Les levures ⇒ Pied de cuve sans extrait de malt

[Nezahualcoyotl]

Celles dont je te parlais sont mortes, ce sont des extraits de levure.

Nezahualcoyotl de

[muntjac]

Ok, donc de manière générale, sur ce type de produit, quand on parle de le levure, c'est en fait de l'extrait de levure. Je savais pas

[selivem]

Je ne suis pas sur que faire un pied de cuve avec du sucre simple (sucre de table - sucrose) soit une bonne idée. Les levures vont se multiplier certes, mais elles risquent de perdre partiellement leur aptitude à convertir des sucres complexes, maltose, maltotriose.

Ceci parce qu'en absence de ces sucres, les voies métaboliques correspondantes ne seront pas utilisées. Pendant leur multiplication dans le pied de cuve, les cellules n'auront pas construit le stock d'enzymes nécessaires a la conversion de ces sucre. Une fois dans le moût elles ne pourront pas l'atténuer suffisamment.

[Nezahualcoyotl]

Je ne suis pas sur que faire un pied de cuve avec du sucre simple (sucre de table - sucrose) soit une bonne idée. Les levures vont se multiplier certes, mais elles risquent de perdre partiellement leur aptitude à convertir des sucres complexes, maltose, maltotriose.

Ceci parce qu'en absence de ces sucres, les voies métaboliques correspondantes ne seront pas utilisées. Pendant leur multiplication dans le pied de cuve, les cellules n'auront pas construit le stock d'enzymes nécessaires a la conversion de ces sucre. Une fois dans le moût elles ne pourront pas l'atténuer suffisamment.

Bonjour,

Alors en premier lieu le sucre, ou plus exactement sucrose ou saccharose , n'est pas à proprement parlé un sucre simple puisque diholoside ( glucose-fructose ) . En second lieu le principe adaptatif que tu décris , ie, l'induction des enzymes des voies métaboliques , n'est pas un phénomène irréversible. Dans le cas que nous soulevons, à savoir un pied de cuve , une préculture, il nous faut produire de la biomasse. Un temps d'adaptation sera nécessaire à la cellule afin de adapter ses enzymes métaboliques , une fois dans le moût.
Le sucrose n'est pas le plus approprié, mais faute de moût, à 1.040 de densité , dans la plupart des cas , il est parfaitement utilisable.

Nezauhalcoyotl

[selivem]

Oh, oui c'est réversible, c'est juste que perso je préférerais - si je peux - utiliser un peut de moût d'un brassin précédent. En plus il me semble avoir lu que le glucose à un effet inhibiteur sur certaines de ces enzymes ou leur synthèse. Du coup la fermentation qui suit risque d’être plus longue et peut être incomplète.

Maintenant, je n'avais pas l'intention d’embêter qui que ce soit avec mon post. Désolé s'il est tombé à cote de la plaque.

[Nezahualcoyotl]

Oh, oui c'est réversible, c'est juste que perso je préférerais - si je peux - utiliser un peut de moût d'un brassin précédent. En plus il me semble avoir lu que le glucose à un effet inhibiteur sur certaines de ces enzymes ou leur synthèse. Du coup la fermentation qui suit risque d’être plus longue et peut être incomplète.

Je crois me souvenir que le problème de Munjac était de ne pas posséder de moût , ou d'extrait de malt , pour sa préculture. D'où mes recommandations. Je pense que tu fais réfèrence à l'effet Crabtree. Comme je te l'écrivais et le reformule ainsi : "faute de mieux, le sucre de canne : oui !"

Maintenant, je n'avais pas l'intention d’embêter qui que ce soit avec mon post. Désolé s'il est tombé à cote de la plaque.

Nul soucis pour ma part, cela me permet de mettre mes idées et souvenirs au clair.

Nezahualcoyotl, dans l'ombre

[selivem]

Sans le vouloir j'ai été probablement un peu brutal dans mon premier post. Et c'est vrai que faute d'extrait de malt le sucre peut servir de substitut. Je ne voulais pas tant contredire les posts précédents que discuter des avantages inconvénients des deux méthodes.

