Les levures ⇒ Récupération levures bière artisanale

[biergek]

Bonjour,

J'en suis à mon troisième brassin, deuxième fermenté à partir de levures récupérées dans les fonds de bouteille (Chimay blanche et St Bernardus).
Cependant je ne suis pas tout à fait satisfait. En effet, je voudrais utiliser la levure d'une bière, celle que la brasserie utilise lors de la fermentation primaire. Je sais qu'après la fermentation en cuve et avant embouteillage, les grosses brasseries filtrent la bière et virent donc la levure utilisée en primaire. Et pour la mise en bouteille ils utilisent une autre souche résistant à un plus haut degré d'alcool et avec de bonnes propriétés de sédimentation.

Je soupçonne qu'en général, les levures de primaire sont plus intéressantes quant au goût qu'elles donnent à la bière.
Ma question est donc la suivante : pensez vous que dans les brasseries artisanales il est possible de récupérer les levures de primaire à partir d'une bouteille étant donnée que la bière n'est pas filtrée. Et connaissez vous quelles sont les brasseries qui ne filtrent pas.

Merci pour les réponses éclairées

Thomas

[rufala]

Je ne comprends pas vraiment l'objectif recherché.
Souhaites-tu ne faire que des "copies" de ces bières, recherches-tu un profil particulier ?

Tu le dis toi même, tu n'en est qu'a ton 3ème brassin. Il y a déjà tant de paramètres qui peuvent influencer le gout d'une bière. Pour ma part je n'ai essayé les levures liquides qu'après une quinzaine de brassins et je trouve qu'elles permettent déjà d'élargir considérablement la palette des profils des bière, sans compter que j'ai découvert qu'en mélangeant des levures sêches il était aussi possible de changer le résultats (ça je n'ai pas éssayé par contre), je ne parle même du contrôle de la température de fermentation....

Donc pourquoi s'embêter à cultiver des fonds de bouteilles, si ce n'est pas dans le but d'obtenir un résultat bien précis.

Attention je n'ai pas dis que ce n'était pas intéressant, j'essaye juste de comprendre le but de ta démarche et de te donner des clefs afin de l'atteindre.

[Le nain brasseur]

Dans pas mal de bières trappistes et d'abbayes ce sont les mêmes levures utilisées en primaire et en bouteilles.

[zorn]

A mon avis, dès que tu as une bouteille de bière artisanale, avec un beau dépot au fond, et un degré d'alcool pas trop fort, ça vaut le coup d'essayer. L'ajout d'une seconde levure ne se fait en général que pour des bières très fortes (ou alors c'est juste pour embêter les brassam qui veulent la récupérer ! ). Et puis un trop haut degré d'alcool laisse les levures de la bouteille en mauvaise santé.

[zorn]

En y réfléchissant, entre un paquet de levure liquide et une bouteille de bonne bière artisanale, c'est le même prix et la même quantité de levure. Sauf que dans un cas on a en bonus trois verres de bière, permettant au passage de goûter le résultat de la levure, et celle-ci est direct dans une bouteille stérile prête à devenir un pied de cuve...

[damienlann]

Ma question est donc la suivante : pensez vous que dans les brasseries artisanales il est possible de récupérer les levures de primaire à partir d'une bouteille étant donnée que la bière n'est pas filtrée. Et connaissez vous quelles sont les brasseries qui ne filtrent pas.

Généralement c'est simplement écrit sur l'étiquette... refermentation en bouteille... comme sur la Karmeliet "elle est refermentée en bouteille et 100% naturelle"


Je ne l'ai jamais fait mais je suppose que si je devais le faire je procèderais comme cela pour trouver les "bières utilisables".
Moi j'ai une question... On est obligé de faire une culture? On ne peut pas juste ouvrir une cannette au moment d'ensemencer et la vider dans le mout?

damien

[brasseriemontoise]

Je ne l'ai jamais fait mais je suppose que si je devais le faire je procèderais comme cela pour trouver les "bières utilisables".
Moi j'ai une question... On est obligé de faire une culture? On ne peut pas juste ouvrir une cannette au moment d'ensemencer et la vider dans le mout?
damien

Tu peux le faire si c'est un petit brassin (<15 litres) mais je te conseil quand même fortement de faire un stater.

[Le nain brasseur]

Le problème c'est que la quantité de levures fraiche encore active dans un fond de bouteille est très limitée, et le temps qu'elle se multiplie, il peut se dérouler plusieurs jours au meilleurs des cas voire ne jamais repartir. C'est dommage de foirer un brassin à cause de ça...

[Nezahualcoyotl]

Le problème c'est que la quantité de levures fraiche encore active dans un fond de bouteille est très limitée, et le temps qu'elle se multiplie, il peut se dérouler plusieurs jours au meilleurs des cas voire ne jamais repartir. C'est dommage de foirer un brassin à cause de ça...

Voici la réponse que j'aurais postée si le Nain ne m'avait devancé!

Nezahualcoyotl , en retard

[Le nain brasseur]