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Cette question, je me la pose aussi.
Je reviens du grenier où il me reste une bouteille de Faro.
Il y a la liste des ingrédients : eau, malt, froment, houblon, levure, sucre candy. Et c'est tout. Il n'y a pas d'édulcorant.
Aussi, la bouteille présente un dépot qui ressemble à des levures. La bière ne doit donc pas être stérile.
J'avais pensé à la pasteurisation mais bon sur ce genre de produit "sauvage" ça m'étonne et idem pour l'ajout de sucres non fermentescibles. Le mystère reste entier
Au fil du post j'ai vu qu'il y avait un processus complexe de fermentation qui commençait par le travail des levures "sauvages" à des temp pas trop élevées et qui se poursuivait ( ou se chevauchait ) avec le travail des bactéries lactiques ( temp plus chaudes ) qui se nourrissaient des levures ( mortes ou pas ? ) et rendaient le brassin plus acide. Le sucre candy ne relancerait alors pas de fermentation, d'où le gout sucré. L'explication est-elle à chercher par là ? C'est une hypothèse que je fais mais je n'y connait vraiment pas grand chose en lambic, je pense que certains qui sont intervenus sur ce post doivent avoir les vrais réponses !
En bouteille : Grégorius, Dubbel, IP'Haka, Smash Hallertau, Blonde abbaye, Sweet stout, IRA, Hefeweizen cascade En fermentation : Pils type urquell, IP'Haka v2, Bitter rousse
On pourrait imaginer un ajout de levure pour la prise de mousse et au bout de quelques jours, pasteurisation par chauffage et hop, tout reste figé et une bonne partie du sucre n'est pas transformé ?
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J'ai lu hier soir qu'un vrai faro ne se conserve en bouteilles que 2 à 3 semaines car après la refermentation du sucre candi brun fait exploser les bouteilles. Les bonnes adresses les feraient à la demande. Si tu la boit assez vite, elle ne doit pas trop faire de mousse.Quant à la faro Lindemans, il semblerait que ça soit un peu moins artisanal. J'en ai bu une bouteille ce week end, je l'avais acheté à Carrefour il y a 2 mois où elle avait déja du trainer un moment ! Par contre, elle moussait beaucoup.
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Salut à tous les fans de Lambics, j'étais ce weekend chez Cantillon, je peux donc partager ce que j'ai appris là bas, et qui est représentatif de ce qui se fait traditionnellement :
* Pour les bouchons sur les futs : Il y a bien un bouchon sur les futs, mais pas enfoncé complétement durant le début de la fermentation pour pouvoir laisser s'échapper du gaz sans que le fut explose, je n'ai jamais entendu cette histoire des vers des mouches dans les fruits, par contre il est vrai que les araignées de la brasserie permettent de tuer les mouches efficacement, mais grace à leur toile et non dans les futs !
* Pour le Faro : c'est bien un produit traditionnel, cité d'ailleurs par Beaudelaire, mais il n'est clairement pas fait pour etre embouteillé : Le Faro traditionnel est fait à partir de jeune lambic auquel on additionne du sucre ou du caramel, il ne se conserve pas longtemps car les levures vont consommer ce sucre
Pour le mettre en bouteille, comme font Lindemans par exemple, il faut d'abord pasteuriser la bière avant de rajouter le sucre sinon ça exploserait en 1 ou 2 jours
Plus haut tu dis que tu as un dépot dans la bouteille de Faro, c'est bien possible, mais dans ce cas ce ne sont pas des levures sauvages mais des levures de fermentation haute normale
En effet pour éliminer un peu de l'acidité naturelle du lambic, certaines brasseries éliminent les levures sauvages en stérilisant puis mixent avec une bière "normale" de fermentation haute, à ce moment tu peux rajouter du dextrose par exemple et ça va adoucir le gout tout en ne risquant pas d'exploser car le dextrose n'est pas attaqué par les levures "normales"
Ce qui me fait dire ça c'est que dans la composition de la bouteille il y a marqué "levure" si c'est une fermentation spontanée "pure" le brasseur ne rajoute pas de levure!
