Le brassage tout grains

Message par **jund3960** » 13 févr. 2013 13:44

Salut à tous !

Je viens de lire le sujet de leyon "hiver - pils ou passe".

Il parle de brassage dégressif.

A savoir: commencer à 67° pour finir à 62° 90 min plus tard.

Le Nain m'en avait parlé une fois.

Vous en pensez quoi ?
Comment ça se dit en anglais ? (j'ai essayé avec degressive mash, mais j'ai rien trouvé)

ça pourrait être une solution assez intelligente, plutôt que d'isoler à mort et de chauffer en continu.
Non ?

Message par **Jads** » 13 févr. 2013 13:50

J'avais entendu parler d'ascendant et descendant personnellement.

Je n'ai jamais pratiqué le descendant. J'ai toujours eu du mal a comprendre, mettre le grain à une température élevée pour arriver pile à 67C ça me parait pas simple, chauffer pour y aller signifie passer par les paliers...puis une fois descendu à 62C, pour le mash out il faut repasser par les paliers, bref ça me parait compliqué.

Message par **Denis** » 13 févr. 2013 13:54

Ce type de brassage c'est de "l'infusion descendante"
Je le pratique régulièrement, lorsque je brasse à l'extérieur en particulier.
Il faut disposer d'une cuve isolée, tu calcules la température de l'eau à apporter pour que ta maische soit au départ à 67 ou 68°C p ex et tu laisses gentiment descendre la température, pas plus compliqué que cela.

Penn-Maen · Message par **Penn-Maen** » 13 févr. 2013 14:37

et au niveau dégradation des enzymes, puisque certaines se détruisent au-dessus d'une certaine température ? Je suppose qu'avec cette technique, pas question de faire un produit "sucré" à forte DF ?

Message par **jund3960** » 13 févr. 2013 14:42

Jads:
Le principe me parait plus simple car, comme le dit denis, tu chauffe à une certaine température, tu met ton grain et tu laisse infuser tranquillement.

Par contre je me demande aussi si ça change quelque chose de faire +chaud/+froid ou +froid/+chaud.

Y a-t-il des études la dessus ?

corix · Message par **corix** » 13 févr. 2013 15:32

jund3960 a écrit :Jads:
Le principe me parait plus simple car, comme le dit denis, tu chauffe à une certaine température, tu met ton grain et tu laisse infuser tranquillement.

Par contre je me demande aussi si ça change quelque chose de faire +chaud/+froid ou +froid/+chaud.

Y a-t-il des études la dessus ?

perso je prefere le monopalier en glaciere... tu controle tout ... et dernierement la decoction simple aussi ..

fred

Thib · Message par **Thib** » 13 févr. 2013 15:40

Denis a écrit :Ce type de brassage c'est de "l'infusion descendante"
Je le pratique régulièrement, lorsque je brasse à l'extérieur en particulier.
Il faut disposer d'une cuve isolée, tu calcules la température de l'eau à apporter pour que ta maische soit au départ à 67 ou 68°C p ex et tu laisses gentiment descendre la température, pas plus compliqué que cela.

je voudrais essayer cette technique, tu as expérimenté les paliers et l'infusion descendante, vois-tu une différence au niveau du résultat? sur un même type de recette voir la même recette?
sans cuve isolée et sans agitation motorisée (au fourquet en fait) peut-on y arriver? même si la déperdition est plus importante?
à quelle température finale doit arriver? (si il y en a une)
j'ai fini pour les questions

merci

luthierbrasseur · Message par **luthierbrasseur** » 13 févr. 2013 16:51

J'ai déjà lu quelque part que l'alpha amylase se dégradait plus rapidement que le beta amylase, alors il serait presque plus logique de commencer parce une température haute et puis descendre que l'inverse

Timothé · Message par **Timothé** » 13 févr. 2013 18:04

Le fonctionnement de l'alpha-amylase (qui coupe les chaînes d'amidon de manière aléatoire) et celui du bêta-amylase (qui coupe les chaînes à partir de leurs extrémités) tendrait à préconiser en effet un brassage descendant pour améliorer l'efficacité de la conversion. En descendant donc, les chaînes d'amidon sont d'abord coupées aléatoirement par l'alpha, puis en leur extrémités par la bêta, ce qui est plus efficace que l'inverse (je sais pas si tout le monde suit

).

Dans la pratique de toute façon je n'ai jamais vraiment saisi l'intérêt du multi-palier entre 62 et 67°C

luthierbrasseur · Message par **luthierbrasseur** » 13 févr. 2013 19:01

Timothé a écrit :Le fonctionnement de l'alpha-amylase (qui coupe les chaînes d'amidon de manière aléatoire) et celui du bêta-amylase (qui coupe les chaînes à partir de leurs extrémités) tendrait à préconiser en effet un brassage descendant pour améliorer l'efficacité de la conversion. En descendant donc, les chaînes d'amidon sont d'abord coupées aléatoirement par l'alpha, puis en leur extrémités par la bêta, ce qui est plus efficace que l'inverse (je sais pas si tout le monde suit ).

Dans la pratique de toute façon je n'ai jamais vraiment saisi l'intérêt du multi-palier entre 62 et 67°C

Dans la pratique, aussi, au niveau de la constance et de la précision, le monopalier est dur à battre (même si théorique on peut perdre un peu en efficacité)

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