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matsuo a écrit :Bonjour, je relance un vieux topic sur les grains crus en brassage avec extrait.
je suis débutant et je voulais en savoir un peu plus sur leur utilisation possible.
je sais que je fais infuser 10-20 min environ 200g de cara25 (en moyenne) entre 60 et 70°C (à priori j'ajoute des protéines et quand même un peu de sucre par transformation d'amidon non?), est-il possible d'ajouter une céréale crue en plus et qui sera transformée grâce aux enzymes du malt cara ou la conversion sera-t-elle minime?
mon but est d'arriver à une blonde un peu plus sèche tout en restant une ale. ou est-ce que la levure va achever ça et on n'aura pas de résultat différent?
Pour qu'il y ait transformation de l'amidon en sucres fermentescibles ou non, il faut comme tu le dis la présence d'enzymes.
Le problème dans ce cas est que plus le malt est foncé, donc chauffé au moment du touraillage, plus les enzymes sont dégradées.
On s'appuie habituellement sur les enzymes apportées par les malts clairs Pale ou Pilsen pour transformer l'amidon des autres malts plus foncés,
dans le cas de l'utilisation exclusive du Cara, je ne sais pas si la teneur en enzymes (ou leur viabilité) sera encore suffisante
pour assurer la transformation souhaitée, même si l'on peut partir du principe que la chauffe pendant le maltage a déjà effectué
une partie plus ou moins grande de la transformation.
L'utilisation des céréales dans le cadre d'un brassage d'extraits ou de kit est particulièrement bien expliquée dans la version
en ligne du How to Brew de John Palmer : http://www.howtobrew.com/section2/chapter13.html
Je ne saurais que trop te recommander cette passionnante lecture...
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Pour que l'amidon de tes céréales soit converti en sucres, il faut que ton extrait de malt soit diastasique, c'est a dire qu'il contient encore les enzimes nécessaires à la conversion de l'amidon. Mais ce n'est pas tout si tu veux utiliser des céréales crues. En effet, l'amidon n'est pas soluble dans les grains crus.
Tu dois donc passer par une phase de cuisson de tes céréales pour gelatiniser l'amidon de celles-ci. Les températures et durée de cuisson varient pour chaque céréale.
Comme mentionné par Jean-Luc, tout est très bien expliqué dans "How to Brew" de Palmer.
