Les levures ⇒ multiplication des levures et levain

[Brasserie liégeoise]

Je m'interroge sur la fabrication d'un levain afin d'accélérer et d'améliorer le travail des levures lors de la première fermentation:

D'après ce que je comprends, la fabrication d'un levain permet de multiplier les levures sèches et de les activer. D'après certains livres, le levain correspondrait à plusieurs fois la quantité de levure de départ, ce qui n'aurait aucune importance vu que les levures se multiplient encore lors de la fermentation.

Pourquoi, dès lors, la quantité de levure sèche au départ est elle si précise?
Est ce que cette quantité intervient d'une façon ou d'une autre sur la bière?
Doit-on considérer la levure comme un ingrédients dont la quantité influe seulement sur la rapidité de fermentation et non sur le goût?

[Pascal]

Doit-on considérer la levure comme un ingrédients dont la quantité influe seulement sur la rapidité de fermentation et non sur le goût?

Elle influe sur le gout.

Ensemencer une grande quantité de levures saines est incontournable si tu veux faire de la bonne bière.
De deux choses l'une : soit tu acceptes ceci comme parole de prophète, soit il faudra que tu te penches sur un peu de théorie et lises un livre sur la fermentation et son application à la fabrication de la bière. Ou alors on demande à Christophe "levure" Pichon de nous faire un exposer sur les problèmes de stabilité des levures, l'effet de diverses carences pendant les différents cycles de fermentations de sacc. cer., l'élimination du diacéthyle, des composants sulphurés, la dégradation du dimétyl sulfide, etc, etc, et comment corriger tous ces problèmes avec un gros levain plein de levrues saines.
Bref je n'y connais rien, moi je vois bien ça comme demander à un bucheron de couper 100 arbres, les derniers arbres seront coupés n'importe comment et il sera épuisé et plein de sueur, alors que 100 bucherons couperont les 100 arbres plus rapidement et de meilleure manière. Et ta bière n'aura pas le gout de transpiration.
Voilà.

Pascal

On ne dit pas Condom mais Hermaphrodite

[Bans]

Bonjour,

Je pense aussi que l'intérêt d'avoir beaucoup de levure rapidement est que cela raccourcit la durée ou une infection par une levure sauvage est possible. En effet lorsque le niveaux d'alcool est conséquent il y a moins de risque il faut donc essayer d'atteindre ce niveau le plus vite possible et donc avoir le plus de levure possible au départ, et si elle sont déjà "réveillées" par un levain c'est encore mieux car plus rapide

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[fumierd'baleine]

Je suis curieux de connaître le point de Christophe es Levures et j'espère qu'il me corrigera....

la fabrication d'un levain permet de multiplier les levures sèches et de les activer.

De source sûre (Lallemand Montréal) les levures sèches ne nécessitent pratiquemment pas de levain. Par contre, il est _essentiel_ de les hydrater pour leur éviter un stress supplémentaire et les rendre disponibles au travail sans tarder. Idem pour l'O2, on peut se permettre d'accorder moins d'importance car les levures sont pratiquemment au top. (test de vitalité)

D'expérience, il m'est arrivé d'observer des sachets de levure sèche récente type Coopers qui ont la moitié de levures mortes (test au bleu de méthylène avec comptage, Christophe pourra expliquer). Donc tout est relatif dans le monde et surtout dans la bière...

Doit-on considérer la levure comme un ingrédients dont la quantité influe seulement sur la rapidité de fermentation et non sur le goût?

La rapidité de fermentation comme la quantité de levure influence sur le goût. Le goût est une résultante de paramètres... Faut pas oublier à quoi sert la fermentation : a transformer l'obscur moût sucré en déliceux nectar. L'alcool est certes un produit important, mais le profil de la bière finale l'est encore plus.

Sans vouloir faire un cours, et sans être microbio, le taux de levure est un paramètre essentiel (1M/°P/ml est une valeur courante). Trop peu, c'est risquer la contamination, mais aussi de prolonger le moment ou ca bulle (correspond +/- à la période latente). Et ca, on l'oublie facilement, ca facilite la venue de certains goûts déplaisants (précurseur DMS).

Mais trop, c'est pas mieux non plus. On n'est pas des fabricants de levure, enfin pas ceux qui ont pas une banque de levure. Trop de levure, c'est affaiblir la levure, pas bon si on la récupère, c'est aussi risquer de se retrouver avec une fermentation arrêtée. Enfin c'est risquer de se retrouver avec un petit goût déplaisant aussi : les goûteurs gentils parleront de "goût de levure", d'autres de carton mouillé ou tout simplement d'autolyse.

Je m'arrête là car il y a plein plein de mauvaises choses qui dépend de la vitesse de fermentation et du taux de levure, mais c'est un peu HS.

Le starter/levain te garantit un nombre suffisant de levures (taux) vivantes (viable test au bleu de méthylène et comptage classique) et vitales (test de lab que je ne connais pas par contre). Le dernier point est essentiel car il explique la réduction de la période où les levures s'adaptent au nouveau brassin (latence). Ca explique aussi pourquoi on réensemence via le krausen ou via le fond de fermenteur, ces levures étant déjà "actives" ou vitales.

Je rentrerais pas trop dans les détails mais de plus en partant d'un starter, on peut oxygèner sans oxyder le moût contrairement à la méthode habituelle, à moins bien sûr d'utiliser une bonbonne de O2. Car plus je passionne pour le sujet, plus je m'aperçois que ce dernier paramètre comme la forme des fermenteurs et la courbe de température de fermentation sont des paramètres essentiels. Surtout si on est attiré comme moi par des bières fortes, avec beaucoup d'esters et autres composants (genre les délices de Belgique) et qu'on veut refaire la même bière brassin après brassin. Sachant que le faible seuil de détectabilité de ces esters peuvent varier du tout au tout selon la concentration, entre une délicieuse quadupel ou un infâme solvant à vernis à ongle...

