Les houblonnages ⇒ L'art de bien houbloner

[thomasp86]

Bonjour à tous

Pour l'élaboration de mes recettes, je me pose plusieurs questions...

1) Est-ce que n'importe quel houblon peut être employé en amérisant ? Dans le sens ou, après 60 minutes d'ébu, il ne reste rien de ses arômes.
2) Si je mets beaucoup de houblon 5 minutes avant la fin, j'aurais beaucoup d'arômes (que le "gout" du houblon)?
3) Puis-je mettre du houblon en milieu d'ébu? (et pas obligatoirement au début ou à la fin)
4) Peut-on utiliser qu'un seul houblon ? (Juste l'amérisant)
5) La perception de l'amertume est-elle influencée par l'alcool ? Une bière à 22 d'IBU mais à 5,5% sera plus amère qu'une bière de 30 IBU à 7% ?
6) Si j'en crois ce dessin http://www.brassageamateur.com/forum/im ... zation.jpg , 12minutes est idéal (50% arôme et 50% saveur)

Merci d'éclairer ma lanterne

[fram]

Bonjour à tous

Pour l'élaboration de mes recettes, je me pose plusieurs questions...

1) Est-ce que n'importe quel houblon peut être employé en amérisant ? Dans le sens ou, après 60 minutes d'ébu, il ne reste rien de ses arômes.

Oui, mais c'est avant tout une question "économique". Si tu utilises un houblon à fort taux d'acide alpha, à amertume égale, cela te coutera moins cher...

2) Si je mets beaucoup de houblon 5 minutes avant la fin, j'aurais beaucoup d'arômes (que le "gout" du houblon)?

C'est ce que dit la théorie...

3) Puis-je mettre du houblon en milieu d'ébu? (et pas obligatoirement au début ou à la fin)

Rien ne l'interdit... donc en bon belge que tu es...
J'en connais certains qui on tenté le houblonnage continu!

4) Peut-on utiliser qu'un seul houblon ? (Juste l'amérisant)

Si tous les houblons "peuvent" s'utiliser en amérisant (voir cependant ma première réponse), utiliser un "amérisant" en aromatique est plus délicat... pour un résultat probablement très approximatif.
Si des centaines d'années d'expérience ont permis de classé ainsi les houblons, il y a probablement une bonne raison, tu ne penses pas? Enfin, rien ne t'empêche de te faire ta propre expérience.

5) La perception de l'amertume est-elle influencée par l'alcool ? Une bière à 22 d'IBU mais à 5,5% sera plus amère qu'une bière de 30 IBU à 7% ?

La perception de l'amertume dépend de nombreux facteurs. L'alcool en est un, mais n'est-ce pas lié au corps de la bière plus qu'à sont taux d'alcool?

6) Si j'en crois ce dessin http://www.brassageamateur.com/forum/im ... zation.jpg , 12minutes est idéal (50% arôme et 50% saveur)

Voir réponse à la question 3...

Merci d'éclairer ma lanterne

J'espère que c'est fait...

[leyon]

juste une remarque en passant: certains houblons à fort taux d'AA sont de très bon aromatiques.
s'ils n'étaient pas utilisés dans un passé plus ou moins lointain, c'est parce qu'ils n'étaient pas encore développés.
je pense p.ex. aux super-styrian (aurora, atlas-?-), Chinook. (je recommande ce dernier en aromatique, voire en dry)
et on en développe de nouveaux depuis les annes 80!
cadeaux aux amoureux du chanvre amère: http://www.lfl.bayern.de/ipz/hopfen/105 ... ieties.pdf

[The Submarine Captain]

Dans les variétés relativement récentes à alpha élevés mais intéressantes en aromatique, y'aurait aussi, par exemple les Simcoe, Centennial, Hallertau Taurus, Nelson Sauvin, Summit...

