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Hellow !

Après les expérimentations, place au débriefing et au partage !

Cela faisait un moment que j'avais envie de tester la réalisation d'une bière au thé, et c'est justement dans cette optique que j'avais décidé de traduire la vidéo de Chop&Brew traitant du sujet afin de m'en imprégner au taquet.

Je précise juste au passage que je n'ai absolument aucune connaissances en thé. D'ailleurs j'avoue, je me confesse et je m'excuse auprès des érudits : quand j'en bois je met du sucre avec... Pataper ! /ô\

Généralement ce sont des bières "blanches" qui servent de base, mais vu que je n'aime pas faire comme tout le monde, j'ai décidé de partir sur une base pas mal maltée.
En v'là la recette :

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18,5L d’eau à l’empâtage à 69°C

1,5kg de Pale Ale
3kg de Munich 20
500g de Vienna
600g de CaraWheat
400g de CaraAmber

11,5L d’eau de rinçage

10g de Summit pendant 60min (AA = 15,8%)

10g de Summit pendant 10min (AA = 15,8%)
30g de Triskel pendant 10min (AA = 3,3%)

Levure : 2 sachets d’US-05

Densité initiale : 1065
Densité finale : 1026

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Pour la beauté du geste, le brassin a ensuite été séparé en 2 afin de tester 2 thés différents.
Après quelques tests naseaux, mes choix se sont portés sur un Oolong aux 7 agrumes, et un thé au Jasmin, tous 2 récupérés dans une boutique spécialisée.

Pour la technique, j'ai opté pour l'infusion en fermentation secondaire. Une sorte de "dry theing" quoi.
Vient alors la question du dosage et du temps d'infusion des bordels...

Pour ce faire, j'ai d'abord réalisé des essais en faisant de l'infusion "à froid" dans de l'eau à température ambiante, une fois à 2g/L, et une fois à 6g/L pour chacun des 2 thés.

Mes modestes conclusions à ce stade :

Un jour, c'est clairement trop peu.
Au bout de 6 ou 7 jours, je n'avais pas l'impression de ressentir le moindre changement depuis tout ce temps...
2g/L c'est vraiment trop peu.
6g/L risque d'être trop.
En fait le Jasmin ça sent le savon, et ça c'est pas bon...

Du coup faute de mieux et parce que j'avais la flemme, j'ai remplacé ce dernier par un Russian Earl Grey de chez Lipton que j'avais acheté 3 années plus tôt. Bah les essais m'ont bien plus, mais attention car il parfume à mort ! Et l’astringence se la ramène assez rapidement.

Concrètement, j'ai alors opté pour un dosage à 4g/L pour les 2 thés (donc Oolong 7 agrumes et Russian Earl Grey).
Niveau timing, je me suis dit que j'allais goûter au fur et à mesure, et j'ai finalement viré le thé au bout du 2ème jour. Oui déjà. Les arômes étaient déjà bien présents, et pour le coup je préférais pas assez plutôt que trop histoire que ce ne soit pas ragoutant à boire.

Remarque : prévoyez de la place dans les chaussettes car le thé gonfle énormément (surtout le Russian Earl Grey).

La bière a été brassée le 20 mars 2017, et là j'en suis à un peu plus de 2 mois de mise en bouteilles.
Visuellement, vous notez déjà l'écart entre les 2, la Russian étant moins trouble que l'autre.

Au nez on sent également un grosse différence, la première sentant fort la Bergamote avec une sorte de mélange entre la plante et le fruité qui penche sur l'agrume.
Même sensation en bouche avec des notes de caramel en renfort. En se réchauffant, j'ai comme une impression de thym qui apparaît un peu.
L'amertume est quant à elle modérée, et c'est justement ce que je voulais.

Pour ce qui est de la Ooolong 7 agrumes, j'ai un peu plus de mal à définir au nez. C'est plus épicé, et ça me fait penser à du... curry. En un peu moins agressif cependant.
En bouche elle est plus légère que l'autre, complètement différente. Pas évident de ressentir les agrumes, ça paraît davantage épicé. Le côté caramel ressort un peu moins. Hum... après réflexion, en se réchauffant un peu, des saveurs citronnées finissent par se réveiller.
Là aussi l'amertume est modérée.

Personnellement je ne suis pas particulièrement fan (je trouve ça vite lassant à boire), mais je suis quand même content des résultats. Je trouve que l'équilibre entre la bière et les thés est réussi.
Je les ai d'ailleurs fait goûter à des personnes qui touchent en thés (et en bières), et pour elles l'équilibre est également réussi. Ces personnes ont déjà bu des bières au thé, et trouvaient que celui-ci dominait trop. D'après elles, mes bières sont juste comme il faut. Happy je suis !
Les non-initiés à la bière comme au thé les ont également apprécié.

Si c'était à refaire, je crois que je partirais sur une base de bière blanche avec une levure saison... et d'autres thés.

A vous les studios !

Belle explication qui donne envie de s'y remettre

J'ai bu il y a peu une bière au thé Shejoma de la brasserie Saint Louis, je crois que c'est chez toi, j'ai trouvé cette bière géniale, je n'avais jamais entendu parlé de ce thé
Pour moi le thé est un monde méconnu et se limite souvent à thé à la menthe ce que j'avais essayé de faire avec plus ou moins de bonheur

Ça doit être sympa avec ce thé fumé en forme de nid d'oiseau dont j'ai oublié le nom

Alsace du sud ouais, c'est dans le coin mais c'est pas pareil.

