Epices, herbes et fruits ⇒ Coriandre et de l'ecorce d'orange

[cheshire-cheese]

Je tiens à brasser une bière blanche. A quel etape je ajoute la coriandre et l'ecorce d'orange?
Je suppose que la coriandre est écrasé.
L'ecorce d'orange: sans (pith) l'interieur de l'ecorce? Haché?

[Romain]

Salut Chap,
J'ai déjà fait une blanche il y a quelque temps qui ressemblait beaucoup à une blanche de type belge.
Pour 20L, j'avais mis 25g de coriandre concassé et 25 g d'écorce d'orange douce séché à 15 min avant la fin de l'ébu.
Si tu utilises de l'orange fraiche, oui, il ne faut bien que le zest, pas la partie interne blanche. Couper en lammelles suffit.

[cheshire-cheese]

Merci

[villager]

Si tu utilises de l'orange fraiche, oui, il ne faut bien que le zest, pas la partie interne blanche. Couper en lammelles suffit.

Salut Romain,

Tu as déjà utilisé de l'orange fraîche ? Si oui, les résultats sont-ils aussi bon, ou même mieux, qu'avec l'orange séchée ?

Hors sujet : Apparement vous avez eu pas mal de flotte hier sur Aurillac... j'ai eu des collègues au tél. et ils m'ont dit que ça n'avait pas arrêté depuis la veille

[Romain]

Je n'ai jamais utilisé d'orange fraiche en brasserie. Mais mon père, cuisinier, en utilise pour faire des sauces et sirop.
A mon avis, en brasserie, le résultat doit être meilleur avec du frais, d'après mes souvenirs oflactifs. Par contre je ne saurais pas le doser, il faut connaitre la teneur en eau du zeste pour adapter les proportions.

Oui, l'eau était abondante hier. C'est le signe que je vis bien dans une région propice au brassage! N'est-ce pas?

[villager]

Oui, l'eau était abondante hier. C'est le signe que je vis bien dans une région propice au brassage! N'est-ce pas?

Effectivement...

Et en plus dans notre région le topic sur la congélation on n'a pas besoin de congélateur l'hiver

[musico59]

Moi j' utilise que des oranges fraiches bio

La quantité doit etre largement superier car on a pas la meme quantité en sec et en frais pour un meme poids....

[villager]

Moi j' utilise que des oranges fraiches bio
La quantité doit etre largement superier car on a pas la meme quantité en sec et en frais pour un meme poids....

Ok et tu ne garde donc que le zeste... avec quoi d'ailleur un économe ?
Sinon, l'écorce d'orange douce et l'écorce d'orange amère, d'où vient la différence ? De la variété de l'orange ?

[The Submarine Captain]

Ok et tu ne garde donc que le zeste... avec quoi d'ailleur un économe ?

Oui, mais un économe à lame très finement dentelée (vendu comme éplucheur à tomates, en général). L'économe/éplucheur à lame lisse arrache tout...

Sinon, l'écorce d'orange douce et l'écorce d'orange amère, d'où vient la différence ? De la variété de l'orange ?

Pas la même variété d'orange... l'orange amère est issue du bigaradier (voir http://fr.wikipedia.org/wiki/Bigaradier) et n'est disponible qu'une petite partie de l'année, au début de l'hiver.
C'est aussi ce qu'on trouve dans les pots de marmelade d'orange britannique, sous le nom de "Seville orange" (par opposition aux oranges douces, dites "Valencia oranges")

A noter que le curaçaõ est une autre variété encore, plus petite et très amère, dont on n'utilise que l'écorce.

[lamouette]

Ok et tu ne garde donc que le zeste... avec quoi d'ailleur un économe ?

Oui, mais un économe à lame très finement dentelée (vendu comme éplucheur à tomates, en général). L'économe/éplucheur à lame lisse arrache tout...

Sinon, l'écorce d'orange douce et l'écorce d'orange amère, d'où vient la différence ? De la variété de l'orange ?

Bizarre Captain, tu ne doit pas avoir un bon économe, le mien enlève le zeste trés proprement, il tranche bien.