[rv678]

Pour la petite experience, j'ai effectué mes premiers brassin uniquement avec un houblon aromatique(Strisselspalt), pour un brassin de 30L, j'ai donc commencé par mettre 150g de houblon au début de l'ébulition pour l'amertume, 15 min avant la fin j'ai ajouté 15g et 5 min avant la fin j'ai encor ajouté 8g.
L'experience était assez concluante, a bon entendeur

[The Submarine Captain]

Ah oui, employer une variété aromatique de bout en bout, pour l'amertume ou pour l'arôme, c'est pas un problème... sauf quand c'est un Saaz ou un Hersbrucker pas très haut en alpha, et que les quantités deviennent astronomiques...

[La Mousse]

Salut,
moi je houblonne en 3 fois pour ma Pils:
- 1/3 au début de l'ébu
- 1/3 au milieu de l'ébu
- 1/3 2 min avant la fin de l'ébu

Je fais comme ça afin de donner une note de houblon fraiche et accentuée à ma bière.

Au début je mettais tout au début de l'ébu et laisser le tout bouillir 90min. La différence avec ma "nouvelle" méthode est très nette.

Arnaud

[Le nain brasseur]

Oui normal 90 min d'ébu il te reste pas mal d'amertume et les arômes en grande partie évaporées.
Si tu regarde ce schéma c'est très net sur le comportement de l'amertume avec le temps :
images/uploads/070627084627-hop_utilization.jpg

[thomasp86]

5) La perception de l'amertume est-elle influencée par l'alcool ? Une bière à 22 d'IBU mais à 5,5% sera plus amère qu'une bière de 30 IBU à 7% ?

La perception de l'amertume dépend de nombreux facteurs. L'alcool en est un, mais n'est-ce pas lié au corps de la bière plus qu'à sont taux d'alcool?

De quoi dépend donc la perception de l'amertume ?

Mon premier brassin avait 8 d'IBU, je ne le trouve pas en manque d'amertume...
Idem pour ma blanche à 22 que je trouve fort amère...

Le dry hopping, c'est mettre du houblon après ébu, pendant le processus de refroidissement ?

Ca sert a qqch de mettre un aromatique 15 minutes avant la fin et puis le reste 2 minutes avant la fin ?

[The Submarine Captain]

A 8 IBU, tu es en principe au-dessous du seuil de perception de l'amertume pour une bonne partie de la population... donc je me demande : c'est vraiment de l'amertume, ou c'est de l'astringence parce que ta bière est verte ?
Autrment, dit, est-ce que tu as quelque chose de relativement net qui donne l'impression de se développer en arrière de la langue (amertume), ou quelque chose d'un peu flou qui "accroche" sur les côtés de la langue, comme un fruit pas mûr (astringence). Dans le deuxième cas, c'est probablement juste un manque de maturité de la bière, et il faut attendre quelques semaines...

Autrement, ce qui détermine la perception de l'amertume c'est :

- la perception individuelle de la langue et du palais de chacun, très variable.
- l'entraînement du palais : a force d'y être confronté, on s'habitue progressivement à l'amertume, on l'apprécie,e t on la perçoit d emanière moins brutale ou négative.
- la densité, plus particulièrement la quantité de sucres résiduels (dextrines, par exemple) présents dans la bière => bière sèche ou douce...
- la présence de malts "aromatiques" genre biscuit au crystal, qui amortissent le choc.
- la présence d'esters liés à la fermentation, qui peuvent "arrondir la bière par leur côté fruité.
- la présence d'un houblonnage aromatique de fin de cuisson ou à cru (dry hopping) qui lie l'amertume à un côté aromatique qui l'enveloppe, plsu agréable qu'un houblonnage purement amérisant qui n'est pas "capitonné" par les arômes...

Typiqueemnt, une pale ale américaine à 35-40 IBU, avec un houblonnage aromatique dans l'agrume / fruit rouge / fruit exotique, une bonne présence de malt crystal, un peu de sucre résiduel et des esters fruités de fermentation haute, paraîtra moins amère, subjectiveemnt pas mal de monde, qu'une bête lager un peu aqueuse, sèche et houblonnée avant tout en amérisant avec ses 15-17 IBU...

Donc oui, c'est subjectif, et il y a pas mal de facteurs qui entrent en compte.