American Ale ⇒ Ingrédients périmés & idées recette (APA et EPA)

[Barnabe02]

Génial, merci pour tout Le Nain Brasseur !

Je vais parcourir le forum pour voir ce qu'il faut faire exactement pour le Dry Hopping.

Je teste une première recette ce WE et je vous tiens au courant.

Merci pour vos réponses rapides à tous, j'espère que je vais récupérer tout de même quelque chose de potable,

a+

Barnabé

[Le nain brasseur]

Pour le dry hopping tu trouveras pas mal de sujets, sinon tu peux jeter un oeil ici

[Barnabe02]

Salut,

Bon, je n'avais plus de chemipro, j'en ai donc commandé lundi sur broubrou. Malheureusement la livraison ne se faisant pas le samedi, je n'ai pas recu le coli
Je souhaitais brasser aujourd'hui, ce sera donc pour samedi prochain.

J'en profite pour vous demandez si le dry hopping avec du houblon périmé n'est quand même pas risqué côté infections ? Je sais bien que le houblon est "désinfectant" et est utilisé aussi pour la conservation de la bière, mais en étant périmé je me demande si je ne prends pas un risque ?

Merci encore, je vous tiens au jus pour lasuite,

Barnabé

[Yoann13]

Pas de risques d'infection avec du vieux houblon, mais par contre je ne l'utiliserais pas pour dry hopper une bière. Tu veux plutot quelque chose de très frais, avec plein d'huiles essentielles dedans pour que ta bière soit le plus aromatique possible! Mets les plutot pour amériser ta bière

[Barnabe02]

Salut et bonne année à tous,

Alors j'ai terminé l'année par un brassage tout grains avec mes fameux ingrédients périmés. Je me suis lancé hier matin pour la recette de l'American Pale Ale.

Alors côté grains, RAS, même avec une date de péremption dépassée, les grains sont secs, bon goût, pas de pb particuliers. Je lance donc le concassage :
4,0 kg (72,7%) Vienna Malt; Weyermann
1,0 kg (18,2%) Carahell® (Organic); Weyermann
500,0 g (9,1%) Cara 120 EBC Malt; Castle Malting

Empâtage des 5,5kg avec 16,5 L d'eau, RAS. 3 paliers prévus : 15mns à 50°, 30mns à 62°, 30mns à 72° et 10 mns à 78°.
J'ai un peu merdé sur les paliers avec un 2eme palier à 68° au lieu de 62° à cause d'une mauvaise gestion du feu... c'est grave ?
Test d'iode OK.

Rinçage des drêches avec 8,5L d'eau à 80°, OK... par contre je me retrouve avec moins des 24L de moût prévus. Je rejoute donc 3-4L pour le rinçage. Mes calculs sont à revoirs...

Pour l'ébullition, j'ai atteint les 97° puis ensuite j'ai eu bcp de mal à avoir une ébullition franche comme la dernière fois... du coup j'ai eu l'impression que ça avait du mal à travailler correctement. Je vais voir à acheter un bruleur sur pied plutôt que mon bruleur gaz 3kw. J'ai dû couvrir avec un couvercle régulièrement pour aider la montée en T°, est-ce que cela implique des choses (genre des composants qui ne s'évaporent pas bien et qui donneun goût ou autre chose à la bière au final) ?

Pour le houblon, j'ai eu peur du dry hopping vu qu'il était périmé. J'ai donc changé d'avis au dernier moment, sans regarder les résultats dans BeerTools, en coupant en 2 le sachet de Cascade : 50g de Cascade 80mns et 50g de Cascade en fin de cuisson 10 mns. Je vien de regarder dans BeerTools ce que ca donne, on monte à 46,6 d'amertume ! Ca va être bon ça ? ...
50 g (50,0%) Cascade (6,2%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 80,0 m
50 g (50,0%) Cascade (6,2%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 10,0 m

Refroidissement OK. Pour les levures, là aussi changement au dernier moment puisque la Safale US-56 est bonne jusque Février 2012 alors que la Safale S-04 était périmée depuis Octobre 2011. J'ai donc changé mon American PA par une English en mettant la Safale S-04 (je dis pas de connerie là ?). J'ai ensemencé les 2 sachets dans 15cl d'eau avant. Puis dans le moût. Ca bulle énormément aujourd'hui, preuve que les levures étaient encore bonnes.

Par contre, 17L de moût au final, il faut vraiment que je recalibre mes quantités d'eau et mon évaporation pour avoir mes 20L prévus la prochaine fois.

Densité finale de 1062 au lieu des 1055 prévus (à cause de la perte de volume d'eau ?)
Une très forte mais bonne odeur de houblon par rapport à mes 3 brassages précédents. J'ai hâte de voir si c'est un goût que j'apprécie ou si c'est trop...

Dans 3 semaines, après mise en bouteille, je solde donc mes ingrédients périmés par la deuxième recette avec la US56 et le houblon East Kent Goldings (ou Saaz).

Je vous tiens au jus de la suite, j'espère que le brassin n'est pas infecté par un des ingrédients périmés, mais lors du brassage j'ai eu l'impression que tout était encore sain.

Merci encore pour vos avis, remarques et aide si précieux,

aller, zou

Barnabé

Recette finale :

American Pale Ale de Noël devenue English Pale Ale !

