Epices, herbes et fruits ⇒ Bière au sureau

[steph19]

entre le rinçage et la fin de l'ébu, tu aura probablemernt perdu tout ou partie de l'arôme (assez subtil) des fleurs.

merci Leyon ! je les mettrai donc à la fin de l'ébullition

[The Submarine Captain]

Juste pour dire : y'a pas que dans les blanches que la fleur de sureau est intéressante à employer !

C'est même souvent beaucoup plus intéressant au final de jouer sur des bières un peu plus houblonnées où la fleur de sureau vient complèter les houblons aromatiques sur un registre citronné / fruité, et peut donner des choses très rafraîchissantes, à la fois complexes et plaisantes à boire.
Il y a une petite dizaine d'années, la Village Elder de la brasserie britannique Cheriton était une pionnière en la matière, basée sur une bitter blonde à 3,8%. je l'avais d'aileurs signalée à Dominique (djavet) qui avait commis une excellent bitter ambrée à la fleur de sureau du nom de Cunégonde. Cheriton ont cessé toute activité, mais en août dernier au Great British Beer Festival, j'ai goûté la Craven Silk de la brasserie Thornbridge, qui reprend une base analogue, avec un sureau assez présent, mais parfaitement intégré au houblonnage un peu agrumé... tout en harmonie, ça glisse tout seul, comme de la soie (d'où le nom).
L'excellent Saison Cazeau, de la Br. de Cazeau (qui font les "Tournay", à Templeneuve, près de Tournai, en Belgique mais tout près de la frontière) est un autre splendide exemple de bière un peu plus houblonnée et nerveuse d'une blanche aromatisée à la fleur de sureau. Elle est principalement disponible en bouteille, mais à Bruxelles on la trouve souvent en pression au Chez Moeder Lambic de la Place Fontainas.

Et puis, dans une registe totalement différent, il y a la Mamouche de chez Cantillon, commercialisée au début de cette année (après une expérience analogue sur une Zwanze en série limitée il y a deux ans).
Là, on est dans l'acide (lactique, pas acétique) et le super-sec, assorti des notes habituelles de cave et d'écurie, que la fleur de sureau a tendance à arrondir en apportant un aromatique d'agrumes (et une note initiale de basilic au nez). Selon Jean van Roy, le côté intéressant de la fleur de sureau est que c'est un aromatique qui semble, sur deux ans, ne pas s'atténuer (contrairement aux fruits, par exemple), mais rester très présent.
La manière dont les levures se déposent sur le flanc des bouteilles, un peu en feuille de palmier, est aussi très particulière.

[steph19]

waouh +1 ! un juste pour dire qui en dit long ! merci pour toutes ces précisions Submarine Captain et ces bonnes adresses

[dany06hd]

Cap'tain t'as une idée d'où ils se procurent les fleurs les gars qui brassent de grosses quantités ? par ce que moi, je les prends dans le jardin, mais entre le temps qu'il faut et la quantité, je me demande s'il n'y a pas moyen d'en acheter par kilos ???...

[The Submarine Captain]

Chez Cantillon, la récolte des fleurs sauvages se fait viale réseau personnel/familial du personnel de la brasserie... genre expéditions en famille du dimanche après-midi. Les autres, je sais pas. Mais c'est généralement des petits tonnages.

Pour les productions en plus grande quantité, producteurs de sirop ou de boissons sans alcool, par exemple, ça se fait à coups d'extrait, plus facile à conserver et à doser que les fleurs.

[pompix]

Laurent, t'as vraiment l'art et la manière de donner soif ! J'adore !

[Tibouli]

J'ai fais une petite APA faite avec 10% de malt biscuit et bien houblonnée au cascade ( 37 IBU mais beaucoup d'aromatique ).
Elle est en primaire et je dois la transférer demain soir en y ajoutant 3g/l de cascade en dry hopping.
J'ai aussi sous les yeux un superbe sureau en fleurs !
J'avais fais une blanche l'an dernier avec 140g de fleurs en fin d'ébu pour 20 l, le résultat était très bon quoique un poil trop dosé en fleurs à mon goût.
J'ai bien envie d'incorporer quelques fleurs ( pas 7 g/l mais plutôt 1 ou 2 g/l pour que ça reste discret et fin ) en plus du cascade.
Les arômes agrumes du cascade avec le parfum pamplemousse-litchi du sureau feraient certainement une bonne association ?
C'est le captain qui m'y a fait penser car je ne l'imaginais que sur une blanche.
En y repensant, c'est drôle, les arômes super puissants du Nelson Sauvin de mon IPA me font un peu penser également au sureau.
Dans ces histoires d'arômes, tout est dans le dosage ( plutôt en mettre moins que trop, viser la finesse, la subtilité, le petit truc qui vient derrière et qu'on devine, qu'on cherche à identifier mais qui nous est très agréable ), et si jamais on le trouve, le résultat peut être terrible !
Et là on dira, merci captain !

jean-charles

[djavet]

Pas peur de l'infection en dry hopping avec les fleurs? Perso je tenterai pas avec ce qui se promène dessus par chez moi )

[Tibouli]

Salut dom !
L'infection, c'est ce qui me tracasse aussi !
On pourrait faire bouillir les fleurs 1 mn pour tuer la majorité des petites bestioles ?
Ou alors 1 mn dans l'eau froide et solution javel-vinaigre pour désinfecter mais conserver plus de parfum ?
Ou alors abandon et se dire qu'il fallait le faire comme l'an dernier en fin d'ébu.
A voir !

[The Submarine Captain]

Les arômes agrumes du cascade avec le parfum pamplemousse-litchi du sureau feraient certainement une bonne association ?

Je pense que oui... la Craven Silk de Thornbridge doit avoir des houblons nord-américains par-dessous le sureau.
La Village Elder de Cheriton avait un houbonnage au profil anglais plus traditionnel, qui devait tourner autour des Goldings-Fuggles habituels, le point d'amarrage étant sur les notes citronnées-poivrées des houblons...

C'est le captain qui m'y a fait penser car je ne l'imaginais que sur une blanche.

C'était un peu le but de mon message: pousser à considèrer les choses hors du cadre habituel...
(là, je me dis que j'ai pas perdu ma journée. C'est très cool, merci!)

En y repensant, c'est drôle, les arômes super puissants du Nelson Sauvin de mon IPA me font un peu penser également au sureau.

Oui, sur le côté raisin blanc-litchi du fruité, y'a p'têt'ben comme une similarité qui pourrait permettre une jonction harmonieuse de l'un à l'autre...

Dans ces histoires d'arômes, tout est dans le dosage ( plutôt en mettre moins que trop, viser la finesse, la subtilité, le petit truc qui vient derrière et qu'on devine, qu'on cherche à identifier mais qui nous est très agréable ), et si jamais on le trouve, le résultat peut être terrible !

Effectivement, c'est la difficulté et le défi, mais en même temps, il y a une certaine marge dans laquelle ça marche, c'est pas forcément un point précis et unique, donc te mets pas trop la pression !