L'eau ⇒ Introduction au traitement de l'eau de brassage

[TheShrimp]

Hum,
Je crois avoir compris (il m'a fallu un moment, les mEq ne me sont pas familiers ).

Comme tu le vois dans ton tableau, il faut que tu neutralise -8.27 d'HCO3-. Neutraliser quelque chose de négatif, c'est en réalité ajouter de cet élément. Il faut donc que tu ajoutes 8.27 mEq d'HCO3- par litre.
Pour 20 litres, cela fera donc 8.27 * 20 = 165.4 mEq.
En Mole, cela te donne 0.1654 Mole (D'après ces informations http://fr.answers.yahoo.com/question/in ... 256AAjvsYZ ), car c'est un ion monovalent.

On écrit ensuite l'équation de dissolution pour savoir combien de Moles de NaHCO3 on doit ajouter:

NaHCO3 -> Na+ + HCO3-

Pour avoir une mole de HCO3-, on doit ajouter une mole de NaHCO3 (même coefficient devant chaque molécule, ici 1)

Donc pour 0.1654 mole de HCO3-, on doit ajouter 0.1654 mole de NaHCO3.

Il ne reste plus qu'à convertir cela en grammes.

m = n * M -> m = 0.1654 * 84 = 13.89 grammes de bicarbonate de sodium dans tes 20 litres d'eau!

ça fonctionne, j'ai essayé dans ton tableau.

[muntjac]

Ok, merci !
J'ai repris l'explication du message initial, en virant quelques étapes , car c'est qu'une petite partie d'une feuille de brassage.
Si ajouter une telle quantité de Na+ est néfaste pour le goût, tu sais comment ça fonctionne pour ajouter du carbonate de calcium ?
Ce revient à mon avis à résoudre ce couple d'équations à 2 inconnues :
1. AR = A[Ca2+] + B[HCO3-] + C[Mg2+] = 0 où [Ca2+] = [Ca2+]° + [Ca2+]ajouté
[HCO3-] = [HCO3-]° + [HCO32-]ajouté (en réalité on ajoute CO32-, mais ça ne doit pas changer grand chose)
2. [CO32-]ajouté = D[Ca2+]ajouté où D = 3/2 (rapport des masses molaires)
Ca te semble correct ?

[TheShrimp]

Saaalut,
j'ai pas le temps de regarder ton équation maintenant, mais tu peux estimer l’effet sur le goût:
On a vu qu'en ajoutant 0.1654 mole de HCO3-, on ajoute 0.1654 mole de Na+, qui est responsable de l'influence sur le goût.
Pour se donner une idée, voyons ce que cela donne en sel de cuisine:
m = n * M -> m = 0.1654 * 58 = 9.59 grammes de sel de cuisine auront le même effet sur le goût que 13.89 grammes de bicarbonates (et dans 20 litres).
Pour te donner une idée, tu peux donc ajouter 1 gramme de sel à 2 litres d'eau et goûter.

Je n'ai pas le temps de voir maintenant avec le carbonate de calcium, mais essaies déjà l'expérience ci-dessus!

EDIT: stop j'ai dit des ****! Ce sont les ions chlorures qui donnent le goût salé, l'ion sodium stimule les papilles gustatives...

Du coup ce que j'ai écrit plus haut est faux. Tu peux cependant essayer avec du NaHCO3 pour voir si ça a vraiment une influence sur le goût, ça se trouve assez facilement.

[muntjac]

Voici mon calcul des concentrations de CO32- et Ca2+ (EDIT) à ajouter afin d'avoir une alcalinité résiduelle à neutraliser nulle. Mais il doit y avoir une erreur ça ne fonctionne pas dans ma feuille excel
(J'ai pas mis les signes de concentration [], car j'ai pris directement ma formule de tableur pour pouvoir copier plus facilement)

