Aromatisée - Epicée ⇒ Taranis Cerevisia

[Oliv]

Alors voila,
J'ai changé de région (quitté l'IdF pour MP), et changé d'orientation dans la reconstitution historique avec une nouvelle asso : TARANIS FRANCORUM (http://taranis-francorum.over-blog.com/#)
Pour l'occasion j'ai brassé une cervoise "à l'ancienne" avec du malt fait maison, et un mélange d'aromates tenu secret.

Ingrédients :
Malt d'orge équivalent Pils : ~2kg800
Orge crue : ~500g
Froment cru : ~500g

Aromates :
Baies de genièvre : 1 cuillère à café
Graines de Fenouil : 2 CàC
Écorces de Saule : 1 CàC
Romarin : 2 CàC
Feuilles de Sauge : 1 CàC
Armoise : 1 CàC
Houblon Styrian Goldings suranné : 2 CàC
Laurier frais : 8 feuilles

Brassage par décoction dans 16 L d'eau du puits (rive du Tarn) avec surveillance de la saccharification au nez et à l'œil (il faut apprendre à distinguer l'odeur de l'amidon frais du maltose, et détecter la clarification du surnageant après l'amylolyse) et vérification à l'iode (Bétadine Jaune de la Pharmacie)

Filtration sur toile grossière de jute (pas histo le jute !) et rinçage avec 7 L à 65-70 °C (à vue de Ouille !).
Récupérartion de 16L de moût, cuisson rapide (30 minutes) avec les aromates et verser dans le cratère de fermentation.

Au début de la saccharification prélever une louche de moût et le laisser tiédir. Ajouter un sachet de levure (ici SafAle S-04) et laisser le starter starter. Le grain (surtout du malt maison) contient de nombreuses bactéries et levures sauvages qui finiront par donner au breuvage un goût de fermentation spontanée. Verser dans le moût refroidi et laisser fermenter avec le glouglouteur (oh non ! bannissez-moi pas je dirais plus jamais le mot interdit).

Fermentation : 10 j dans la maison (18-22°C) puis mise en bouteille quand glouglous stoppés (j'lai pas dit !).

Résultat : Petite chose fermentée, fraîche, acidulée (du plus en plus acide avec le temps) assez sèche où dominent très nettement le romarin et le laurier.
Note pour la suite : 1 CàC de romarin et 4 feuilles de Laurier. Prendre du houblon plus frais que 3 ans et 2 CàC de graines de fenouil. Brasser avec du froment malté (ayé c'est fait il est sec) et mettre du seigle ou de l'avoine.
NB 2 : La toile de jute laisse un goût, pas désagréable mais ... rustique. Elle va se culotter avec le temps.

Degré alcoolique estimé : 3,5 %

L'étiquette est en cours de conception.