Les houblonnages ⇒ Dry-Hopping facile

[villager]

Trés instructif head... t'es vraiement une tête toi

[vitendo]

désolé head, mais buts pratiques recherchés et raisonnement théo de ton message m'échappent un peu, et ne sont toujours pas très clairs pour moi :

C'est vrai aussi. Il faut voir les AA comme des briques élémentaires que la levures peuvent manipuler. Les protéines "reformées" vont servir différentes choses comme fabriquer les différentes enzymes utiles à la levures (attention, je ne parle pas des amylases et protéases que l'on fait bosser au brassage)

C'est donc bien les AA qui permettent la synthèse des protéines (les enzymes en faisant partie), mais comme tu as l'air de suggérer que le contraire est possible aussi, je ne comprends plus bien..

bosser le palier protéolytique en fonction de votre levure, car c'est lui qui fournira les protéines nécessaires à cette synthèse d'acides aminés

Tu nous suggères dans un 1er temps de travailler le pallier protéolytique en fonction de la levure qu'on utilise, mais si finalement c'est trop compliqué pour nous et qu'on ne dispose pas d'un labo de r&d, comment qu'on fait?

Je voulais justement pas trop préciser pour pas partir dans des détails trop tordus... mais en gros chaque génotype de levure utilisé à des besoins propres et qui peuvent varier, même si on parle toujours de S. cerevisiae. C'est d’ailleurs ça qui détermine les qualité organoleptiques d'une souches (les co-produits qu'elle relargue lors de la fermentation)

Ben oui, tout être vivant voit son fonctionnement régi par son génome, y compris chaque variant de SC (et même au sein d'un clone des mutations apparaissent forcément, je suppose que c'est tout l'enjeu des producteurs ou des brasseurs d'éviter les dérives génétiques et potentiellement métaboliques d'une souche).
Sans partir dans des trucs tordus de voies métaboliques, ne peut on poser le pb concret plus simplement? est ce que la tendance à produire +/- de diacétyle d'une souche (clone dont la variabilité est supposée maîtrisée par le fournisseur) est une information disponible ou un secret bien gardé... Si quelqu'un sait...
Et si je vois quelque chose à ce sujet je ferais un retour à l'occasion.

Je pense qu'il faut revenir à la question de base : est ce que le diacétyle peut ou non être un pb. Tu poses la bonne question en écrivant :

quelqu'un a-t'il déjà été dérangé par la présence de diacétyle dans sa bière en fin de fermentation?

Pour ma part :
1/ J'ai le sentiment que les process sont mieux maîtrisés chez l'industriel que chez l'amateur, disons en moyenne, est ce que ça ne pourrait pas expliquer tes constatations?
2/ Au cours de mon expérience de brassam, pourtant courte, j'ai déjà eu l'occasion de goûter de la bière présentant ce défaut, ce qui suppose que ça doit quand même se produire chez l'amateur?? et qu'il peut être légitime de chercher à éviter ou maitriser le phénomène, sans le surestimer ni faire de paranoïa ?
ou alors j'ai vraiment pas de chance...
Personne d'autre?

[6ril]

quelqu'un a-t'il déjà été dérangé par la présence de diacétyle dans sa bière en fin de fermentation?

On est effectivement loin du thème du topic mais bon c'est intéressant alors ....

J'ai également constaté ce défaut dans certaines de mes bières:
Une lager pour laquelle j'avais pourtant fait le diacetyl rest et une ou deux ales. J'attribue, en ce qui me concerne ce défaut à des températures d'ensemencement trop élevées (à creuser tout de même). Il est vrai que le goût de beurre et même la texture grasse associée ne sont pas des plus agréable.

Pour ce qui est des infos disponibles chez les fournisseurs de levures, WihteLabs a fait des comparatifs intéressants de ses produits en terme de quantité d'espèces chimiques produites pendant une fermentation test. On trouve le tableau de résultats sur la fiche de chaque levure : http://www.whitelabs.com/beer/strains_wlp001.html Il est évidement question de diacétyle.