Et ta bière n'aura pas le gout de transpiration.

Elle est cocasse celle là, Pascal. Je retiens ton histoire de bûcheron (influence canadienne ?), non sans évoquer quand même l'existence de l'acide caproique (4-8mg/ml), un acide gras produit souvent dans les lager et qui donne le gout de... sueur. Mais j'ai jamais encore goûté un bière au dessous de bras du métro

FdB, Liège, vous avez dit Liège ??!

[Oliv]

L'expérience de mon dernier "brassin" avec des boîtes : le moût était à 28°C mais bien oxygéné. J'ai jeté dessus comme un malpropre les levures sèches et ai bouché aussitôt. Résultat après 10 minutes le glouglouteur glougloutait chaleureusement, me réveillant même les premières nuits.
La méthode du dénombrement de cellules viables préconisé par notre cher camarade québécois est simple, pourvu qu'on ai un microscope (ceux des boîtes cadeaux pour gosse peuvent suffire) et de se procurer du bleu de méthylène (de l'encre bleue pour stylo plumegenre Waterman).

Pour bien insister sur la nécessité d'ensemencer suffisament, le temps de génération des levures de labo (des bêtes de courses nourries au pedigree Pal) est d'environ deux heures. Le moût est presque le milieu optimal, mais les souches uilisées en brasserie n'ont pas forcément la même vigueur reproductrice.
Par comparaison les bactéries ont un temps de génération allant de 20 minutes à une heure dans les mêmes conditions soit un taux de croissance correspondant à une fonction au carré (pour une vitesse de croissance 2 fois plus rapide) voire à la puissance 6 (6 fois).
Les levures ont en revanche la capacité d'empêcher les développement des bactéries, à condition qu'elles soient suffisament nombreuses pour synthétiser assez d'antibiotique avant que les bactéries n'attaquent, c'est pourquoi il est nécessaire de mettre suffisamment de levures pour s'assurer d'un démarrage de multiplication rapide, d'une synthèse d'alcool et d'antibiotique dans le même ordre de grandeur.

Ceci dit Fumier (t'avais qu'à pas choisir ce pseudo !) peux-tu éclairer le "1M/°P/mL" qui est obscur même pour un biologiste ? Surtout le °P.

[Bans]

Ceci dit Fumier (t'avais qu'à pas choisir ce pseudo !) peux-tu éclairer le "1M/°P/mL" qui est obscur même pour un biologiste ? Surtout le °P.

Bonjour, je pense que °P représente les degrés "Plato" l'autre unité utilisée pour mesurer la densité d'un moût. Pour la conversion °P - Densité spécifique, voir l'excellent site de Jean Gab : http://bière.jg-laurent.com/aide/plato-sg.php

Je suppose donc que le "1M/°P/mL" mesure le nombre de millions de cellules par °P par millilitre de moût

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[Pascal]

Fumier a bordé quelques points essentiels sans retenir l'attention de personne : la forme du fermenteur influence le gout. Bon, ce sujet ne s'adresse qu'aux spécialistes et aux charlatans, et comme j'en suis un vrai, j'attends les explications : pourquoi un fermenteur carré fait-il des bières différentes d'un fermenteur rond ?

Je rentrerais pas trop dans les détails mais de plus en partant d'un starter, on peut oxygèner sans oxyder le moût contrairement à la méthode habituelle

Là je comprends pas.... Tu pourrais, rien que pour moi alors, entrer dans les détails ? Je ne vois aucune différence entre balancer de l'oxygène (air ou bonbonne O2 d'ailleurs) dans le mout refroidit avec ou sans starter.

Pascal

On ne dit pas Un cyclone mais Des sextuples

[Brasserie liégeoise]

La rapidité de fermentation comme la quantité de levure influence sur le goût.

Concrètement, quand tu prépares un levain la veille (ou plus) d'après une quantité précise de levure sèche, ..

le temps de génération des levures de labo (des bêtes de courses nourries au pedigree Pal) est d'environ deux heures.

et que la quantité de levures augmente d'heure en heure, comment fais tu pour calculer la quantité de levain à mettre dans le moût???

Y a-t-il une différence entre la quantité de levure sèche utilisée pour fabriquer le levain et la quantité de levain?

Pourquoi la quantité de levure de départ est importante puisqu'elles se multiplient?

[Pascal]

et que la quantité de levures augmente d'heure en heure, comment fais tu pour calculer la quantité de levain à mettre dans le moût???

facile :
http://www.wyeastlab.com/education/edtempch.htm

Pourquoi la quantité de levure de départ est importante puisqu'elles se multiplient?

Si tu relis les posts précédents, tu verras que c'est à cause du gout de transpiration

conseils de charlatan : tu arrêtes de te prendre la tête et tu fais un levain. C'est facile et ça améliore grandement la qualité de ta bière.
De toute façon, même en faisant un levain tu n'arriveras pas au niveau "optimum" de levure (i.e. calculé par des charlatans scientifiques), tu seras bien en-dessous même avec un levain de 2 litres avec agitateur et engrais pour levures.


Pascal

On ne dit pas Le Gospel mais L'enfant a un coup de soleil

[Daniel]

Pour la forme du fermenteur il doit sagir des ondes de forme (magnétisme), mais là...............