Les houblons ⇒ Myrcene, Humulene, Caryophyllene, Farnasene et ses copains.

[brasseriefernande]

J'ai eu l'occasion de lire des fiches techniques auxquelles je ne comprenais pas grand choses, mis à part le taux d'A-A.
Je souhaiterai que qu'un captain Lupulus se désigne pour expliquer tout cette poésie à la communautéé, ou pour poster quelques liens sur le sujet.
Voici les mystérieux paramétres.


J'ai déja eu quelques éléments sur ce graph rigolo
A savoir ça exactement, c'est ce qui m'as fait comprendre l'intêret organoleptique de cette bioche.


Merci de vos contributions.

[leurne]

C'est des huiles essentiels du houblon et les différentes familles mais sachant que c'est blindé de différent composé, c'est difficile de simplifier comme ça.

http://brassam.redheberg.com/brasserie/le-houblon un gros article traduit principalement de Technology Brewing and Malting (un livre qui coute cher... trop cher) aide bien.

Pour les acides alphas,les premiers houblon du schéma sont les high alpha, fortes concentration en acide alpha avec souvent des taux faibles de cohumulone (la partie pas interessante des acide alphas, qui donne d'après la littérature, des amertumes pas géniales), laissant la place à une plus grande proportion d'huile essentiel (toujours d'après la littérature). Donc des DH sur des houblons comme ça, ça tue, c'est très puissant, voir trop puissant je pense... Donc revenir à des houblons comme les houblons aromatiques ca peut être sympa et donner des choses un peu plus raffinées.

[korova]

Super ta traduction!

En plus synthétique mais en anglais: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index. ... _chemistry

Concernant les huiles essentielles, il vaut regarder le taux de myrcene (très hauts dans les variétés américaines (et NZ) qui donnent des arômes fruités) et le taux d'humulene ( haut dans les variétés dites "nobles").

Juste pour rajouter: il existe maintenant des houblons dit "Super Alpha" dont le taux en cohumulone reste entre 20 et 30% (Apollo entre 15 et 19% AA et entre 24 et 28 % en cohumulone)

[leurne]

Mici korova (et le débriefing de molen? C'était cool?)
Rofl! Super alpha... Apollo j'avais déjà vu mais je m'y étais pas interessé...

Par contre je m'interroge sur une chose... l'humulone, et plus particulièrement les iso-humulone (l'ébullition entraine une modif structurelle de l'humulone, donc iso-humulone) ont le pouvoir de stabiliser la mousse. Super! Mais là je traduis l'article de Brew Your Own sur la mousse (le lien justement que tu avais filé korova), et les huiles de certains constituants, comme des graines de cafés destabilises la mousse... En règle générale, tous les ajouts de composés ayant une certaine concentration en matière grasse ou en huile vont faire chuter la tenue de la mousse. Donc les huiles des houblons? Et on voit bien à l'ébullition...

... Donc... Le... Le... Dry hopping... Tuerait notre mousse?!!!

[korova]

Leurne... Ce sont des huiles essentielles... y a pas de graisse!

Le café ou le chocolat sont gras, c'est ça qui gêne la formation de mousse. dans le cas du houblons en DH aucun problème. Je pense qu'on en aurait entendu parlé!

Sinon De Molen... Top, je te raconterai à l'occaz!

[leurne]

Wep... En cherchant j'ai compris que dans l'article il ne faisait pas un raccourci vers les huile essentiel lorsqu'il parlait de l'huile des grains de cafés car... Y a plein de gras dedans, chose que je savais po

Autant pour moi
(j'ai vraiment eu peur pour le DH )

[Yoann13]

Bon pour vous donner rapidement une idée des différentes molécules aromatiques que l'on trouve dans le houblon, le caryophyllène se trouve dans le clou de girofle et est un peu épicé, le myrcène est fruité mais pas typé agrume, on le trouve dans la noix de muscade, et les humulènes... dans le houblon et aussi le clou de girofle (entre autres). J'imagine les humulènes assez herbeux. Les aromes d'agrumes viennent du limonène et linalol principalement. Et il y a une myriade d'autres molécules en petites proportions qui peuvent apporter énormément au profil aromatique. Et le rendement en huile essentielle du houblon sauvage est à peu près 10 fois moindre que les cultivars de brasserie! Enfin voilà pour ma contribution

[Le Golif]

@ Yoann13 : merci pour ton message, j'y vois mieux maintenant.

Le café ou le chocolat sont gras

le chocolat, Ok.
le café... C'est fatiguant d'être sur un forum où on apprend tous les jours.

[brasseriefernande]

Leurne... Ce sont des huiles essentielles... y a pas de graisse!
Le café ou le chocolat sont gras, c'est ça qui gêne la formation de mousse. dans le cas du houblons en DH aucun problème. Je pense qu'on en aurait entendu parlé!

Le chocolat en poudre a été pressé (on en récupère le beurre de cacao) et torréfié, au final il reste 10-12% de graisses. Le chocolat contient pas mal de flavonoîdes (10%), ce qui lui confère un effet antioxydant. Bien-sur les friandises au chocolat, et le chocolat en poudre pour les petits-déjeuners contiennent surtout des graisses et des sucres

Par contre les fèves de café torréfiées contiennent beaucoup de graisse, d'après wikipédia 75%! Mais selon les mêmes sources en expresso il ne reste quasiment rien (logique l'eau n'aime pas les lipides).

@ Korova: Comment as tu fait pour ton porter au café? un expresso? ou une infusion.. De souvenir il a une bonne tenue.

[korova]

Je n'ai pas encore brassé avec du café.

Il y a en gros trois solutions:

1.tu ajoutes ton café à la fin de ton ébu (souvent à flameout pour éviter d'avoir trop d'amertume).
Solution utilisée par Founders pour leur Breakfast Stout
2.tu fais un dry-beaning (comme une DH mais avec des grains de café)
Solution utilisée par De Struise pour la Black Damnation II
3.tu ajoutes ton café avant l'embouteillage en cold brew (infusion à froid pendant 24 heures)
Solution utilisée par Mikkeller pour ses bières au café.

Évidemment tu peux utiliser plusieurs de ces solutions dans un même brassin.

Les exemples donnés montrent que toutes les solutions sont envisageables, et toutes moussent correctement!

Encore une fois entre la théorie et la pratique...