Les houblonnages ⇒ late hopping (houblonnage tardif)

[Passecoul]

Super, merci pour la traduction +1
Super article. Lecture Fort intéressante

[Jean-Luc]

Très bon boulot de traduction, merci pour ce partage

[steph19]

Vraiment sympa !!! MERCI On attend la suite

[thorgahl]

Super ta traduction et on attend non sans une certaine impatience la suite ... Merci

(bien vu JL!!)

[Jean-Luc]

"non sans"

[Le Golif]

Merci pour la traduction, c'est moins fatigant à lire en Français

[moron]

Merci pour ta contribution sur ce forum de partages d'idées Brassicoles ! A suivre ...

[nopseudo07]

Salut,

Sujet très intéressant et encore merci pour le partage et la traduction.

Aussi, et là je m'adresse à tous, quelle quantité /dosage doit on utiliser pour ce houblonnage tardif ?
L'article parle d'une quantité plus importante, mais c'est encore abstrait pour moi, et je trouves qu'il serait intéressant de voir comment chacun "interprète" ce surplus de houblonnage.
Merci de votre contribution.

[brasseriefernande]

Aussi, et là je m'adresse à tous, quelle quantité /dosage doit on utiliser pour ce houblonnage tardif ?
L'article parle d'une quantité plus importante, mais c'est encore abstrait pour moi, et je trouves qu'il serait intéressant de voir comment chacun "interprète" ce surplus de houblonnage.

Toi tu n'as pas lu la suite de l'article.
Si, il cite des exemples, et il ya même une recette en fin de page (pas encore traduit)
Si tu n'est pas à 5£ prés, l'idéal est de tout mettre en arômatique de façon à atteindre les IBU voulus. Avec 100-150g de gros arômatiques vers 20min et pour 25L tu monte vite à 75-100 IBU. Je l'ai pratiquer, ça avais beaucoup de saveur, mais uniquement à l'odorat.
Si je ne me suis pas embrouillé dans ces termes de "flovor" "aroma".. Apparement en dessous de 15 min on favoriserai les saveurs en bouche (goût) et au nez (odorat), mais également les tannins qui ont besoin d'une ébu de 15min pour "disparaitre" (selon l'article).

J'ai eu l'impression avec cette technique, qu'une grosse partie des arômes se volatilisent lors des transferts et de l'embouteillage. L'avantage c'est que ça parfum l'apparte.
Alors je préconiserai un minimum de transfert (seulement pour l'embouteillage) et une petite fermentation-garde (moins d'un mois).

Gros avantage de cette methode VS Dry hoppin à 21°C, c'est que tu peux faire une garde à froid juste avant l'embouteillage pour rendre la bière clarteuse.

Je me posais une question: Si on houblonne sous les 80°C, donc à 0min, on aurais plus de soucis d'extraction de tanins (de la même façon qu'a l'empattage rinçage avec le malt)????
Quelqu'un a t'il déja sentis cette astringence suite à un houblonnage massif (plusieurs centaines de g sous les 20 min, et pour 18-28L)??????

[amateurcurieux]

Ci-dessous l'article traduit dans son intégralité ; j'espère n'avoir pas fait trop d'erreur !!!


Houblonnage tardif : Le secret de la saveur et de l'arôme du houblon.

Avez-vous récemment goûté une bière artisanale avec une saveur importante associée à une amertume tout en douceur que vous avez vraiment aimé?
Si vous êtes comme moi, vous vous demandez sûrement comment les brasseurs ont créé à la fois un houblonnage de caractère alliant incroyablement présence et douceur. Tout le secret réside dans un large ajout de houblonnage tardif.
L’houblonnage tardif est l'ajout de houblons lors de la dernière partie de l'ébullition. C'est une excellente méthode pour faire ressortir les arômes et saveurs du houblon dans votre bière. En général, tous les ajouts effectués dans les 30 dernières minutes d'ébullition et avant le refroidissement du moût sont considérés comme du houblonnage tardif. Bien que certaines huiles de houblon soient perdues au cours de cette courte ébullition, les réactions entre les composés du houblon et le moût vont alors créer d'autres composés aromatiques actifs que l’on ne trouve pas dans le houblon.

