Le brassage tout grains ⇒ quantité d eau a l empattage ??

[arnoc]

bonsoir
Une question qui me revient a chaque brassin : la quantité d eau que l on met a l empattage a-t-elle vraiment une influence pendant les paliers pour la future bière mis a part le fait que la maische aura moins tendance a accrocher quand elle est plus "liquide" ???

[Alexandre.S]

Sauf erreur de ma part, il y a un ratio eau/grain optimal pour tirer parti des enzymes lors de la sacharification. Ce ration est de 2.8 litres par kilo de grain.

[arnoc]

salut alex
Tu veux donc dire que si on dépasse le ratio de 2.8 on a pas les conditions optimales pour les enzymes et on risque d avoir un rendement amidon/sucre pas terrible ??

[Romain]

Salut, tout est histoire de compromis et chaque enzyme à une activité optimale à une quantité d'eau spécifique. Les protéase préfèreront un mélange plus sec que les amylases.
Il faut aussi prendre en compte la densité souhaitée. Si on veut obtenir une bière légère et ne pas rincer exagérément les drèche, il vaut mieux mouiller un peu plus la maische. Il me semble que la pilsner urquell et empâté à 4l / kg.

Romain

[Le nain brasseur]

Le ratio dépend aussi du type de bière et du type d'empâtage. Pour un brassage à l'anglaise en monopalier on favorisera une maische épaisse , l'amidon gonfle mieux s'il a de la place pour s'étendre et de l'eau donc il ne faut pas trop concentrer non plus, mais l'avantage c'est moins de perte de chaleur. Dans l'est de l'Europe c'est plutôt la décoction qui est à l'honneur et là il vaut mieux une maische liquide pour uniformiser la température et éviter aussi de cramer le grain.