La fermentation ⇒ Fermentation (trop) lente, faible... [sujet unique]

[JMF]

Fermentation Lente


Depuis quelque temps j’ai un problème de lenteur de fermentation.

Je crois avoir trouvé la source du problème, mais j’aimerais avoir votre avis

Ma première bière a eu environ 5 jours en primaire et environ 8 jours en secondaire pour un total d’environ 15 à 18 jours avant l’embouteillage.

C’est une blonde à 7.5% dont l’activité de fermentation était extrêmement forte et rapide.

La recette de base avait 16 grammes de gypse pour une recette de 70 litre de bière.



Depuis je mets plutôt 50 grammes de gypse dans mes recettes parce qu’un autre brasseur de ma région mettais cette quantité pour les mêmes proportions que moi. Et comme il brasse depuis plus de 15 ans, je me suis fier à ses données. … peut être je n’aurais pas due… ?

Depuis ma deuxième recette, j’ai continué avec 50 grammes de gypse sur toutes mes recettes et chacune d’entre elles ont été lente en fermentation.

Que ce soit une Stout, blonde, rousse, IPA, Trappiste, j’ai toujours le même type de problème.

J’ai une trappiste qui à mis 100 jours de fermentation avant de l’embouteiller.
Même une fois embouteillée elle est d’une lenteur déconcertante.
Ça fait environ 1 mois qu’elle est embouteillée et elle commence à peine de se gazéifier.


Autre paramètre :
Cuve primaire = baril de plastic de grade alimentaire de 135 litres
Secondaire = touries de verre


Ma prochaine bière n’aura pas 50 gramme de gypse …


Si ce n’est pas le gypse, avez-vous une autre piste de solution ???


Merci

JM

[Le nain brasseur]

Le traitement de l'eau joue plutôt sur la performance de la transformation de l'amidon lors de l'empâtage, mais c'est pas impossible d'avoir des effets de bord sur la fermentation. As-tu mesuré le pH de ton moût ? Peut être est il trop acide ce qui limite l'activité des levures.

Maintenant il faut voir plus loin, quelles sont tes conditions de fermentation, température, levure utilisée et surtout la quantité de levure pour tes brassins de 70L, idem fais tu un starter pour que les levures partent bien ?

[JMF]

Coté PH j’ai un manque de précision d’équipement de ce coté.
Il est fort probable que ce soit la source du problème via le gypse.

Règle générale, la température de la pièce ou la bière est entreposé est en moyenne de 68 à 72

Coté starter de levure je mets d’habitude environ 3 litres de levure préparé à partir d’une levure liquide que j’ai multiplié dans 3 ou 4 litres de mout de bière que j’ai stérilisé des brassins précédents.
Règles générales mon pied de cuve (starter) est en pleine activité au moment de l’ensemencement.

Fait que j’ai remarqué, l’activité des levures est toujours très forte dans les premiers 24 heures de l’ensemencement, mais l’énergie des levures semble diminuer rapidement.


Actuellement j’ai 2 bières en touries
1 Blonde de 75 litres en 4 touries (Levure American Ale / 1056 Wyeast)
1 IPA de 85 litres en 5 touries (Levure Ringwood Ale / 1187 Wyeast)


Question :
Y a-t-il un produit que je peux rajouter dans mes touries pour aider le développement des levures ?

EX :
1 = nourriture à levure
2 = réensemencer les touries avec un autre pied de cuve de levures
3 = tenter de changer le PH avec un autre produit ( ici j’ai un doute assez fort) …?
4 = autre … de vos suggestions … ???

Personnellement je pense que d’appliqué la solution 1 et 2 aiderais sûrement à terminer la fermentation.

Qu’en pensez-vous ?



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Analyse d'EAU de Charlesbourg le 2009-4-15