Beaucoup de brasseurs se tournent vers l’houblonnage à cru de manière à obtenir plus de saveur et d’arôme, mais l’houblonnage à cru aboutit à des résultats complètement différents, qui peut être n’auraient pas leur place dans certains styles de bières.
Bien l’houblonnage à cru soit une grande technique, il est souvent caractérisé comme étant plus résineux et herbeux, tandis que les houblons bouillis sont souvent caractérisés comme plus floral et épicé. Ray Daniels, dans l‘ouvrage « Designing Great Beers », déclare: «L’houblonnage tardif est caractérisé comme plus floral, parfumé, et moins herbeux que l’houblonnage à cru. »

Houblonnage tardif en grande quantité = Saveur et arôme en grande quantité

Ceci paraît vraiment simple lorsqu’on y pense: Augmenter l’houblonnage tardif et obtenir plus de saveur et l'arôme. La plupart d'entre nous, lorsque nous avons commencé à brasser, nous disions que l’houblonnage précoce apportait seulement de l‘amertume et que l’houblonnage tardif apportait seulement saveur et arôme. Ce que nous n’avons pas dit, c'est que déplacer la charge amérisante à la fin de l'ébullition peut encore fournir de l’amertume substantielle en plus de saveurs et d’arômes importants. Fait avéré, ceci peut produire des résultats vraiment spectaculaires.

Malgré que le grand brasseur et scientifique Jean De Clerck a trouvé que le houblonnage tardif était inutile et potentiellement néfaste pour les arômes de la bière, les brasseurs professionnels d'aujourd'hui se tournent de plus en plus vers l’houblonnage tardif pour faire ressortir les arômes et saveurs du houblon que les consommateurs recherchent. Bien sûr ceci a un coût plus important mais beaucoup de brasseurs trouvent que leurs clients apprécient le résultat ainsi obtenu.

J'ai d'abord appris comment et à quel point certains brasseurs ont poussé l’houblonnage tardif en buvant une pinte de AleSmith rouge de Evil Dead avec le propriétaire et brasseur Pierre Zien. Cette bière de saison d'Halloween a des caractères substantiels de malt, une amertume tout en douceur, une sensation en bouche succulente, et une robe presque rouge-sang (acajou foncé). Pourtant, ce qui m'en a fait prendre conscience étaient les saveurs et les arômes étonnants des houblons qui sont une part très agréable de la bière, du début à la fin de celle-ci. Quand j'ai demandé à Zien comment il a obtenu ce profil, il a répondu: "Excepté pour 3 ou 4 IBU, nous ajoutons tous les houblons au cours des 10 dernières minutes de l'ébullition." A cette époque, je n'avais jamais entendu parler, ni goûté, quelque chose comme ça, et j'ai été intrigué par les nombreuses possibilités de cette technique que j’avais découvert au travers de cette bière que j’avais réellement appréciée.

Chez AleSmith, la Evil Dead Red est l’exemple le plus poussé en terme d’houblonnage tardif. Zien dit: «La beauté de cette bière est de savoir comment les composantes de malt et de houblon peuvent s'exercer séparément et de façon substantielle, plutôt que de travailler à l'équilibre de l’un et de l'autre. L'astuce réside dans un houblonnage tardif conséquent, créant ainsi un profil important en terme de saveurs et d’arômes avec seulement un minimum d’amertume lors du houblonnage précoce. Cela permet au caractère du malt de rester fort et perceptible même au milieu des saveurs et des arômes du houblon. Tod Fitzsimmons, brasseur de longue date chez Ale Smith a créé cette bière plusieurs années auparavant, alors qu’il était un brasseur amateur, et elle est aujourd’hui commercialisée pendant la période d'Halloween depuis sept ans déjà. "

«Notre objectif principal chez AleSmith avec l’houblonnage tardif est de conférer à la fois un degré substantiel de la saveur et de l'arôme du houblon. À l'exception de nos Wee Heavy Scotch Ale Nautical Nut Brown Ale, l'ensemble de nos bières a subi des houblonnages tardifs à divers degrés. Certaines bières sont houblonnées tardivement après l’ébullition avec l’utilisation de « hop-back ». Nous faisons également de l’houblonnage à cru en secondaire sur quelques bières. [...]
Une autre brasserie qui a adopté l’houblonnage tardif est la brasserie Firestone Walker Brewing Company de Paso Robles, Californie. Le maître brasseur Matt Brynildson dit: «Nous pratiquons beaucoup l’houblonnage tardif sur la majorité de nos bières. Notre principal objectif avec l'augmentation de l’houblonnage tardif est d’obtenir une grande quantité d’arôme et de saveur. Sur toutes nos bières nous pratiquons néanmoins l’houblonnage précoce afin d’obtenir de l'amertume, et cela aide également à maintenir de l’écume jusqu’à l’évaporation dans la cuve, […]. J'ai brassé une bière phare dans une autre brasserie régionale où + 95% de l’amertume étaient la conséquence d’un « whirlpool hopping».

