La fermentation ⇒ Pour la fermentation basse....

[bud]

Bonjour !
Une ptite question me travaille...
Que se passerai-t-il si je fais fermenter avec une levure läger, mais à une température plus élevée, type 20°C ?
Dois-je m'attendre à des faux gouts ? Ou à une fermentation très ralentie ?

[The Submarine Captain]

Fermentation rapide, mais certaiens souches de lager employées à température ambiante développent des esters qui tirent sur le solvant. Deux exemples commerciaux qui présentent ces caractéristiques à des degrés divers sont la Steam Beer d'Anchor à San Francisco (une Steam Beer est justement une bière ambrée fermentés à des températures de haute avec une levure basse), et la Pale Ale de Theresianer à Trieste, en Italie, qui sent la colle au trichlo.
Ici à Bienne, un des bars, le Pooc, a une bière maison qui est fermentée à une vingtaine de degrés avec une levure à lager relativement neutre. Il y a des variations d'un lot à l'autre, quelquefois une touche de solvant, mais pour l'essentiel pas. Par contre, si tu ne bois que ça toute la soirée, la tendance au mal de tronche le lendemain matin est assez marquée...

[bud]

D'accord d'accord,
bon, ben y'a qu'une solution, faut essayer sur un petit brassin !
Merci beaucoup !

[The Submarine Captain]

Tout à fait, essaie sur un petit brassin pour voir si la combinaison que tu envisages passe la rampe ou pas. Normalement, du point de vue de la fermentation elle-même, y'a pas de ralentissement ou d'arrêt intempestif é une densité encore élevée à craindre. Tu as même en général une atténuation supérieure avec une levure basse qu'avec une levure haute, les basses étant capables de fermenter le maltotriose.
C'est plus au goût que ça se joue, avec des notes de solvants, de colle au trichlo, ou un alcool trop dominant, un peu "brut".

Tu prévois de reprendre ensuite ta levure de brassin à brassin ou de reprendre de la levure "neuve" à chaque fois ? Bicause si tu fais travailler une levure dans des conditions très différentes de celles qui sont prévues, elle s'adaptera en mutant petit à petit et son caractère changera.

[bud]

"" Tu prévois de reprendre ensuite ta levure de brassin à brassin ou de reprendre de la levure "neuve" à chaque fois ? Bicause si tu fais travailler une levure dans des conditions très différentes de celles qui sont prévues, elle s'adaptera en mutant petit à petit et son caractère changera. ""

Les joies du génie microbiologique...et la reprise des cours dans trois jours...

En fait, c'est juste pour écouler un sachet de levure "basse" qu'on ma donnée, pour éviter de la jeter !
Je fais que de la haute en général, pas par dédain, mais par manque de matériel (je brasse dans mon petit petit studio, donc pas d'endroit frais à portée !). Donc je suppose que je ne les réutiliserai pas !

[thv2001be]

Pourquoi ne pas attendre des températures plus adaptées à l'utilisation d'une levure basse?

[bud]

Parce que je suis en studio (soit une seule pièce), et que laisser la fenêtre ouverte en hiver pour que mes petites levures soient bien, je suis pas trop pour !

[philo]

t'as qu'as mélanger avec un sachet de levure haute, comme ça tu peux augmenter la température de fermentation.

[The Submarine Captain]

Oui, ben en ajoutant une souche de haute, tu as de bonnes chances que cette dernière prenne le dessus...