1. HCO3/61-(Ca/20/3,5+Mg/12,15/7)-((EBC/1,97-5,2)/50/0,082+(EBC*12,2/1,97-122,4)/50)/2 = 0
(Formule de l’AR neutraliser, moyenne de Palmer H et B)
Eq.
1. A*HCO3+B*Ca+C*Mg+D = 0
Eq.
1. A*(HCO3°+CO3a) + B*(Ca°+Caa) + C*Mg + D = 0 (indicé “a” pour “ajouté”)
Avec
A=1/61
B=-3,5/20
C=-7/12,15
D=-((EBC/1,97-5,2)/50/0,082+(EBC*12,2/1,97-122,4)/50)/2

2. CO3a * 2/3 = Caa

On injecte 2. Dans 1.
A*(HCO3°+CO3a) + B*(Ca°+(2/3)*CO3a) + C*Mg + D = 0
A*CO3a + B*(2/3)*CO3a = -A*HCO3°-B*Ca° - C*Mg – D
CO3a = (-A*HCO3°-B*Ca° - C*Mg – D)/(A + (2/3)*B)
CO3a =(-1/61*HCO3°+3,5/20*Ca°+7/12,15*Mg+((B18/1,97-5,2)/50/0,082+(B18*12,2/1,97-122,4)/50)/2)/( 1/61+(2/3)*-3,5/20)

Puis on réinjecte HCO3a dans 2.
Caa = (2/3) * (-1/61*HCO3°+3,5/20*Ca°+7/12,15*Mg+((B18/1,97-5,2)/50/0,082+(B18*12,2/1,97-122,4)/50)/2)/( 1/61+(2/3)*-3,5/20)

[mrbrew2]

pfiou, t'aurais pas la formule de l'eau tiède aussi ?

[Nezahualcoyotl]

Voici mon calcul des concentrations de CO32- et Cu2+ à ajouter afin d'avoir une alcalinité résiduelle à neutraliser nulle. Mais il doit y avoir une erreur ça ne fonctionne pas dans ma feuille excel )

Je pense que tu évoques le calcium et non le cuivre... ou je n'ai pas tout suivi.

Nezahualcoyotl, par intermittence

[TheShrimp]

J'ai de la peine à suivre ton raisonnement...

2. CO3a * 2/3 = Caa

sur quoi te bases-tu pour écrire cela? La concentration de CO3 ajoutés est égale à la concentration en ions calcium ajoutés:
CaCO3 -> Ca(2+) + CO3(2-), on obtient une mole de chaque.

1. A*(HCO3°+CO3a) + B*(Ca°+Caa) + C*Mg + D = 0 (indicé “a” pour “ajouté”)

Tu es sûr que tu peux additionner ces deux molécules comme cela? Je pense que l'erreur se situe peut-être ici. Je suis en train de chercher...

(Sinon au lieu de faire les calculs, ils te suffit de faire ta maische et d'ensuite ajouter le CaCO3, jusqu'à l'obtention du pH voulu à savoir entre 5.5 et 5.8. )

[muntjac]

Effectivement, je parle bien de Ca, et pas Cu

Au niveau des concentrations, je raisonne en masse par volume, d'où le CO3a * 2/3 = Caa
la masse molaire de de CO3 = 12 + 3x16 = 60, et Ca = 40, d'où le rapport 2/3

ça ne doit pas gêner, puisque dans tout le calcul, on raisonne de la sorte.

au niveau de HCO3- et CO32-, je suis pas sûr à 100%, mais je dirais que oui (ou à peu près). Après, même si c'est faux, on doit quand même pouvoir trouver un résultat qui annule l'équation, mais qui est faux au niveau de l'influence sur le pH...

[Passecoul]

Sujet super intéressant avec toutes les sources qu'il faut.

J'ai réussi à trouver une analyse de l'eau de la communque ou je vais brasser sur le site de Véolia (bon il doit pas être à jour mais ça donne une idée).
La dureté serait de 18°F

COULEUR:

Je trouvais que ma couleur de bière blonde est plus foncée que celle annoncée par beersmith (sans grande caramélisation pourtant).