@ Head peux tu STP répondre à Olivier J'avoue que je me posais la même question :

Je croyais avoir compris que l'oxygénation du moût avant le début de la fermentation était important pour favoriser la phase aérobie, et donc de multiplication cellulaire, avant que la levure ne passe en mode "fermentation" suite à la disparition d'oxygène dissous ?
Pourrais tu expliquer un peu plus cette synthèse des stérols (dont je n'ai jamais entendu parler, pauvre de moi... )

@ Head : je ne suis pas biologiste (plutôt chimiste) mais le métabolisme des levures m'intéresse de plus en plus, aurais tu une biblio à proposer ? thank u !

[vitendo]

mer6 ril pour le lien, me semblait bien que ce genre d'info devait exister...Bon de toute façon ces chiffres sont indicatifs, ça dépend vraiment de la conduite de la fermentation j'imagine.

comme toi et olivier, J'ai pas trop pigé non plus le passage en question..

La phase aérobie n'est pas à proprement parler la fermentation (au sens biochimique de fermentation alcoolique), c'est pendant cette phase d'adaptation que la croissance cellulaire explose, et on a besoin de fabriquer cette "biomasse" (=population de levures) avec la plus grande efficacité, biomasse garante d'une bonne efficacité de la fermentation au sens strict qui va suivre.
La fermentation ethylique (éthanolique?) se passe en phase anaérobie càd lorsque l'oxygène à été consommé. Changement de voie métabolique, fabrication d'ethanol entre autres choses....
Croissance explosive qui nécessite des cellules en pleine forme et est clairement boostée par l'oxygène (contrairement à nous les levures peuvent non seulement survivre en l'absence d'O2, mais aussi travailler et 1 peu se développer, mais c'est nettement moins efficace). En pleine forme, donc avec une membrane cellulaire irréprochable qui va jouer son rôle de barrière en même temps que d'échanges sélectifs avec le milieu, membrane constituée entre autres de stérols (cholestérol dans le règne animal, quelques % des constituants je crois) mais aussi protéines et phospholipides, pour ne citer que les plus importants sur le plan quantitatif. Il me semble donc que c'est un tout, la croissance nécessite beaucoup d'énergie via la respiration (consommation d'O2), pour la multiplication et les biosynthèses dont celle des stérols, mais pas seulement.

[vitendo]

j'oubliais : comme le mentionne 6ril on est un peu loin des préoccupations dry hopping facile. S'il y avait nécessité de poursuivre pour clarifier, ce serait peut être mieux dans la ou les bonnes rubriques?
Ces digressions sont toujours intéressantes, mais si on se met à la place du lecteur, ça devient difficile de s'y retrouver lorsqu'on cherche des infos pratiques sans y passer des plombes...

[Head]

Salut

(j'adore les sujets qui déchainent les passions )

avant tout, je tiens à préciser que ne possède pas la science infuse et que ce que j'essaie de fournir comme explications est issu de ma propre expériences (cours, boulot, recherche...)

Avant que je ne l'oublie, si vous n devez acheter qu'un livre traitant de la fermentation brassicole, je vous conseille vivement "Brewing Yeast and Fermentation, C.Boulton D.Quain, Blackwell publishing"... c'est pour moi LA référence absolue ACTUELLE. C'est mon livre de chevet depuis quelques années maintenant.

alors dans le désordre:
@VITENDO
- en solubilisant les protéines du malt tu obtiens des acides aminés libres (FAN) qui à leur tour pourront prendre de nouveau place dans un nouveau complexe protéïque.
- concernant les souches, c'est généralement à l'usage que tu constates que l'une ou l'autre à tendance à produire +/- de telle ou telle chose. même si le labo qui te la vend peut te donner les grandes lignes, c'est bien la composition de TON moût et la façon dont TU travailles la fermentation qui définiront TON profil arômatique. Là par contre je ne travaille pas souvent avec des souches Lesaffre ou autre pour te guider plus que ça.

1/ J'ai le sentiment que les process sont mieux maîtrisés chez l'industriel que chez l'amateur, disons en moyenne, est ce que ça ne pourrait pas expliquer tes constatations?

sans doute, mais je participe à des jurys de dégustation depuis pas mal de temps (y compris en concours amateur) et je n'ai pas eu de retour sur des cas de diacétyle flagrant.

