Hier j'étais dans un brewpub local et me suis permis d'aller saluer le brasseur
notamment juste après l'avoir aperçu verser son houblon dans la cuve,
mais aussi un grand tube de liquide transparent comme de l'eau.
Nous discutons qq minutes et je lui demande s'il a ajouté des arômes dans son ébu,
et il me corrige en m'expliquant qu'il ajoute un acide pour corriger le pH du moût pendant l'ébullition !
Je n'avais jamais entendu parler ni lu à propos de telle pratique, et en était resté aux corrections
pré-empâtage qui me semblaient largement suffisantes.
A priori donc, ils corrigent le pH non seulement avant le brassage mais aussi pendant l'ébullition...
La suite bientôt pour connaître l'explication de cette manoeuvre.
L'ébullition ⇒ Correction d'acidité pendant l'ébu !
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Jean-Luc
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Correction d'acidité pendant l'ébu !
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Biohazardous
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Re: Correction d'acidité pendant l'ébu !
C'est un procédé qui a beaucoup d'avantages et un inconvénient (maitrisable) :
- Permet d'avoir une meilleure cassure (trouble chaud) ==> bière plus limpide
- la coloration due à l'ébu est légèrement plus faible à pH acide ==> appréciable pour les lagers/pils
- l'amertume est plus fine et moins acre ==> moins de tannins
- Permet de mieux protéger son mout d'une infection ==> Bactéries moins résistantes aux pH acide
Le petit inconvénient est le rendement de polymérisation du houblon qui est moins efficace à pH acide. ce qui a pour conséquence de mettre plus de houblon (ou de bouillir plus longtemps) pour atteindre ta cible amertume.
Le mout avant ebullition a un pH de l'ordre de 5.5-5.6 et descend à 5.4-5.5 après ébullition sans correction du pH.
Si tu vois à nouveau chez ce brasseur, conseille lui de corriger son pH vers la fin de l'ébullition (cible pH 5.1 - 5.2), par exemple en même temps que le houblon aromatique (s'il en met, ou sinon 10 min avant fin ebu). Son rendement houblon en sera meilleur, tout en gardant les avantages cités plus haut.
BioH
- Permet d'avoir une meilleure cassure (trouble chaud) ==> bière plus limpide
- la coloration due à l'ébu est légèrement plus faible à pH acide ==> appréciable pour les lagers/pils
- l'amertume est plus fine et moins acre ==> moins de tannins
- Permet de mieux protéger son mout d'une infection ==> Bactéries moins résistantes aux pH acide
Le petit inconvénient est le rendement de polymérisation du houblon qui est moins efficace à pH acide. ce qui a pour conséquence de mettre plus de houblon (ou de bouillir plus longtemps) pour atteindre ta cible amertume.
Le mout avant ebullition a un pH de l'ordre de 5.5-5.6 et descend à 5.4-5.5 après ébullition sans correction du pH.
Si tu vois à nouveau chez ce brasseur, conseille lui de corriger son pH vers la fin de l'ébullition (cible pH 5.1 - 5.2), par exemple en même temps que le houblon aromatique (s'il en met, ou sinon 10 min avant fin ebu). Son rendement houblon en sera meilleur, tout en gardant les avantages cités plus haut.
BioH
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belix
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Re: Correction d'acidité pendant l'ébu !
y a pas a dire le partage des connaissances ca fait tout de suite avance le schmilblick beaucoup plus vite.J essaierais lors de mon prochain brassin merci