Brynildson poursuit en disant, "Les brasseurs américains pratiquent un certain nombre de méthodes différentes d’houblonnage tardif, dont une méthode très populaire qui se nomme le « whirlpool hopping ». C'est un peu une fusion entre les méthodes traditionnelles d’houblonnage tardif et le « hopback ». Le « whirlpool hopping » entraîne une isomérisation faible des acides alpha et une bonne absorption des huiles contenues dans le houblon et ses composants de saveur (surtout avec l’utilisation de pellets). Le fait qu'il y ait une certaine isomérisation d'acide alpha (environ 15% lors du whirlpool contre 35% dans cuve ébullition) signifie que non seulement que les arômes et saveurs du houblon peuvent être produits mais de l’amertume également. "

Ayant découvert que l’utilisation du houblonnage tardif était en hausse au sein de certaines de mes brasseries préférées, j’ai commencé à l’expérimenter moi-même et j’ai encouragé nombre de brasseurs amateurs confirmés à en faire de même.
David Sousa, un brasseur amateur qui a fait ses preuves, a brassé une IPA avec du Colombus et ce, seulement en aromatique dans les 15 dernières minutes. « Les résultats étaient à la hauteur de ce qu’il avait prévu voir plus » a t-il dit. « L’autre chose que j’ai remarqué était une sensation en bouche accrue. La bière avait une très agréable texture ajoutée à une saveur de houblon très présente ». Le houblonnage à cru en comparaison a tendance à s’accrocher un peu plus au palais.
Ses commentaires concernant cette sensation en bouche font échos aux miens ainsi qu’aux résultats d’un autre brasseur tout autant expérimenté, Scott Lothaner. Ce dernier a brassé une Classik Americain Pilsner tout en aromatique avec ajout de houblons à 20, puis 10 puis 5 puis 1 minute. Le résultat fut une saveur énorme et en comparaison avec une bière de même style ayant une densité finale identique, il en est ressorti une sensation en bouche plus significative. Cette bière a remporté le prix « Best of Show » lors d’un festival de brasseur amateur la semaine suivante.
Bien qu'il semble y avoir beaucoup de résultats positifs, John Palmer, dans son livre « How to Brew », déclare: «Un peu de prudence lors de l'ajout de houblon en final ou en utilisant un « hopback » - en fonction de plusieurs facteurs, comme la variété, la fraîcheur, etc, la bière peut prendre un goût herbeux dû à des tanins et autres composés qui sont normalement neutralisés par l'ébullition (15 minutes)

J'ai interrogé Zien et Brynildson concernant les éventuels effets négatifs qu’ils auraient pu rencontrer lors de l’augmentation de l’houblonnage tardif. Zien a répondu : «Nous n'avons rencontré aucun effet négatif sur la gamme AleSmith et ce, malgré un houblonnage tardif des plus conséquent. Les facteurs critiques semblent être la fraîcheur et une faible teneur de cohumulone, l'eau adoucie (en particulier les valeurs carbonate / bicarbonate), et une densité initiale de plus de 1.055 SG (13,57 Platon). Peut-être une bière avec une densité basse pourrait montrer des signes d’arômes/saveurs «herbeux» ou de «feuille verte» et de l'astringence lors d’houblonnage tardif rigoureux, comme si le profil de malt n’était pas en mesure d'offrir tout équilibre significatif ou d’aide au lissage. "

Brynildson a dit: «La plupart des effets négatifs ne sont que les questions de rendement et d'efficacité: Faible utilisation de houblons, un « whirlpool » peu efficace, et éventuellement quelques problèmes avec le branchement du refroidisseur. Toutefois, l'essentiel est que cela vaut la peine car ceci produit d’excellentes bières! "

Qu'en est-il de l’amertume?

