en vue de préparer mes recettes de pils pour l'hiver, je m'interroge sur les différences entre la S23 et la S34/70 (vendue chez mon fournisseur themaltmiller). Avez-vous des retours d'expériences car les fiches techniques de fermentis ne nous disent rien concernant une différence (atténuation, arômes...)
http://www.fermentis.com/FO/60-Beer/60- ... angeCB.asp
Saflager S-23
Levure sèche de basse fermentation
Ingrédients : Levure (Saccharomyces cerevisiae), agent de réhydratation
Caractéristiques : Cette souche de basse fermentation provient de VLB (Berlin) en Allemagne où elle est connue
sous le code RH. Elle est notamment utilisée dans les brasseries industrielles d'Europe de
l'Ouest. Elle permet la production de Pils plutôt fruitées et estérées. Sédimentation : forte.
Densité finale : moyenne.
Dosage: 80-120g/hl pour un ensemencement à 12-15C. Augmenter le taux d'ensemencement lorsque la
température est inférieure à 12C, jusqu'à 200-300g/hl pour une fermentation à 9C.
Instructions pour l'ensemencement :
Réhydrater la levure sèche en la remuant dans une cuve pour obtenir une crème de levure
avant l'ensemencement. Verser la levure dans dix fois son poids d'eau stérile ou de moût à 27C
± 3C. Une fois la levure sèche reconstituée en crème (compter 15 à 30 minutes), continuez à
remuer lentement pendant encore 30 minutes. Ensemencer ensuite la crème dans la cuve de
fermentation.
Une alternative consiste à ensemencer directement la levure sèche dans la cuve de fermentation
à condition que le moût soit à une température supérieure à 20C. Verser progressivement la
levure sèche dans le moût en vous assurant que la levure couvre toute la surface du moût de
manière à éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une demi-heure puis mélanger le
moût en l'aérant.
Température de fermentation :
Température de fermentation conseillée : 9-15C, idéalement 12C
Packaging : 20 sachets sous vide de 500g, en carton.
Stockage : Conserver dans un endroit frais (>10C) et sec.
Après ouverture, les sachets doivent être refermés et conservés à 4C. Les utiliser dans les 7
jours suivant l'ouverture.
Les sachets mous ou endommagés ne doivent en aucun cas être utilisés.
Conservation : Voir date d'expiration sur les sachets. 24 mois à partir de la date de fabrication dans les
conditions de stockage conseillées ci-dessus.
Spécifications : % matière sèche : 94,0 – 96,5
Cellules viables à l'ensachage : > 6 x 109 / gramme
Bactéries totales* : < 5 / ml
Bactéries acétiques* : < 1 / ml
Lactobacilles* : < 1 / ml
Pediococcus* : < 1 / ml
Levures sauvages non Saccharomyces* < 1 / ml
Micro-organismes pathogènes : Conforme à la législation
* correspondant à un ensemencement de 100g de levure sèche/hl de moût.
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Saflager W-34/70
Levure sèche de basse fermentation
Ingrédients : Levure (Saccharomyces cerevisiae), agent de réhydratation
Caractéristiques : Cette célèbre souche de Weihenstephan en Allemagne est utilisée mondialement dans
l'industrie brassicole. Ses propriétés technologiques l'ont rendue célèbre pour la production de
bières de basse fermentation et elle est utilisée par des brasseurs industriels et des groupes
brassicoles de renom. Sédimentation : forte. Densité finale : moyenne.
Dosage: 80-120g/hl pour un ensemencement à 12-15C. Augmenter le taux d'ensemencement lorsque la
température est inférieure à 12C, jusqu'à 200-300g/hl pour une fermentation à 9C.
Instructions pour l'ensemencement :
Réhydrater la levure sèche en la remuant dans une cuve pour obtenir une crème de levure
avant l'ensemencement. Verser la levure dans dix fois son poids d'eau stérile ou de moût à 27C
± 3C. Une fois la levure sèche reconstituée en crème (compter 15 à 30 minutes), continuez à
remuer lentement pendant encore 30 minutes. Ensemencer ensuite la crème dans la cuve de
fermentation.
Une alternative consiste à ensemencer directement la levure sèche dans la cuve de fermentation
à condition que le moût soit à une température supérieure à 20C. Verser progressivement la
levure sèche dans le moût en vous assurant que la levure couvre toute la surface du moût de
manière à éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une demi-heure puis mélanger le
moût en l'aérant.
Température de fermentation :
Température de fermentation conseillée : 9C – 15C, idéalement 12C
Packaging : 20 sachets sous vide de 500g, en carton.
Stockage : Conserver dans un endroit frais (>10C) et sec.
Après ouverture, les sachets doivent être refermés et conservés à 4C. Les utiliser dans les 7
jours suivant l'ouverture.
Les sachets mous ou endommagés ne doivent en aucun cas être utilisés.
Conservation : Voir date d'expiration sur les sachets. 24 mois à partir de la date de fabrication dans les
conditions de stockage conseillées ci-dessus.
Spécifications : % matière sèche : 94,0 – 96,5
Cellules viables à l'ensachage : > 6 x 109 / gramme
Bactéries totales* : < 5 / ml
Bactéries acétiques* : < 1 / ml
Lactobacilles* : < 1 / ml
Pediococcus* : < 1 / ml
Levures sauvages non Saccharomyces* < 1 / ml
Micro-organismes pathogènes : Conforme à la législation
*ces chiffres correspondent à un ensemencement de 100g de levure sèche/hl de moût.
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