Le brassage tout grains ⇒ Comment faire les différent paliers

[oslc]

Bonjours,
pour mon premier message ( promis après je vais prendre le temps de me présenter mais là c'est tout frais dans ma tête ! ), j'aimerais votre aide pour comprendre comment faire les différents paliers de température lors de l'empâtage . En effet on verse dans la cuve de l'eau qui vient de la cuve ébullition ; mais ce qui me pose problème c'est :
- comment arriver au bonnes températures de chaque palier . En effet il y a le fait que au début l'eau arrive dans le malt et refroidit déjà . L'eau de la cuve ébullition doit être à 95° à ce que j'ai lu comment faire pour obtenir les palier à 50, 65 70 et 78 ° ( et par ailleurs garde cette température constante pendant tout la durée du palier )
- Quelles quantités d'au doivent être versées à chaque palier, à l'empâtage et quand on fait bouillir avec le houblon pour obtenir la quantité de bière que l'on a prévu ? Quels calculs doit on faire par exemple pour obtenir 30l de bière ?

Maintenant je file me présenter le temps d'avoir des réponses !

[6ril]

C'est une question qui revient souvent sur le forum, lis donc ce topic :

ftopic9952.html

[Jean-Luc]

En quelques mots deux principales méthodes :
- la plus simple :
chauffe directe : tu chauffes ton eau pour l'empatage, tu verses ton malt dans la même cuve, en temps voulu tu donnes un coup de chaud pour monter au palier de température suivant
- à peine plus compliquée :
infusion : tu chauffes ton eau dans une cuve, tu verses avec le malt dans une autre, et tu rajoutes de l'eau très chaude pour monter au palier de température suivant. cela nécessite soit de calculer précisément le volume et la température de l'eau à rajouter pour chaque palier (des programmes type Beersmith peuvent t'aider), soit d'ajouter ton eau très chaude jusqu'à la température voulue, avec le risque dans les deux cas d'arriver au dernier palier avec une dilution importante du mout qui peut diminuer l'efficacité des opérations de transformation de l'amidon en sucres.
- une troisième (ben quoi?) :
décoction : prélever une partie de la maische (mélange eau et malts concassés), la faire bouillir à part pour la remettre dans la cuve et faire monter la température ainsi pour le palier suivant. mèthode particulière, occasionnant une caramélisation de la maische et des goûts particuliers dans la bière finale.

Pour débuter, je recommanderais tout de même la première solution, plus facilement maitrisable et efficace.
Le problème étant de maitriser suffisamment le chauffage pour atteindre précisément les températures désirées.

[oslc]

Justement c'est l'infusion qui m'interesse ; et si je comprend bien Beersmith va me dire quelle quantité d'eau je vais devoir mettre par paliers ?
Beesmith peut il être mit en francais ??

[Mr-Phil]

Le moteur de recherche est ton ami hein....
http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... n%C3%A7ais

[Saint Arnoul]

soit d'ajouter ton eau très chaude jusqu'à la température voulue, avec le risque dans les deux cas d'arriver au dernier palier avec une dilution importante du mout qui peut diminuer l'efficacité des opérations de transformation de l'amidon en sucres.

Sans compter la dénaturation des enzymes de la moûture en surface lors du transfert de ton eau très chaude , voila pourquoi cette technique Britannique doit être utilisée avec des malts Anglais sur-désagragés.