Le brassage tout grains ⇒ Erreur ajout sucre + souci quantité de malt

[rouroy]

Bonjour,

J'ai réaliser mon 4ème brassin tout grain avec un pot ce weekend pour faire un clone de chimay bleue ! Malheureusement on s'est un peu précipité et on a mis par erreur le sucre candi lors de l'empattage au lieu de lors de l'ébu. Du coup je me demandait si c'était vraiment grave comme erreur ou si y a pas trop de mal ? Je me dis que le hic c'est que ca pourrait extraire moins bien les sucres lors de l'orge.

En fait on s'en est rendu compte après l'ébu, le mout avait un gout fort amère et la densité finale était assez basse (1030 à 60°C). Du coup pour essayer de rattraper notre erreur, j'ai rajouter du sucre dissous dans l'eau après l'ébu. La aussi je sais pas si on a bien fait pour fait pire que mieux ! Au final, la densité était vers les 1054 à 25°C au lieu des 1087 attendu !!
Maintenant on relisant la recette y a aussi un truc qui me tracasse, pour 50 L de bière j'ai au départ introduit 9,25 kg de malt soit 1,85 kg pour 10 L et si je compare avec la recette de rochefort 8 que j'avais fait avant, il y avait 6,35 kg de malt pour 20 L soit 3,175 kg pour 10 L. Donc les 1,85 kg de malt pour 10L pour la chimay me paraissent fort peu par rapport à la rochefort !!!

En tout cas, la chimay fermente bien pour l'instant mais j'ai peur qu'elle ne soit pas terrible du coup , ce qui serait dommage pour 50 L ! Maintenant, au moins je referai plus l'erreur la prochaine fois.

pour info voici la recette que j'ai utilisé pour le clone de chimay bleue


Maltbill
Pale Malt : 8000 g
Belgian Cara-munich : 500 g
Belgian Aromatic 150 EBC : 350 g
Belgian Special B : 250 g
Belgian Chocolat Malt : 150 g
Belgain Dark candi Sugar : 1400 g

Houblon & Epices
Yakima Magnum : 30 g
Hallertau Hersbrucker : 42 g
Grains of Paradise : 1.2 g
Irish moss : 20 g


Levure
Wyeast 3787 Trappis High gravity

Schéma de brassage

eau : 50 L

50 °C, 10 min
63 °C, 40 min
74 °C, 25 min
78 °C, 1 min

Ebu: temps total = 60 min

à 0 min, 28 g Yakima Magnum
à 45 min, 28 g Hallertau Hersbrucker + 0.6 g graine du paradis + 20 g Irish moss
à 58 min, 14 g Hallertau Hersbrucker + 0.6 g graine du paradis

Si vous avez des idées ou un avis, en espérant que mon brassin soit pas foutu !! merci

[Le nain brasseur]

Le sucre à l'empâtage n'est pas conseillé car tu risque d'en perdre une partie retenue dans les grains (la maische retient pas mal de moût). Et comme tu disais ça n'optimise pas non plus ton rinçage puisque plus de sucre à récupérer dans les grains.

Ensuite lors de la cuisson du moût le moût est de suite plus dense et ne favorise pas l'extraction du houblon.

Pour l'amertume que tu juge trop forte il faudrait que tu nous donne les valeurs d'acide alpha des houblons pour estimer l'indice IBU de la recette. 30g de magnum s'il est à 12% AA ça commence à parler c'est sûr !
La dose de grains pour 50L me parait un peu faible pour obtenir une bière à 9% alc vol. enfin bon si le goût est là ... tiens nous au courant !

[rouroy]

Le sucre à l'empâtage n'est pas conseillé car tu risque d'en perdre une partie retenue dans les grains (la maische retient pas mal de moût). Et comme tu disais ça n'optimise pas non plus ton rinçage puisque plus de sucre à récupérer dans les grains. Ensuite lors de la cuisson du moût le moût est de suite plus dense et ne favorise pas l'extraction du houblon.

C'est bien ce qui me semblait ! enfin on verra bien ce que ca donnera et puis au moins je ferai plus cette erreur !!

Pour l'amertume que tu juge trop forte il faudrait que tu nous donne les valeurs d'acide alpha des houblons pour estimer l'indice IBU de la recette. 30g de magnum s'il est à 12% AA ça commence à parler c'est sûr !

le magnum est à 14,6 % AA et le halletrau à 3,4 %.

La dose de grains pour 50L me parait un peu faible pour obtenir une bière à 9% alc vol. enfin bon si le goût est là ... tiens nous au courant !

no souci, je vous tiendrai au courant ! mais c'est clair que j'ai du me planter un peu dans ma recette. en fait j'ai fait un "mix" des différentes recettes que j'avais trouvé sur la toile... j'ai sans doute du cafouiller avec les oz, lbs, kg, tps et autres ...

sinon je suis en train de corriger ma recette pour la prochaine fois :

pour 55 L de chimay bleu au final :

Maltbill

• 18 kg pale malt 7 EBC
• 2 kg de cara crystal 120 EBC
• 500 g de aromatic 150 EBC
• 350 g de Special B 350 EBC
• 200 g de Chocolat Malt 800 EBC

Hops & spices

• 40 g de Yakima Magnum (AA 14,6 %)
• 60 g de Hallertau Hersbrucker (AA 3,4 %)
• 3.6 g de Grains of Paradise
• 30 g d'irish moss
• 2 kg de candy sugar

avec le même schéma de brassage qu'avant. vous en pensez quoi ? ca ferait 3,8 kg de malt pour 10 L, ca devient mieux, mais niveau amertume c'est pas trop trash ?