Ajouter plus de houblon en aromatique et ce pour augmenter la saveur du houblon permettra également d'augmenter l'amertume de la bière. Vous aurez alors besoin de réduire la quantité de houblons amérisants, pour finir avec un niveau identique en terme d’IBU. Lorsque les brasseurs de chez AleSmith brassent des bières comme la Red Evil Dead, avec un houblonnage tardif conséquent, ils obtiennent le gros de l’amertume lors de ce dernier. Ceci tenant compte de la charge maximum du houblonnage tardif et donc d’une énorme saveur.

Ajouter les houblons tardivement au cours de l'ébullition, non seulement renforce énormément saveur et arôme, mais certains brasseurs suggèrent qu'il en résulte aussi d'une manière beaucoup plus douce, une amertume moins accrocheuse.

Greg Noonan de chez New Brewing Lager Beer a écrit, "Les bières qui sont fortement houblonnées au début de l'ébullition présentent un krausen propre lors de la fermentation et sont plus stables que les bières houblonnées tardivement, mais l'amertume sera plus grossière et moins agréable."

Plusieurs brasseurs amateurs ont signalé que, après avoir transformé une recette en optant uniquement sur un houblonnage tardif, ils ont connu cet effet. David Sousa rapporte : "L'amertume semble plus arrondie et moins anguleuse que une bière ordinaire."

Shane Petersen a brassé plus de 150 brassins, mais il n'avait jamais essayé cette technique.. Shane a alors brassé une IPA uniquement en houblonnage tardif, avec des ajouts d’houblons à 10 et à 5 minutes seulement. Petersen a dit qu'il cherchait plus de saveur, mais aussi une amertume plus douce. Il dit que la bière qui en résulte, "est vraiment sympa, très houblonnée et savoureuse avec une amertume extrêmement douce." Il poursuit en disant: «Mon principal souci était que mon IPA ne soit pas assez amère. Quand j'ai goûté le moût après le refroidissement, j'étais encore plus inquiet parce qu’elle était peu amère, mais après la fermentation, il s'est avéré que le niveau d’amertume était juste parfait. Les saveurs du houblon sont apparues gentiment et je suis vraiment content de ça. »

Toutefois, avertit Brynildson, "Il n'y a pas de preuve définitive que je suis conscient qu’il y a une amertume prononcée ou une amertume différente en raison du houblonnage tardif," donc, une amertume plus douce pourrait être plus attendue par rapport à la perception actuelle.

Sélection des Houblons

Sélectionnez vos variétés de houblons aromatiques en fonction de leurs arômes.
«Je sélectionne les houblons que j’utiliserais en houblonnage tardif en fonction de leur qualité aromatique», dit Brynildson. "Nous utilisons des variétés de houblons à faible teneur d’alpha ou mid-alpha utilisés à des fins aromatiques ". Les quelques exemples sont le Styrian Golding, l’ EKG, le Cascade, le Centennial, le Cristal, le Mount Hood, et des Etats-Unis le Fuggle."

Zien dit :”Nous recherchons des variétés de houblons aromatiques caractérisés par leur saveur et une faible contenance en cohumulone. Par exemple, il y a des houblons isomérisés sans profil agressif ou astringent. Ces houblons serviront lors de l’houblonnage tardif pour leur qualité aromatique et pour leur saveur mais serviront également pour obtenir une amertume douce en début d’ébullition. Les houblons qui produisent les meilleurs résultats au cours de l’houblonnage tardif sont le Cascade, l’Amarillo, le Tomahawk, le Simcoe, le Chinook et le Palisade (Nouvelle variété). Le Tomahawk et le Simcoe ont des valeurs relativement élevées d’Acide Alpha et sont pauvres en Cohumulone ; ils sont mieux utilisés en moindre pourcentage que les autres houblons précédemment cités. Pour les Ales anglaises, nous utilisons de l’EKG et du Styrian Golding. Une de nos Ale belge – brassée chez SimthAles – la Lil Devil, bénéficie d’un houblonnage au Styrian Golding lors de son passage à travers d’un “HopBack” avant son refroidissement. "
Certaines études suggèrent que l’houblonnage tardif effectué avec des houblons à forte composante en Cohumulone ait tendance à entraîner une amertume plus dure. Toutefois, Brynildson ajoute : “Je n’achète pas mes houblons en fonction de la « théorie » qui dit qu’une valeur importante de Cohumulone équivaux à une amertume plus dure. Je crois aussi que l’argument sur le Cohumulone est indépendant de la manière dont vous utilisez le houblonnage qu’il soit tardif ou pas. Certains des meilleurs houblons du monde en terme de senteur sont riches en cohumulone et je prévois de continuer à les utiliser. »
Étant donné qu'un certain nombre de brasseurs ont signalé une amertume moins « dure » malgré un houblonnage tardif, ceci peut donc être un moindre problème par rapport à ce que nous pensions précédemment. Il pourrait donc être plus important de sélectionner un houblon en fonction de ses arômes et saveurs dans un premier temps puis en fonction de son taux de Cohumulone dans un deuxième temps..