@6ril

goût de beurre et même la texture grasse associée

le diacétyle présente un nez plutôt piquant, l'odeur caractéristique du beurre légèrement rance ou de la crème... je n'ai pas souvenir d'une modification de la texture.
Après reflexion, il me semble qu'une infection du genre Pediococcus damnosus est également source de production de diacétyle et d'une augmentation de la viscosité de la bière, ce qui provoquerait une sensation de rondeur inhabituelle ou sensation de texture "grasse"...

@ceux qui liront jusqu'ici
concernant l'oxygène, le métabolisme aérobie ou anaérobie des levures, je n'aurais qu'une chose à dire (qui provoquera une levée de bouclier)... oubliez Pasteur! y'a de l'eau qui a coulé sous les ponts depuis!
Les levures de type Saccharomyces cerevisiae sont de type "Crabtree +", c'est à dire qu'à partir d'une certaine concentration en "sucres" dans le milieu (nettement inférieure à celles que l'on retrouve en brasserie), les cellules ont un métabolisme fermentaire, et ce même en présence d'oxygène! le schéma aérobie=respiration=multiplication suivit de fermentation alcoolique est un dogme ancien et erroné. L'oxygénation du moût permet essentiellement la synthèse des stérols, nécessaires au renforcement de la paroi des levures.

Pour vous en convaincre, quelques éléments (bref car ce n'est pas le sujet ici, c'était déjà pas celui du diacétyle )
1- la quasi totalité de l'oxygène est consommée durant les 12 à 20 premières heures qui suivent l’ensemencement, ce qui correspond à la phase de latence, soit en d'autre terme : multiplication cellulaire quasi-nulle.
2- la phase de croissance exponentielle (multiplication à donf!) correspond à la phase de chute de densité... fermentation=multiplication?
3- à ceux qui diront que la respiration est plus rentable d'un point de vue énergétique: la fermentation dégage de la chaleur, preuve qu'il y a déjà une surproduction d'énergie par rapport aux besoins de la levure... la respiration produit près de 16 fois plus d'énergie...
4- la respiration consomme elle aussi les sucres, mais produit H2O + CO2... faite le bilan de flotte produite au détriment de l'alcool si la levure "respirait" tout l'oxygène apporté!

L'oxygène ne sert pas à la respiration mais à d'autres réactions oxydatives (hors métabolisme) permettant de se préparer à une multiplication (notamment en participant à la transformation des acides gras en stérols).
D'ailleurs pour un départ de fermentation plus rapide, je vous conseille plutôt d'oxygéner votre pied de cuve à la place de moût, perso je trouve ça moins risqué (avis aux afficionados de l'oxydation ) et tout aussi efficace.

voilou

pS aux modos: à mon avis y'a du découpage de post dans l'air... dsl
Aussi pour éviter de pourrir ce post je propose à ceux que cela intéresse d'entammer une discussion ailleur, non?

[vitendo]

se pourrait il qu'il y ait du savoir, et peu de doute
bonne nuit

[vitendo]

j'adore les sujets qui déchainent les passions

Les sujets sont bien ce qu'on en fait...Perso je privilégie la confrontation à l'affrontement, fut il jubilatoire. Un débat éventuel sur ce forum s'enrichit de la confrontation des idées et des réajustements successifs. La lecture des pages suivantes illustre bien ce que je veux dire :
viewtopic.php?f=76&t=6265&hilit=capsuleuse&start=20
-->Petit à petit on parvient à identifier le pb et une solution apparait ; bénéfice immédiat me concernant, je n'entre pas dans les détails pour éviter une sous digression supplémentaire.

avant tout, je tiens à préciser que ne possède pas la science infuse et que ce que j'essaie de fournir comme explications est issu de ma propre expériences (cours, boulot, recherche...)

Pourquoi cette précaution? on en est bien tous là, et on assume j'espère. Par contre on se doit essayer d'éviter des incohérences, et un minimum de précision(s), de clarté et de rigueur sont nécessaires pour un contenu surtout destiné aux autres.
Et quand on lit par ex

car c'est lui qui fournira les protéines nécessaires à cette synthèse d'acides aminés

, on peut se poser des questions sur ce contresens. D'autant que la lecture du reste du msg n'était pas d'une évidente clarté (bon, je suis peut être le seul).
Ou encore qu'il faut

bosser le palier protéolytique en fonction de votre levure

en précisant dans le message suivant que finalement c'est trop prise de tête...