Je l'ai bu il y a quelques années. J'ai trouvé ça sympa mais j'étais moins enthousiaste que toi. Ca me faisait un peu pense à de la Despé...

Comme quoi les goûts.... je crois qu'une bière on devrait en acheter deux pour tester à 2 moments différents
En fait lors de ma petite tournée en France je n'achetait que des bières locale et je ne sais pas comment une bière du 68 c'est retrouvée dans non panier, j'ai du bugger sur les départements car je crois l'avoir achetée dans le 66
J'ai goutté une de Poitiers de la brasserie Pirates du Clain, thé et riz, je ne vois pas trop le rapport si ce n'est la Chine, peut être aune association marketing pour le cerveau, je n'ai pas trouvé le goût du thé et c'était très décevant

Question de noob : Est-ce qu'on est obligé de passer par une technique de dry-théing comme tu le dis fort justement?
Ou on peut envisager de le mettre en fin d'ébullition voire au whirpool (il me semble qu'il faut éviter d'infuser le thé dans de l'eau bouillante, question astringence) ?
Ou alors un mix en versant une infusion après la fermentation ?

J'imagine que les aromes sont plus forts si on dry-thé non ?

Salut tous,

J'ai aussi fait une bière au thé : au "earl grey -goût russe" de chez Daman. Ca a beaucoup plu à Etainhus, notamment chez les gens qui n'aiment pas forcément l'amertume.
Pour partager ici ma recette : pour 50L

7,00 kg (fr) CHÂTEAU PILSEN NATURE (3,0 EBC) Grain 1 46,7 %
5,00 kg (fr) CHÂTEAU PALE ALE NATURE (8,5 EBC) Grain 2 33,3 %
3,00 kg (fr) CHÂTEAU CARA RUBY NATURE® (50,0 EBC) Grain 3 20,0 %
30,00 g Fuggles [3,51 %] - First Wort 60,0 min Hop 4 4,5 IBUs
30,00 g Fuggles [3,51 %] - Boil 30,0 min Hop 5 3,1 IBUs
30,00 g Fuggles [3,51 %] - Steep/Whirlpool 20,0 min Hop 6 1,2 IBUs
4,0 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [23,66 ml] Yeast 7 -
50,00 g Fuggles [3,51 %] - Dry Hop 7,0 Days Hop 8 0,0 IBUs
100,00 g Fuggles [3,85 %] - Dry Hop 0,2 Days Hop 9 0,0 IBUs
100,00 g Earl grey thé (Bottling 30,0 mins) Spice 10 -

Monopalier à 65°C

Pour la base de malt, je voulais un peu de corps, d'ou le cara
Je voulais renforcer le côté terreux et agrume du eral grey gout russe : le fuggle était top pour ça 50g en houblonage à froid (1g/L)

A la mise en bouteille : on met 50g de thé + 100g de fuggle dans le hopback (percolateur) et on fait tourner pdt1 à 2 heures
En parallèle, le sirop pour les bulles est plus dilué que d'habitude... et on y met le thé restant 50g à chaud (hérésie de faire bouillir le thé donc je l'ai plongé en coupant le feu).

Voilà. C'était frais, sympa, mais si c'était à refaire, je mettrai 150g de thé en tout (genre 75g à chaud et 75g à froid).
Je déconseillerai de mettre le thé à l'ébu. Déjà, le thé, c'est pas top de la faire bouillir (extraction de tanins tout ça), et puis si c'est un thé aromatisé, tout va se perdre pdt la fermentation. Mais c'est purement du ressenti.

Antoine

Brew Flo a écrit :Question de noob : Est-ce qu'on est obligé de passer par une technique de dry-théing comme tu le dis fort justement?
Ou on peut envisager de le mettre en fin d'ébullition voire au whirpool (il me semble qu'il faut éviter d'infuser le thé dans de l'eau bouillante, question astringence) ?
Ou alors un mix en versant une infusion après la fermentation ?

J'imagine que les aromes sont plus forts si on dry-thé non ?

A chaque fois que je lis un truc qui touche à l'aromatisation d'une bière, l'infusion en secondaire ressort comme étant ce qu'il y a de plus efficace en terme de saveurs. Qu'il s'agisse de fruits, de thé, etc...

Et comme l'a dit Antoine, les hautes températures ne sont pas recommandées pour le thé à cause de l'extraction des tannins.

éviter l’astringence peut-être en préparant le thé dans les règles : on jette la première eau. (je ne suis pas amateur, mais les meilleurs verres d'eau chaude que j'ai pu boire étaient préparés de cette façon)

Je pense que Pen Maen tiens là une réponse interessante.

Je n'ai jamais fait de bière au thé, mais ayant eu mon époque gros amateur de il est effectivement important de respecter quelques base:
-Jetter la première eau (ont déthéine et diminue l'astringence mais ont perd quand même en arôme)
-Ne pas dépasser les 90° a l'infusion
-Ne pas dépasser les 5min d'infusion
En respectant se principe seul l'arôme sera présent
Je suis sceptique sur le dry hop concernant le thé et je pense qu'il vaut mieux le faire lorsque le brassin est a 80°, comme un vrais thé quoi. A voir si la fermentation va pas détruire les arômes.

Ah bah je peux te dire que tu le sens bien le thé avec un "dry hop", pas de soucis là-dessus.