Les sucres ⇒ Sucre Candi [sujet unique]

[roudou]

on accroit donc la densité du moût et l'on rend de ce fait l'extraction des composés amérisants du houblon moins efficace

En vertu de quoi ? Serait-ce une question de pression osmotique ?

[Romain]

C'est marrant, ce sujet donne plus de question que de réponse...

Si le candi est un sucre inverti et que l'ébullition du moût inverti le saccharose, pourquoi nos amis belges utilisent du candi?

Le saccharose et un di-ose formé d'un glucose et d'un fructose.
Le maltose, custituant majeur de notre moût, après l'eau, est formé de 2 glucoses.
Le maltose ne subit-il pas lui aussi, la même réaction de fractionnement de la molécule?

[leurne]

En effet, c'est un sujet vraiment interessant!

Petite info:
Candy Making For Dummies, existe!!
Et c'est même pas une blague ce coup là:


Sinon pour le maltose, la membrane des levures est perméable à ces glucides, donc ils peuvent pénetrer et ensuite une alpha-glucosidase s'occupe de l'hydrolyse des liaisons alpha-1,4.
Perso, étant donné que c'est pas les mêmes sucres qui sont en jeux, on obtient pas les mêmes composés en quantitativement et qualitativement. Et je me demande après si c'est pas marketing...

[Yoann13]

D'après un mode opératoire pour faire du sucre candi qui circule sur les forums anglo saxons (le lien ne semble pas marcher pour l'instant, je donnerai plus de nouvelles quand j'en aurai) et que j'ai testé par moi meme, on peut faire du sucre candi blond en cuisant le sirop de sucre avec l'acide citrique pendant quelques minutes (et d'ailleurs j'aimerai bien savoir quel est le temps minimum nécessaire pour que la réaction se fasse) ou faire du brun en laissant cuire aux environs de 115° en rajoutant de l'eau froide pour ne jamais monter en température, et ce jusqu'à obtenir la couleur désirée.
Il faudrait que j'en refasse du brun pour donner de la couleur à certaines bières. Pour le clair j'ai acheté du Golden Syrup (Lyle's) qui est du sucre partiellement inverti que l'on trouve dans les supermarchés ici - je pense que les canadiens doivent connaitre. Mais j'ai pas encore essayé! J'attends de brasser une double IPA pour balancer du sucre dedans


Edit : Petite précision : quand j'en avais fait, je l'avais fait durcir et casser en morceaux. C'est beaucoup plus pratique de décuire le caramel pour le laisser sous forme liquide! Et c'est ce que je ferais la prochaine fois

[la levure sauvage]

bon alors je viens mettre mon grain de sucre...
il me semblait que le sucre "inverti" etait un sucre de formule chimique identique mais avec une structure spaciale differente (axe de symetrie).
les levures ( en tout cas la majorite..) bouffent avec l'alpha-glucosidase les sucres "classiques" alpha (etat naturel) et certaines ont la Beta-gluco qui attaque les sucres invertis.
donc le sucre candy DEVRAIT ne pas etre totalement consome durant la fermentation...mais bon moi j'dis ca j'dis rien hein...les cours sont loin.

bon j'essaie ce soir de sucre un lot avec candi et un lot avec sucre betrave blanc (sacccarose) (il faudrait faire avec sucre canne: fructose et avec du lactose pour la gamme complete mais je vais attendre ...).

perso je le rajoute en fin de fermentation primaire avec si possible soutirage et re-levurage avec levain de trappiste.

a bientot

[belgiumfanatic]

Pour ce qui es du sucre invertit, achetez directement de l isomalt, c est du sucre invertit pur, il ne colore pas a haute temperature, ne masse pas, reste stable ... mais du candi.ca reste moin cher et le candi ca a du gout! le sucre invertit est insipide.

Je ne suis pas au point niveau formules chimqiues, alors ce que je dit, c est juste un point de vue d un ex patissier, qui n est pas du tout confiseur et qui n engage que moi! mais si ca peut faire avancer le chmilblique, mettre du caramel, du candy, ou du sucre de canne, ce qui change c est le petit gout specifique qu a le candi qui fera la diference, le sucre normal ne laisse pas de trace de gout , goutez un caramel , un sucre candi et une cuillere de sucre en poudre, il y aura forcement un preference sur le candy et le caramel, pourquoi? c est doux, caramelisé, c est bon! du sucre en poudre c est sucré point. donc je pense que si nos amis belges mettent du candi, c est pour pouvoir gonflé en alcohol les bieres mais en laisant un petit gout doux et agreable qu elle n aurait peut etre pas avec une quantité egale de sucre blanc, insipide.
ce n est pas un gonflage d alcohol cheap,comme le ferait nos "amis" industriels avec du sirop de maís ou sucre blanc , c est un gonflage controlé et indispensable au style de biere.donc autant le faire avec le meilleur.pas avec le moins chere... et qu elle est le meilleur gout d un simple sucre? le transformer en caramel, en candi, bref en bonbon. apres dispartion du sucre il restera forcement une trace de ce bon gout de bonbon. forcement ca coute plus chere puisqu il faut travailler le sucre.

Voila, je n est aucne reference literraire, juste un avis perso.

merci A+

[The Submarine Captain]

Pour ce qui es du sucre invertit, achetez directement de l isomalt, c est du sucre invertit pur, il ne colore pas a haute temperature, ne masse pas, reste stable ...

Euuuh, es-tu bien sûr de ça ?
Autant que je m'en souvienne le sucre inverti est un saccharose déjà fractionné en glucose et en fructose, là où l'isomalt, s'il est effectivement aussi obtenu à base de saccharose, est un tout autre bestiau...
L'isomalt est généralement employé pour les bonbons "sans sucre" parce que les bactéries présentes dans la bouche ne peuvent pas le dégrader, donc a priori j'aurais un petit doute sur la possibilité de fermenter de l'isomalt avec une levure de bière...

[alsacebeer]

l'isomalt est un polyol, c'est à dire un sucre alcool comme le sorbitol ou le xylitol donc non fermentescible

alex

[belgiumfanatic]

merci cap´tain et alsacebeer pour cette correction sur l isomalt, c es tune fausse croyance que je trainait donc, mon chef a l epoque m avait dit, c est tout nouveaux, c est un sucre invertit, c est genial, et voila, c est rester comme ca dans mon esprit...je le travaillait sans vraiment me preocuper de ce que c etait ( c est vrai que c est genial) . desolé!

[Viketor]

Oh fait, sûr de sûr, le candy c'est du sacharose à 99.5%, j'ai eu l'info de la part de Belgosuc.