Paramètres Valeur Moyenne Norme
Absorbance à 254 nm (/5 cm) 0.596 ---
Alcalinité (mg/l CaCO3) 0.22 ---
Aluminium (mg/l) 0.079 ---
Bactéries atypiques (UFC/100 ml) 0 ≤ 200
BHAA 35 C (UFC/ml) 0 500
Cadmium (mg/l) < 0.002 < 0.005
Calcium 3.5 ---
Chlore Libre résiduel (sur place) (mg/l) 2.2 ---
Chlorure de Calcium 7 ≤ 250
Coliforme fécaux (UFC/100 ml) 0 0
Coliforme Totaux (UFC/100 ml) 0 < 10
Conductivité (umhos/cm) 81.2 ---
Couleur Apparente (UCA) 14 ≤ 15
Cuivre (mg/l) < 0.002 < 1
Dureté (mg/l CaCO3) 12.2 ---
Fer (mg/l) 0.31 ≤ 0.3
Magnésium (mg/l) 0.685 ---
Manganèse (mg/L) 0.009 ≤ 0.05
Orthophosphates (mg/l) 0.011 ---
PH 7.98 6.5 à 8.5
Plomb (mg/l) 0.002 < 0.01
Potassium (mg/l) 0.3 ---
Sodium (mg/l) 9.2 ≤ 200
Sulfates (mg/l) 3 ≤ 500
Température (sur place) C 2 ≤ 25
Turbidité (UNT) 0.66 < 1
Zinc (mg/l) 0.003 ≤ 5

[Xavier33]

Bonsoir à tous ,

Dans la série brassage foireux , je vous présente le mien .

Je m'explique , après une forte odeur de banane suite à une température de mout trop élevé , me voici à l'heure actuelle avec une fermentation primaire trésss loooonnnngggguuuuueeeee

Je me re-explique : Dimanche 24 avril , je brasse mon ambrée , et en ce 3 mai , mon barboteur est toujours en activité . Certes activité ralentit , mais sa bulle toujours de temps en temps . J'ai essayé d'appuyer sur le couvercle pou rmettre le barbotteur à niveau , quand je reviens 1 h après le barboteur est de nouveau en action .

J'utilise la levure S-04 ( safale ) , sur le paquet il dise que c'est une levure qui transforme vite ( 2-4 jours ) .
La sa fait 9 jours un truc m'echappe la .

Température de la pièce 19 degrès . J'ai augmenter la chambre chaude à 21 ce soir . Résultat 1022 de Densité .

Comment cela ce fait-il ??

Merci de m'éclairer et merci à tous les brassam

[Tibouli]

Salut,
Le gros de ta fermentation s'est fait les 3 ou 4 premiers jours ( avec ta S04 ) et c'est là que tu aurais pu transvaser pour passer en secondaire. En fait, actuellement, à 1022, tu n'est pas loin de la fin de la fermentation qui doit te mener autour de 1012 à peu près pour la S04 je crois.

[Xavier33]

Salut,
Le gros de ta fermentation s'est fait les 3 ou 4 premiers jours ( avec ta S04 ) et c'est là que tu aurais pu transvaser pour passer en secondaire. En fait, actuellement, à 1022, tu n'est pas loin de la fin de la fermentation qui doit te mener autour de 1012 à peu près pour la S04 je crois.

Bonjour ,

Merci pour ta réponses . Concernant ma primaire , j'ai quand même fait mon transvasement en secondaire , mais je l'ai laisser au chaud pour le moment .
Car je fais ma secondaire en général vers 15 degrés . Donc si je mets mon fût pendant 2 semaines à 15 degrès , la levure va cesser de travailler ?

Donc pour le moment je laisse au chaud le temps que le niveau du barboteur soit égal ? Ou je peux passer en secondaire à 15 degrès ?

Sachant que j'embouteillerai forcement au dessus de 1020 en DF ? Pas de risques de bombes sur ce coups la ?

[Raphael]

S'il s'agit de sucres non-fermentescibles, non pas de risque!

[pompix]

La première bière que j'ai embouteillé était à 1025, aucun problème. C'était peut-être dû à des sucres non-fermentescibles ou à un problème d'atténuation de la levure...

[Tibouli]

Sachant que j'embouteillerai forcement au dessus de 1020 en DF ? Pas de risques de bombes sur ce coups la ?

Quelle est ta DF estimée ? ( Pourquoi 1020 ? ) C'est ça qui est important et si tu ne l'a pas encore atteint, il faut s'assurer que la densité ne bouge plus pendant au moins un jour ou 2.
En secondaire, je place si possible un peu plus frais que pour la primaire, 15°C est bien. Tu peux y mettre ton fermenteur le lendemain de ton transvasement par exemple.

[Xavier33]

S'il s'agissait de sucres non fermentisscibles , l'activité serais nul dans ma cuve ?

Donc le barboteur serais à niveau égal ? Car la il bulles encore même après une pression sur le couvercle en remettant les niveaux nickel