Epices, herbes et fruits ⇒ Feuilles de lime, zeste ou extrait

[Minouz]

Bonjour,

Je souhaite faire une bière au goût rafraîchissant pour la saison estivale. J'aime bien la saveur ajoutée par un quartier de lime dans une bière légère, mais je souhaite vraiment brasser une bière qui aurait un goût limé, sans avoir à y ajouter quoi que ce soit au service. Il y a quelques années j'ai brassé une cerveza en incorporant une lime tranchée au fond de la cuve primaire (casse gueule, je sais) et ça a donné beaucoup de goût mais pas exactement ce que je recherchais, vous l'aurez deviné.

Depuis le temps j'ai fait mes recherches et je suis arrivé à quelques idées pour lesquelles j'aimerais avoir vos opinions.

Premièrement, je suis tombé sous le charme des feuilles de lime kaffir. Elles dégagent énormément d'arôme et je pense que les incorporer à une bière pourrait donner de bons résultats. Avez-vous des expériences avec cet ingrédient ? Croyez-vous que ce puisse être une bonne idée ?

En second lieu, j'ai trouvé une recette pour fabriquer de l'extrait de lime : http://www.food.com/recipe/pure-key-lime-extract-110089 . D'après les commentaires, cette recette semble résulter en quelque chose de très arômatique. Votre avis ?

La troisième option est de simplement incorporer du zeste de lime à la bière. Cette pratique est plus courante mais je pense qu'elle ne me donnera pas autant de saveur que je l'aimerais.

Aussi, j'aimerais savoir à quelle étape il serait l'idéal d'incorporer ces ingrédients... sur le feu ? en primaire ? en secondaire ?

Je prévois faire une light lager et d'y incorporer un ou deux de ces ingrédients. Pour l'instant, je pense à ajouter du zeste de lime en primaire et à mettre des feuilles de lime en secondaire. Je veux votre avis ! J'utiliserait également du houblon cascade à l'empâtage.

J'attend vos commentaires...

[dany06hd]

je ne sais pas si tu connais, mais le kombava serait une bonne idée plutôt que le lime.
le moment ou je le mettrais serait 5 min avant la fin d'ébu, comme la plus part des produits destinés à l'aromatisation...

[Yoann13]

Salut! Techniquement, les feuilles de Kefir Lime sont des feuilles de combava (Citrus histrix) et non de lime (Citrus aurantifolia à priori, mais les citrus c'est le bordel!). Donc vous etes tous les deux d'accord pour essayer des feuilles de combava dans une bière .
Après si je voulais un arome de citrus dans ma bière, je raperai des zestes sans prendre de la peau (la couche blanchatre) qui ammène de l'amertume et rien d'autre. Et je mettrai ça en secondaire (de meme pour les feuilles de combava), de peur que la fermentation n'évapore les aromes lors de la fermentation. Peut etre que c'est inutile, mais l'arome est fragile, , n'aime pas trop la chaleur, et de toute façon l'alcool est un très bon solvant! ou alors essayer la technique de faire une teinture alcoolique avec les zestes et balancer ça avant l'embouteillage. Quand à mettre du jus, j'aurais peur que ça fasse un peu tomber le pH et nuise aux levures. Mais après, j'y connait pas grand chose en pH et je suis sur que quelqu'un de plus qualifié que moi pourra donner son avis!

[Minouz]

Merci à vous deux pour vos deux pour les réponses. Yoannn13, ta réponse me permettra d'avoir plus de confiance dans ma démarche. J'ai démarré une recette d'extrait de lime avec de la vodka cet après-midi, j'attend le résultat. J'ai aussi commandé des feuilles de lime kaffir (ou combava, c'est selon ) afin de faire quelques essais avec ces ingrédients.

Merci encore pour votre aide, si d'autres brasseurs ont des idées/conseils/mises en garde à propos de cette bière, je serais bien heureux de vous lire !

[gaetan]

une bonne technique aussi consiste a incorporer quelques goutes d'extrait de lime en début de fermentation. la difficulté reside alors a trover cet extrait

[herve974]

une bonne technique aussi consiste a incorporer quelques goutes d'extrait de lime en début de fermentation. la difficulté reside alors a trover cet extrait

il y a sur la toile de l'extrait d'huiles essentielles de combava,mais je sais pas si la bière va apprécier vraiment,surtout au niveau de la tenue de mousse.

http://www.atableetcompagnie.com/produi ... a-cumbava/


Hervé

[Minouz]

J'utiliserai fort probablement mon propre extrait de lime, fabriqué maison. Vous croyez qu'il y a un danger pour la mousse ?

[herve974]

Pour l'extrait je ne pense pas,c'est surtout l'huile essentielle qui pourrait poser problème.

Hervé

[FredL]

Est-ce que le zeste de 4 limes à 10 minutes avant la fin de l'ébuliton pour 12 L de moût est suffisant ?

[Cede]

4 limes ca parrait beaucoup à mon goût.
Mais il faut essayer.