En fait c'est une question que je trouve vachement intéressante parce je crois qu’elle est au coeur de "pourquoi on fait pied de cuve". Comme tu l'as dit c'est pour créer de la biomasse. Une concentration initiale de cellules que l'on va utiliser plus tard pour fermenter une bière. Mais j'ai l'impression que c'est tout aussi important de créer des cellules aptes à faire leur boulot quand on les balancera dans le moût. C'est a dire pleines de reserves, capables de se diviser encore d’avantage en phase aérobie initiale puis de passer à la fermentation anaerobique proprement dite avec tout l'outillage enzymatique nécessaire pour ça.

Et c'est la ou je pense que juste du sucrose peut être dommageable. Le sucrose va être transformé en glucose + fructose par une invertase. Le taux de glucose va augmenter dans la cellule et une grande partie va etre gaspillée en mode anaérobie pour produire de l'alcool et du co2 ce malgré la presence d'oxygene - Crabtree - et sans grand bénéfice pour la cellule. Apres je m’emmêle les pinceaux dans les cycles metaboliques. Mais je ne suis pas sur qu'in fine les cellules soient dans les meilleures conditions pour produire le glycogene et les acides gras dont elles ont besoin pour leurs membranes et assurer les futures divisions. D’ailleurs si tu peux m’éclairer sur le sujet je suis super intéressé.

Par ailleurs, le glucose en très petite quantité a un effet inhibiteur sur l'expression des gènes de la maltase et surtout de la maltose permease qui permet de faire entrer le maltose dans la cellule. J'ai l'impression que quand les levures se retrouveront dans une soupe composée a 60% de maltose elles vont avoir du mal a démarrer parce qu'elles n'auront pas sur leur membranes les enzymes necessaires. L'expression de ces gènes reprendra quand le taux de glucose aura baissé, mais tard. De nouveau ce ne sont pas les conditions idéales pour preparer une fermentation.

Peut-être que la meilleure solution comme l'a fait lapin fou est de faire un mini brassage, juste de qui faire son pied de cuve.

[selivem]

Oh! je viens de passer l'apres midi avec un brasseur qui m'a dit que tout ce que je raconte plus haut est tres bien, mais que lui de toutes facons utilise du sucre pour ses pieds de cuve et que ca marche tres bien. comme quoi ce qu'on lit dans les bouquins....

[greforever]

Ben justement, tu dis dans ton poste que le pied de cuve est de fabriquer de la biomasse, remarque trés juste, mais ton brasseur ne produit que peu de biomasse en méttant que du sucre: c'est un peu comme mettre un gamin au monde, il faut un peu de tout les nutriments:

-l'oxygéne va permettre la fabrication d'acide gras réaction d'oxydation), nécessaire à l'agrandissement de la membrane pendant la division
-les sucre apporte l'energie à la cellule, afin de réaliser toute ces réactions de synthéses et des carbone disponible
-les protéine et acide aminées sont nécessaire pour que les nouvelles cellules puisse se construire, pour tout ce qui est protéines leur permettant la survie (essaye donc de ne pas manger de protéines!).

Le pieds de cuve au sucre est surement juste une réhydratation avec un début d'activation des cellules, mais j'imagine peu de division. Il faudra les mettre vite fait dans le moût, avant qu'elle ne se bouffe elle même.
Et oui, comme toi je pense que c'est une connerie de l'habituer au glucose pour la mettre dans un milieu maltose!

Sinon, la Pennsylvanie? (ça me rappelle toujours les films avec des pontiacs grosse comme des pick up et des histoire sordide de motel, la Pennsylvannie... va savoir pourquoi!).

dni

[greforever]

Le sucrose n'est pas le plus approprié, mais faute de moût, à 1.040 de densité , dans la plupart des cas , il est parfaitement utilisable.

Nezauhalcoyotl

Du coup, l'apport de yeast extract ou de nutrivit ou une source de protéine est essentiel, non?