Auteur: Barnabé

Catégorie: 8 - English Pale Ale
Sous-catégorie: C - Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)

Volumes:
Vol. de la bouilloire: 24 L (1,048)
Durée de l'ébullition: 80,0 m
Évaporation: 2,52 L
Volume d'eau ajouté: 0,0 L
Volume final: 20,65 L (1,055)
Efficience: 75,0%
Atténuation: 75,0%
Évap./Heure: 1,89 L

Ingrédients:
4,0 kg (72,7%) Vienna Malt; Weyermann
1,0 kg (18,2%) Carahell® (Organic); Weyermann
500,0 g (9,1%) Cara 120 EBC Malt; Castle Malting
50 g (50,0%) Cascade (6,2%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 80,0 m
50 g (50,0%) Cascade (6,2%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 10,0 m
23,0 gr Fermentis S-04 Safale S-04

Style:
Recette (Indication)
Densité initiale: 1,055 (1,048 - 1,060)
Densité finale: 1,014 (1,010 - 1,016)
Couleur: 13,84 SRM (6,0 - 18,0)
Alcool: 5,45% (4,6% - 6,2%)
Amertume: 52,5 (30,0 - 50,0)

[Le nain brasseur]

Le fait d'empâter à 68°C au lieu de 62 n'est pas dramatique, tu auras certainement du coup une bière un peu plus ronde car plus de dextrines (sucres non fermentescibles) produites que si tu avais suivi le palier à 62°C.
Concernant l'indice d'amertume les 46 IBU n'ont rien d'anormal, je pense qu'en pratique ça sera moins car le houblon est vieux. L'important est d'y avoir les saveurs mais ça semble le cas selon ta description.

Pour éviter les erreurs de volumes (tu apprendras à le corriger en pratique) tu peux faire un repère dans ta casserole (ou sur une spatule), de manière à avoir ta jauge pour 24L-25L de moût avant ébu. Ainsi tu gère le rinçage en conséquence, tant que le niveau n'est pas atteint
Dans ton cas le problème est le suivant :
16,5L d'empâtage OK
8,5L de rinçage -> pas assez pour prendre en compte la retenue des grains, donc tu as du faire bouillir environ 20L au lieu de 25. Il faudrait rincer avec 14L
Le grain retient environ son poids (et volume) en moût (5,5L)
L'évaporation de l'ordre de 10% horaire -> soit environ 3,5L (à adapter selon ton cas)
Tu as ajouté 3-4L pour compenser (3) -> bien !
As tu bien vidé le filtre et les drêches du max de moût qu'il contenait ?
En somme dans ton cas : 16,5 + 8,5 +3 - 5,5 - 3,5 = 19L en ajoutant
En théorie il faudrait plus : 15 + 14 - 5,5 - 3,5 = 20L sachant qu'il y aura encore un peu de perte au whirlpool et lors des transferts de fermentation

Ceci dit tu obtiens donc une bière plus dense, ce n'est pas un véritable problème, 1062 colle dans les cordes d'une IPA moyennement forte dans les 6,5% alc. vol.

bon courage pour la suivante.

[Barnabe02]

Merci beaucoup le nain pour tes conseils toujours avisés. Je suis rassuré, sur le coup je me suis dit "vas-y au feeling", mais après j'ai eu des gros doutes tout de même

Concernant l'ébullition qui n'était pas franche (je n'ai jamais attint les 98° et encore moins les 100°), est-ce gênant ? Je regarde pour me prendre un tripod pour les prochains brassins pour remédier à ça, en plus ça me permettra de chauffer l'eau pour le rinçage plus facilement. J'ai beaucoup mis le couvercle sur la marmite pour aider à chauffer en laissant tout de même la vapeur s'échapper un peu. Qu'est-ce que cela implique pour la bière ?

Merci encore,

zou

Barnabé

[Le nain brasseur]

Concernant l'ébullition qui n'était pas franche (je n'ai jamais attint les 98° et encore moins les 100°), est-ce gênant ?
Non je pense que c'est bon, le but étant d'avoir une température permettant l'isomérisation des acides alpha et la stérilisation. Après plus l'ébu est vigoureuse, mieux c'est, mais on fait aussi avec ce que l'on a.

J'ai beaucoup mis le couvercle sur la marmite pour aider à chauffer en laissant tout de même la vapeur s'échapper un peu. Qu'est-ce que cela implique pour la bière ?
Ne jamais couvrir totalement pour éviter les faux goût et permettre l'évaporation (et donc la concentration du moût. Si tu laisse s'échaper la vapeur c'est bon.

[Barnabe02]

Chalut,

Bon, 8 jours après le brassage, transfert en 2eme fermentation : un bon dépôt en fond de seau, un TRES bon goût, à priori pas de contamination à cause des ingrédients périmés.

Densité mesurée : 1018, là aussi on est pas mal.

Aller, 2 semaines à 20° avant mise en bouteilles et le brassage suivant avec le reste d'ingrédients périmés

aller, zou

Barnabé

[Barnabe02]

Yop,

Après 1 semaine de secondaire à 20° puis à 10/12° à la cave, mise en bouteilles et étiquettage aujourd'hui :



Voilà l'étiquette, réalisée grâce à beerlabelizer.com et à pleins d'idées, phrases et logos venant de ce forum :



J'ai bien évidemment gouté la bête, elle est excellente. Vraiment merci au Nain Brasseur pour ses idées de recettes, le goût du houblon est magnifique et parfaitement équilibré. Si il n'y a pas d'infection dans les bouteilles, ce sera j'ai l'impression ma meilleure cuvée (bon, ce n'est que la 5eme... )

aller, zou,
la suite dans 3 semaines pour le verdicte final ! on y est presque, on y est presque...

Barnabé