Avec cette technique se pose la question de l’utilisation des feuilles ou des pellets. Petersen utilise un faux-fond dans sa cuve Ebullition et, et en mesure d’utiliser l’ensemble des houblons. Sa préoccupation était qu’une grande quantité de pellets puissent obstruer son refroidisseur à contre courant. Cependant, en utilisant l’ensemble du houblon en grande quantité, l’extraction du moût à la fin de l’ébullition était ainsi rendue difficile.
La majorité des brasseurs avec qui je me suis entretenu utilise des pellets avec cette technique. Les pellets se brisent rapidement favorisant ainsi l’isomérisation des Acides Alpha. Brynildson de conclure : « J’utiliserais toujours des pellets pour l’houblonnage tardif et le whirlpool hopping »

Les calculs

Pour utiliser cette technique dans vos propres bières ;
1 – Remplacer tout ou une partie des houblons prévus pour l’amertume en les utilisant à des fins aromatiques en les plongeant au cours de l’ébullition dans les 20 dernières minutes et ce en augmentant leur quantité afin d’obtenir le même IBU.
2- Remplacer tous vos houblons amérisants de façon à obtenir une saveur plus intense.
3- Remplacer vos houblons à moindre mesure de façon à juste rehausser la saveur du houblon.
Alors que la saveur du houblon est limitée pendant une courte ébullition, l’utilisation des houblons n’est pas linéaire le temps de l’ébullition. C’est à dire que vous n’avez pas besoin de 6 fois plus de houblons à raison de 10 minutes d’ébullition en comparaison à 60 minutes d’ébullition. En supposant que vous obtenez 30% d’utilisation à 60 minutes, vous obtiendrez 17% à 20 minutes, 14% à 15 minutes et 10% à 10 minutes. Ainsi vous n’aurez pas besoin de tripler ou de doubler la quantité de houblons pour obtenir une amertume équivalente. Si vous calculez votre amertume au moyen d’un logiciel ou autre, utilisez cette même méthode pour effectuer un ajustement
Il est dit que la plupart des formules de calcul de l’amertume n’est pas très fiable pour ce qui concerne l’houblonnage tardif, mais ne vous arrêtez pas à ça. Il est difficile de détecter une différence de 5 IBU dans une bière moyennement amère et impossible dans une autre extrêmement amère.
Dans les bières à l’amertume prononcée (+ 50 IBU), vous pourriez ajouter très tôt au cours de l’ébullition des houblons à forte valeur d’Acides Alpha. Mais dans le cas contraire, l’augmentation de la saveur du houblon pourrait complètement submerger certaines bières.

Autres conseils pour l’houblonnage tardif

Gardez à l’esprit que la quantité de temps écoulé, entre le moment où vous ajoutez le houblon jusqu’au « lancement » de la température, affecte à la fois les caractéristiques du houblon et son amertume. Brynildson dit, «L’obtention d’arôme de qualité dépend de la manière de faire, de la connaissance de son matériel et des matières premières. De même, si vous mettez deux heures pour se refroidir après avoir effectuer votre « whirlpool » avec ajout d’houblons, vous n'obtiendrez pas l'effet que vous recherchez. Effectuer le « whirlpool additionné des houblons » au dernier moment, puis refroidir et transférer dans la cuve de fermentation aussi rapidement que possible. "

Sousa propose d'augmenter le volume du moût dans la cuve ébullition. «Vous allez perdre une partie de votre moût due à la grande quantité de houblon dans la marmite», a-t-il dit. "Augmenter le volume du brassin d’un quart supplémentaire par cinq gallons pour compenser."