Au final:

Code : Tout sélectionner

Eau de 	Unité =			
Limonest	ppm (mg/L)			
Calcium     	62			
Magnésium 	5,9			
Bicarbonates	181			
				
				
Ca[2+]	3,10	mEq/L		
Mg[2+]	0,49	mEq/L		
CaCO3	2,97	mEq/L		
AR    	2,01	mEq/L		
				
Décalage pH	0,169			
pH 100% pils	5,919			
				
Brassage possible sans correction				
couleur mini	13	SRM	26	EBC
couleur maxi	18	SRM	36	EBC
couleur moy	16	SRM	31	EBC

Du coup pour mes recettes de blondes à 10/12 EBC je me retrouve avec le double au final si j’ai bien compris

J'ai utilisé l'excellent tableur excel d'Alex73 encore merci

J'ai corrigé le tableau
http://alex.rubod.free.fr/eau.xls

Par contre pour la 2è partie du tableau, il faut renseigner:
- la couleur désirée (EBC) ;
- et la volume d'eau à traîter (L).

- l'EBC à saisir c'est bien celle estimé par Beersmith par exemple dans notre recette (estimé en fonction des malts utilisés)?

- La volume d'eau, c'est lequel (eau d'empatage + rinçage ; volume que l'on obtient pour le début d'ébulition, volume du batch ,...)?

Du coup il faudra que j'ajoute de l'acide lactique seul ou chlorydrique+citrique si je comprend bien.
ça va donc diminue le Ph et influencer le couleur du brassin;


GOUT


Pour les autres données que j'ai c'est (en mg/l):

Code : Tout sélectionner

Sodium	7,4
Chlorures	13
Sulfates	29
	
Nitrates	4,5
Potassium	1,5

SI on considère d'après ce qui est déja dit que:

- Sodium (Na) 0-150 ppm : accentue la douceur du malt. En excès peut causer une amertume astringente avec le sulfate.
- Chlorite (Cl) 0-250 ppm : donne de la rondeur à l’aspect malté.
- Sulfate (SO4) 50-150 ppm : accentue l’amertume des houblons, la rend plus pointue. En excès cause une amertume astringente.

Mon sodium est faible donc la douceur du malt est atténuée?
Mes Chlorures, le sont aussi donc peux de rondeur?
Mes Sulfates sont trop faibles pour l'amertume, non?

Je ne sais pas trop mais Grosso modo je pense qu'il me faut ajouter:
- Du chlorure de potasse pour accentuer le gout du malt mais en quelle quantité ?
- Des sulfates pour l'amertume des houblons, mais lesquels ; sulfate de calcium ou sulfate de magnésie ? si on regarde les fichiers produit il est dit 2g pour 25L mais ça corrige comment exactement car 2g/25L ça ne prend pas en compte la teneur initiale non?




Voila ma petite analyse de novice avec ce que je pense avoir compris avec mes interrogations.

Merci d'avance à ceux qui pourront valider mes raisonnements et m'apporter de l'aide

[Le nain brasseur]

Je trouvais que ma couleur de bière est plus foncée que celle annoncée par beersmith (sans grande caramélisation pourtant).

Au final:

Code : Tout sélectionner

	
				
Brassage possible sans correction				
couleur mini	13	SRM	26	EBC
couleur maxi	18	SRM	36	EBC
couleur moy	16	SRM	31	EBC

Du coup pour mes recettes de blondes à 10/12 EBC je me retrouve avec le double au final si j’ai bien compris

Non ça ne veut pas dire ça et le profil d'eau n'influence pas à ce point (je dirais même pas vraiment de manière visible) la couleur de l'eau et heureusement sinon on aurait déjà rencontré de gros pb de couleurs

La couleur de la bière est liée à sa composition en grains et a une influence sur le pH car plus les grains sont touraillés, plus ils sont acides. Donc on ne corrige pas de la même manière une bière blonde et une bière brune et on n'utilise pas le même profil d'eau pour brasser l'une ou l'autre. C'est ce que donne ces lignes pour une bière ambrée à brune pas trop foncée une correction n'est pas nécessaire car les grains se suffisent à eux-mêmes pour corriger l'eau (je n'ai pas testé le fichier mais j'imagine qu'il y a une corrélation entre le pH et la couleur estimée).