Soyer

PS : j'ai fait un brassin ce we avec une levure "maison" pour mon levain, la fermentation a été visible après douze heures et était active avec une bonne couche de mousse après 18h (1,2 l de levain pour 21l de bière)

[Jean-Luc]

QQ pages très sympa sur la culture des levures, leur mode de vie, leurs habitudes, leur régime alimentaire, leurs préférences sexuelles etc...
http://www.didier-pol.net/1LEVURE.html

QQ autres du côté de nos cousins :
http://www.broue.com/Brasserie/Science/Levures/

Une question : je cherche un équivalent de l'agar.

Mon pharmacien m'a proposé de la gomme arabique, de la gomme de caroube ou encore d'adragante, mais pour l'instant je n'en ai pas vu l'utilisation dans le genre de manipulations qui nous intéressent.

Parce que sinon, si c'est juste pour faire une gelée, on pourrait aussi utiliser de la gélatine alimentaire, passée à ébullition évidemment... non ?

"Ne t'arrête pas de boire de la bière, de manger, de t'intoxiquer, de faire l'amour et de célébrer les jours de fête."
Devise de l'Egypte ancienne