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De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
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Cede a écrit :Le sucre candi, c'est du sucre candi
Sinon quelle utilité de l'appeler de la même façon.
Pour faire du sucre invertit, il suffit de chauffer du sucre de table, sucrose, avec un acide, citrique par exemple, qui fait office de catalyseur.
Et c'est effectivement un mélange de glucose et fructose qui est produit par fractionnement des molécules de sucrose.
De wikipedia :
Donc en mettant du sucre à bouillir avec un peu de citron par exemple ?
Je n'ai jamais abusé de l'alcool, il a toujours été consentant
Concernant ce lien là : http://www.homebrewtalk.com/wiki/index. ... andi_Sugar , il me semble que le terme "Candy" n'est pas approprié. La recette décrite ressemble tout simplement à celle du caramel. Pour s'appeller "Candy", il faut une cristallisation lente qui donne ainsi de gros cristaux. (Pas comme sur cette recette qui montre seulement des fragments de caramel concassé).
Je ne connais pas encore l'intérêt de Candy et aimerai le découvrir, mais je sais faire du caramel.
Je crois que l'on aurait besoin d'un expert en sucre sur le forum car les contradictions à ce sujet sont nombreuses...
j'ai trouvé çà aussi:
Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi »
En apiculture on appel candi un sucre invertis destiné au nourrissage des abeilles après la récolte du miel d’été (fin juillet). Il n’a rien a voir avec le sucre candi qui nous occupe. ainsi que les sucre candi maison qui n’est qu’une pales imitations et qui n’a rien avoir avec le vrai sucre candi.
Après la forme qu'il prend.... on peut le faire durcir comme du caramel ou alors le rediluer et le laisser cristalliser à l'air.
C'est du sucrose séparé en frutcose et glucose.
Les levures produisent de l'invertase pour casser la molécule de sucrose tout comme on peut le faire en chauffant le sucre avec un acide, pour ensuite en faire de l'alcool et du Co2.
On enlève donc une étape supplémentaire du travail des levures.
Je n'ai pas cherché en flamand, ni en arabe puisque le mot semble venir de là, mais...
C'était fait à partir du 9 ieme siecle par les arabes, puis repris par les égyptiens qui l'utilisaient comme médicament...
Le principe reste toujours le même: chauffer le sucre pour casser les molécules
Mon prochain brassin contiendra du candi. Je me sens un peu concerné par ce sujet. Du coup j'ai tenté de structurer ce que j'ai appris ici pour en faire une synthèse. Et tant qu'à faire de rédiger celle-ci sur le wiki en y créant une page au titre de Candi tout simplement.
Je serai donc heureux de lui faire subir le feu de vos critique ou le support de vos contributions afin de l'enrichir.
Et à ce propos il y a quelques questions que je me pose à l'issue de ce travail préliminaire.
Il est dit plus haut qu'il faut ajouter le sucre en début d'ébullition. Il est dit aussi qu'il convient plutôt de l'ajouter dans les 10 dernière minutes de celle-ci. A l'issue de mes pérégrinations, j'ai peut-être une explication pour expliquer ces deux points de vues. Si l'on sucre en début d'ébulition, c'est qu'on le fait avec du sucrose (sucre de table). Et c'est l'ébullition qui va provoquer l'inversion qui produira le fructose le glucose. Tandis que si l'ajout intervient en fin d'ébullition, il convient d'utiliser du Candi pour ce qu'il est déjà inverti. Cela vous semble cohérent comme raisonnement ?
L'autre question à laquelle je n'ai pas trouvé encore de réponse c'est l'effet de la couleur sur le Candi. Parce que si le processus de chauffe modifie la teinte du sirop de sucre, c'est qu'il s'y passe quelques chose. En quoi (à part le couleur bien sûr) diffère un Candi blond, d'un Candi brun ?
Mon équipement : Système tout en un Brewtools B40 Pro Moulin Crankandstein 3D motorisé Réfractométre; pH-mètre; agitateur magnétique 2 Cuves fermentation "plastique" 30L Frigo customisé pour fermentation
roudou a écrit :
Il est dit plus haut qu'il faut ajouter le sucre en début d'ébullition. Il est dit aussi qu'il convient plutôt de l'ajouter dans les 10 dernière minutes de celle-ci. A l'issue de mes pérégrinations, j'ai peut-être une explication pour expliquer ces deux points de vues. Si l'on sucre en début d'ébulition, c'est qu'on le fait avec du sucrose (sucre de table). Et c'est l'ébullition qui va provoquer l'inversion qui produira le fructose le glucose. Tandis que si l'ajout intervient en fin d'ébullition, il convient d'utiliser du Candi pour ce qu'il est déjà inverti. Cela vous semble cohérent comme raisonnement ?
Si l'on verse le sucre en début d'ébullition, on accroit donc la desnité du moût et l'on rend de ce fait l'extraction des composés amérisants du houblon moins efficace, notamment si la quantité de sucre apportée est significative.
Point n'est besoin d'une heure 30 d'ébullition pour invertir le sucre, si on l'ajoute 15 à 20mn avant la fin de l'ébu celà me semble être un bon compromis. C'est en tout ca ce que je pratique .
sauf qu'il ne faut pas le faire bouillir aussi violement