J'ai un peu regardé / effet crabtree, c'est bien vu Head. Heureusement que la science n'est pas figée, et je me demande honnêtement comment on a pu passer à côté d'un truc aussi gros pendant tout ce temps (à priori ça semble pas démentiel de suivre les différents paramètres sans des moyens ultra-modernes). Si 1 jour je retrouve mes cours, faudra que je regarde, aussi bien on en parlait déjà...
Il n'en reste pas moins vrai que la chaîne respiratoire est la voie principale de consommation d’O2, et que je reste étonné que la croissance de la biomasse soit plus explosive en métabolisme fermentaire.
Faut avouer que c'est pas non plus très facile de te suivre (effet raccourcis?) quand on lit :

D'ailleurs pour un départ de fermentation plus rapide, je vous conseille plutôt d'oxygéner votre pied de cuve à la place de moût

(En quoi sera t elle + rapide ensuite? : apport + important de biomasse (donc croissance)? ou déjà franchir la phase d'adaptation (mais re-dilution dans le mout de fermentation = nouvelles conditions?))
Et 2 lignes + haut on lit :

1- la quasi totalité de l'oxygène est consommée durant les 12 à 20 premières heures qui suivent l’ensemencement, ce qui correspond à la phase de latence, soit en d'autre terme : multiplication cellulaire quasi-nulle. 2- la phase de croissance exponentielle (multiplication à donf!) correspond à la phase de chute de densité... fermentation=multiplication?

??

De plus, c'est pas ce que dit palmer

Immediately after pitching, the yeast start adjusting to the wort conditions and undergo a period of high growth. The yeast use any available oxygen in the wort to facilitate their growth processes. They can use other methods to adapt and grow in the absence of oxygen, but they can do it much more efficiently with oxygen.

Ceci dit, palmer ne détient peut être pas la vérité non plus.
Le point 2 n'est pas une preuve irréfutable non plus, la chute de densité pourrait aussi être expliquée par une consommation de glucose en aérobiose pour la croissance, parceque résultant en prod d'H2O et CO2. Baisse de densité qui s'accentuera ensuite avec l'effet ethanol (masse volumique etc..).

By the way, faudra quand même qu'on prévienne l'inra (et peut être d'autres) qu'ils continuent à propager des trucs des siècles précédents :
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/a ... rmentation

Je trouve qu'il y a des trucs vraiment intéressants dans ce que tu écris, mais c'est vraiment pas facile à suivre, et parfois un peu dans le définitif non?.

Je note quand même en conclusion que le diacétyle, sous sujet qui à généré cette discussion parasite, est un faux problème, et jusqu'à ce que j'expérimente le contraire dans mes prod, je concentrerais mon attention sur d'autres choses. C'est ça de pris...

Et comme j'ai l'impression qu'on tourne en rond je vais passer à autre chose, pour quelques temps au moins.

[macisa]

Sil l'on peut réutiliser le houblon servit en DH pour une EBU suivante, en va t'il de même dans le sens EBU -> DH

Je m'explique :

Est-il possible d'utiliser le houblon mis en dernier dans la cuve EBU
Par exemple, celui à 5 minutes de fin EBU ?
Et si oui, jusque qu'aux quels remonter ? 15 minutes.

Mis en filet en cuve EBU Cela va de soi.

[villager]

Sil l'on peut réutiliser le houblon servit en DH pour une EBU suivante, en va t'il de même dans le sens EBU -> DH

Je m'explique :

Est-il possible d'utiliser le houblon mis en dernier dans la cuve EBU
Par exemple, celui à 5 minutes de fin EBU ?
Et si oui, jusque qu'aux quels remonter ? 15 minutes.

Mis en filet en cuve EBU Cela va de soi.

En voilà une question qu'elle est bonne

Moi pour ma part je ne peux te répondre... avis aux avisés