Scottish and Irish Ale ⇒ calcul des paliers (IRA)

[manu48]

Bonjour,

Est-ce que j'ai bien compris ?
Pour créer une recette, je choisis différents malts et différents houblons, et je dois déterminer quelles températures je dois atteindre et combien de temps je dois y rester pour tirer le maximum de "sucre" du malt et extraire le goût que je cherche du houblon...
Si c'est juste tapez 1, sinon tapez 2

Bien, où trouve t-on les paliers relatifs aux malts et aux houblons ? Les revendeurs indiquent-ils les temps à respecter ou existe t-il des calculateurs (beersmith ou autre ?)
Ex. la recette de Irish Red Ale suivante (repiquée sur le forum) :

3,5kg Pale ale (efficacité 80%, ajustez en fonction de la votre)
500g Munich (ou Vienne)
250g carapils (ou flocons d'orge)
250g carared (caramunich, ou cara-ce-que-vous-voulez)
60g orge grillé

Comment trouve t-on les paliers ?
Merci !

[map]

Hello,


Jette un coup d'oeil sur ce lien http://jg-laurent.com/theorie/palier-temperature.php

Pour créer une recette, je choisis différents malts et différents houblons, et je dois déterminer quelles températures je dois atteindre et combien de temps je dois y rester

1

pour tirer le maximum de "sucre" du malt et extraire le goût que je cherche du houblon...

1,5
Tu joues entre les paliers enzymatiques à 62°C et 72°C pour déterminer la proportion de sucres fermentescible et non fermentescible.
Tu peux le faire soit multi-palier (un palier vers 62°C et un à 72°C en jouant sur les durées des paliers) soit en monopalier (un seul palier entre 62°C et 72°C).
A l'issue du ou des paliers enzymatiques, tu ne dois plus avoir d'amidon.
Donc les paliers ne dépendent pas des malts.
On les détermine en fonction du type de bière souhaité. Plus il y a de sucre non fermentescible, plus ta bière aura de corps.

Le houblon est rajouté pendant l'ébullition.
Les temps donnés dans les recettes déterminent la durée d'infusion du houblon jusqu'à la fin de l'ébullition.
Exemple "100g Hallertau 15min" signifie qu'il faut verser 100g d'Hallertau 16 min avant la fin de l'ébullition.

Ce que je te conseille c'est de choisir une recette dans un bouquin ou sur le forum et d'essayer... et surtout de goûter le résultat.
Tu pourras alors faire varier des paramètres pour saisir les effets.


Michel

[Dom]

Pour les paliers du houblon, on caractérise plusieurs choses: l'amertume et les arômes eux même divisé en deux puisque percu par deux de nos sens qui sont le goût et l'odora.

En gros de ce que j'ai compris:
- plus tu le laisse cuire plus tu libère l'amertume (une huile essentielle: l'acide alpha contenue dans la lupuline)
- plus tu te raproche de la fin de l'ébulition plus les arômes (très volatil) concernerons le le goût
- a la fin de l'ébulition, voir pendant la fermentation (dry hops) cela concerne sutout l'odeur

Ensuite il faut jouer sur les différents arômes et pouvoir amérisant des houblons: tout un programme!!

Dom

[Le nain brasseur]

Les paliers d'empâtage se déterminent selon le profil de recette que tu vas effectuer, il n'y a pas de profil type, mais on va dire des profils adaptésau type de recette.

En gros pour l'IRA un monopalier semble adapté au profil anglo saxon, tu peux donc faire 70-80 min de palier à 68°C puis ensuite un palier d'inhibition des enzymes à 78°C pour figer la maïsche et solubiliser les sucres.

Concernant le houblonnage un classique houblonnage amérisant à 80 min et éventuellement un aromatique pendant les 10 dernières minutes fera bien l'affaire.

[zorn]

Juste en réponse à Dom, l'amertume est un gout. En fait, le gout c'est ce qui est capté sur la langue: principalement l'acidité, le sucré, le salé, l'amer (et depuis peu, le glutamate). Pour le reste, c'est le nez qui joue.

[manu48]

Merci à tous, y'a plus qu'à faire des essais... J'espère que vous viendrez goûter...