[Le nain brasseur]

Dans beersmith ça donne :
--------------------------
Batch Size: 50,00 L
Boil Size: 55,00 L
Estimated OG: 1,094 SG
Estimated Color: 45,7 EBC
Estimated IBU: 21,0 IBU
Alcool : 9%
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
18,00 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC) Grain 87,59 %
2,00 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 9,73 %
0,35 kg Special B Malt (354,6 EBC) Grain 1,70 %
0,20 kg Chocolate Malt (886,5 EBC) Grain 0,97 %
40,00 gm Magnum [14,60 %] (60 min) Hops 19,3 IBU
25,00 gm Hallertauer Hersbrucker [3,40 %] (15 min)Hops 1,4 IBU
15,00 gm Hallertauer Hersbrucker [3,40 %] (5 min) Hops 0,3 IBU

Niveau amertume c'est correct, ceci parce que le temps d'ébullition est court. Tu peux quand même réduire la dose de malt et ajouter un peu de sucre candy à la place. Ça facilitera la filtration !

[rouroy]

Ca y est, je me suit enfin mi à Beersmith, ca m'évitera sans doute des erreurs par la suite !! Pas évident au début ce soft mais on s'y fait et puis c'est sympa d'avoir les estimations et le reste. En passant j'ai contacté brewferm pour avoir + d'info sur leur malt, ils m'ont envoyé un tableau en pdf avec les valeurs en humidité, % protéines et d'autres valeurs dont je sais trop c'est quoi, si y en a qui sont intéressé faite signe. donc voici le résultat quand je transpose ma recette avec beersmith. merci pour tes commentaire le nain brasseur.

Batch Size: 55.00 L
Boil Size: 62.96 L
Estimated OG: 1.093 SG
Estimated Color: 106.1 EBC
Estimated IBU: 11.6 IBU
Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU
16.00 kg *Pale-ale (7.0 EBC) Grain 75.83 %
0.60 kg *Cara-Crystal (120.0 EBC) Grain 2.84 %
0.50 kg *Aroma (150.0 EBC) Grain 2.37 %
0.30 kg *Special B Malt (354.6 EBC) Grain 1.42 %
0.20 kg *Chocolate dehusked (800.0 EBC) Grain 0.95 %
20.00 gm *Magnum [14.60 %] (60 min) Hops 9.2 IBU
40.00 gm *Hallertauer Hersbrucker [3.40 %] (15 minHops 2.1 IBU
20.00 gm *Hallertauer Hersbrucker [3.40 %] (2 min)Hops 0.2 IBU
0.73 tsp *Irish Moss (Boil 10.0 min) Misc
1.98 gm *Paradise grain (Boil 2.0 min) Misc
1.98 gm *Paradise grain (Boil 2.0 min) Misc
3.50 kg *Candi Sugar, Dark (541.8 EBC) Sugar 16.59 %
2 Pkgs *Trappist High Gravity (Wyeast Labs #3787)Yeast-Wheat


Mash Schedule: Profile for Chimay Bleue
Total Grain Weight: 17.60 kg
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Profile for Chimay Bleue
Step Time Name Description Step Temp
10 min Protein Rest Add 52.80 L of water and heat to 50.50.0 C
40 min Saccharification Heat to 63.0 C over 15 min 63.0 C
25 min Mash out Heat to 74.0 C over 25 min 74.0 C
1 min Sparging Heat to 78.0 C over 10 min 78.0 C

[fran--z]

Qu'en est-il de ce gout fort amère voir piquant après la fermentation ??

J'ai le même souci, malgré des quantités raisonnable de houblon (qui sont en plus pas spécialement fort (saaz et challenger) mon mout à un gout fort amère voir piquant.
Ce gout va-t-il s'atténuer lors de la fermentation ou est-il du a un paramètre spécifique ? Oxydation du mout ?

merci de votre intérêt

Bon week-end

[Le nain brasseur]

L'amertume s'atténue avec le temps mais aussi pas mal dans les premiers jours de fermentation car une partie des résines et résidus de houblon vont se décanter. C'est aussi pour ça que quand tu goute un fond de cuve c'est pas mal amer. Après si la dose de houblon était trop forte il faudra attendre quelques mois pour que ça se calme...

Le goût piquant ça peut être lié aux composés qui se dégagent pendant la fermentation (esters, diacéthyle,...) le goût évolue beaucoup pendant les premières semaines et peut varier de manière très flagrante. C'est pour ça qu'il faut privilégier des fermentations et garde longue pour que la bière murisse et après patience avant de déguster