Un PH élevé du moût peut souligner l'amertume du houblon et aboutir à une perception amérisante plus prononcée ; donc éviter toutes additions minérales sur votre eau.

Je pense que c’est Zien qui résume le mieux: "Malgré toutes les recommandations pour les brasseurs amateurs intéressés par le houblonnage tardif, je dirais d'explorer vos propres limites et ne vous limitez pas aux quantité de houblons figurant sur les recettes. Tentez des expérimentations en terme d’houblonnage tardif, ou après l’ébullition, pendant le refroidissement, au cours du « whirlpool » ou en utilisant un « Hop-back », car votre palais peut apprécier. Utilisez l’addition des malts afin de créer le bon profil qui mettra en valeur les caractéristiques du houblon que vous cherchez et ce dans n'importe quel style de bière en particulier. Aussi, assurez-vous d'utiliser des ingrédients les plus frais possible et de prendre l'habitude de goûter et sentir vos céréales et votre houblon. Le goût appréciable du grain et les arômes plaisants du houblon ressortiront de la même façon une fois votre bière prête à être consommée.

Recette : Evil Twin

Cette bière est riche et maltée, avec de « diaboliques » et énormes arômes et saveurs.
Elle est basée sur la délicieuse Evil Dead Red de chez AleSmith. Merci à Peter Zien pour son aide sur cette recette.

Ingredients for 6 U.S. gallons (23 liters)
Target Original Gravity: 1.066 (16.21 Plato)
Approximate Final Gravity: 1.016 (4.08 Plato)
Brewhouse Efficiency: 70%
Anticipated SRM: 17
Anticipated IBU: 23.8
Anticipated ABV: 6.66%
Wort Boil Time: 90 minutes
12 lb (5.44 kg) British Pale Malt 3L
1 lb (0.45 kg) Crystal 40L
1 lb (0.45 kg) Munich Malt 8L
0.50 lb (0.22 kg) Victory Malt 25L
0.50 lb (0.22 kg) Crystal 120L
0.25 lb (0.11 kg) Pale Chocolate Malt 200L
0.5 oz. (14 g) Centennial pellet hops, 10% alpha acid (20 min.) (6.4 IBU)
0.5 oz. (14 g) Amarillo pellet hops, 7% alpha acid (20 min.) (4.5 IBU)
1 oz. (28 g) Centennial pellet hops, 10% alpha acid (10 min.) (7.6 IBU)
1 oz. (28 g) Amarillo pellet hops, 7% alpha acid (10 min.) (5.3 IBU)
1 oz. (28 g) Centennial pellet hops, 10% alpha acid (0 min.) (0 IBU)
1 oz. (28 g) Amarillo pellet hops, 7% alpha acid (0 min.) (0 IBU)


Variante avec de l’extrait : Utilisation d’extrait de malt liquide : remplacer le Pale malt English par 8.75 lbs (3.97 kg) d’extrait de Pale Malt et remplacer le Malt Munich par 0.75 lbs. (0.34 kg) d’extrait de Malt Munich. Utilisation d’extrait de malt sec : remplacer le Pale Malt par 7 lbs (3.17 kg) d’extrait de Pale Malt. Remplacer le Malt Munich par 0.50 lbs. (0.22 kg) d’extrait de malt Munich.

Levure : Les levures White Labs WLP001 ou Wyeast 1056 American Ale sont d’excellents choix. Une bonne option de levure sèche peut être la Safale US-56 de chez Fermentis. (20 C).

Brassage : Infusion mono-palier à 68°C utilisant un ratio de 1.3 quarts d’eau pour 1 pound de grain. L’ébullition peut être courte mais 90 minutes d’ébullition une couleur rouge sang. Ceci apportera une touche de mélanoïn et des notes de caramel. Refroidir le moût rapidement après le dernier ajout d’houblon de façon à retenir le plus d’arôme possible. Éventuellement vous pouvez opter pour un houblonnage à cru avec plus du Centennial ou de l’Amarillo si vous voulez un « monstre » houblonné ! Servir entre 7.2 et 12.8° C.


Bonne lecture à vous
Stef