Un peu de chimie ⇒ Amertume/esthers VS post-chauffage

[pifpaf]

Bonjour,

Je suis toujours dans ma quête de faire une "pils" , mais en haute fermentation.

Un grande différence entre la pils (lager) et les ales c'est que ces dernières renferment des esters amers, fruités etc. Ces esthers font qu'une westmalle triple est meilleure qu'une kro.

Mais comme je dois ici imiter une kro par un process en haute fermentation, ces esters je dois les atténuer le plus possible, pas vrai?

J'ai une petite expérience dans la distillation d'alcool (combustible, cachaça, vodka...). Je suis au Brésil.
Si je veux obtenir par distillation un alcool comestible, je dois d'abord retirer les têtes du distillat. Têtes = esters. Ces esters puent et sont nocifs dans le cas des spiritueux car ils y sont concentrés. Lors de la chauffe, ces esters s'évaporent du moût dès 60ºC car ils sont plus volatiles. L'alcool quant à lui commence à s'évaporer à 78ºC. Donc ce qui sort de l'alambic avant qu'il n'atteigne 78º = têtes = esters. A éliminer.

Bien, je viens de parler des esthers d'un moût de canne à sucre...

Chers chimistes du forum, selon vous, les esthers de la bière ont-ils les mêmes caractéristiques (volatilité) que les esters d'un moût de canne à sucre?

Croyez-vous possible de "neutraliser" les esthers d'une ale en la chauffant à disons 75ºC ce qui la rendrait "pils" en évaporant les esters sans faire trop évaporer l'alcool?

Ça c'est une chouette question...


Question subsidiaire: quelle levure de haute fermentation utiliseriez-vous pour diminuer encore les esthers?

[alex73]

tu veux faire une kro, garde ta recette, divise le grain par 2 et double l'eau

[rufala]

Cher Pifpaf,

Je suis étonné par tant de connaissances techniques. Cependant, la logique pourrait aussi être utile afin d'arriver à tes fins. Ne prend surtout pas mal ce que je vais te dire. Mais pourquoi vouloir à tout prix essayer de reproduire un produit existant déjà. Il me semble que tu recherches un profil organoleptique avec peu de corps et un houblonnage léger. Cela n'est pas incompatible avec les levure hautes. Enfin, comme tu le dis tu as une cave qui ne dépasse pas les 14°C ce qui est parfait pour éviter à une levure haute de produire trop d'esters.
Je ne pourrais que te conseiller de mener une approche empirique, fait des brassins tests et voit ce qui marche. Tu peux te baser sur les styles ayant ce type de profil pour mener tes tests. Je te conseille vivement de voir du côté des Anglais et Américains, qui savent faire des bières légères. De toute façon, une bière avec peu de malt ne développera peu d'esters.

Aller courage.

[map]

Hello,


Tu veux chauffer ta bière avant embouteillage c'est ça?
Que veux tu faire après la chauffe?
* Refermenter en bouteille mais à ton avis comment les levures vont elles supporter?
* Ajouter du CO2 à l'embouteillage mais ne faut il pas refoidir?

Tout ceci me semble un processus assez compliqué tout simlement parceque que tu veux éviter de refroidir tes futs de fermentation.

Si je me souviens bien de ton post de présentation tu vises 1000l par semaine.
A ce volume il vaut mieux prévoir de refroidir les futs.

Tu peux donc faire une pils en descendant la température de consigne ou viser des ales avec des températures de fermentation assez basse comme te le suggère rufala.

Je ne pourrais que te conseiller de mener une approche empirique, fait des brassins tests et voit ce qui marche.

Tout à fait d'accord.

tu veux faire une kro, garde ta recette, divise le grain par 2 et double l'eau

Quelle tristesse cette marque Kro qui sert de référence basse.
Quand on pense que la brasserie Kronenbourg a jadis produit la pils du mariage de la reine Elisbeth...


Michel

[pifpaf]

Rufala et map, merci!

Vous avez raison.

De nouveau je complique là où je dois faire simple, c'est un vieux défaut.

[wizzard42]

salut, un avis de chimiste
au lieu de te lancer dans une disti, gourmande en energie
et aussi en ethanol evaporé
peut etre peut tu essaye un simple balayage gazeux?
tes esters, aldehydes, cetones sont volatils, en faisant traverser
ton liquide par un flux gazeux de co2 energique mais en mode petite bulle.

ou sinon, plus compliqué, mais plus chimique
tu refroidis ca cuve, tu la mets sous vide
tu la laisse revenir en temperature, tes volatils sortent
tu reviens a l'athmospherique par ajout de co2
et tu renouvelle

est ce que tu travailles trop chaud? et que tu veux t'adapter a un
gout clientele bresilienne...eloigné de la belgique
la PARBO est bonne

ciao

[Arnaud C]

Salut Pifpaf,

Pour la levure, la kolsh a un profil qui semble correspondre à ce que tu recherches.
La bière a des caractéristiques d'une pils mais est une levure de fermentation haute.
Je pense que c'est une bonne base de départ.

A+
Arnaud

[pifpaf]

Merci les amis. Depuis 2010 j'ai changé beaucoup d'avis et je produis maintenant une pils en bonne et dûe forme