Blanche - Blé ⇒ Après la noire, la blanche à l'arrache

[Etienne]

Salut les poteaux

Suite à mon post sur ma recette sordide de "noire à l'arrache", l'apprentissage par l'horreur ayant progressé, j'ouvre un nouveau sujet pour faire le point calmement sur l'état de l'art de mes pratiques déviantes. Je rappelle le concept : les hommes des cavernes, ou pas très loin, qui ont inventé ce qui allait devenir la bière, n'avaient pas à leur disposition une cocotte minute 8 litres et une plaque vitrocéramique. Donc même sans matos je ne devrais pas me plaindre.

Je tâche donc de décrire ici, avec un max de détails futiles, l'ensemble des paramètres dont je tâche de tenir compte, issus de mes longues et anciennes lectures sur la binouse (et en particulier sur notre Forum, merci Jean-Luc), de mes vieilles habitudes de faire de la bière d'après des kits, et enfin avec l'aide et les commentaires des forumeurs qui sont intervenus sur le post précédemment cité. Mon espoir est de donner envie à d'autres de tenter le tout-grains, alors que pendant trop d'années j'ai hésité à faire le pas, tétanisé que j'étais par les descriptions chatoyantes des cuivres rutilants des pico-brasseries de rêve des zélés contributeurs ici.

Je crie à la face du monde que dans n'importe quelle cuisine raisonnablement propre on peut brasser de la bonne bière !


1) Ecrasement du malt

Pas de matériel spécifiquement bien adapté pour broyer le malt, mais dans une broc on peut trouver à peu près à tous les coups un vieux moulin à café électrique pour 2 ou 3 écus. Je rappelle que pour le nettoyer il suffit de moudre du gros sel avec.

2) Dosage du malt

Pas de balance, donc j'utilise mon verre-doseur avec lequel je mesure le riz qu'avec mon épouse d'origine asiatique nous consommons quotidiennement. D'après les tests des copains du forum, le niveau de 400 g de riz correspond à 215 g de malt ; le blé malté qui est plus dense, je le compte pour 280 g, c'est arbitraire mais si je me trompe je prends la correction avec plaisir.

Ce soir j'ai terminé mes fonds de sacs de malt en grains, et j'avais "riz un kilo" de blé malté dont nous dirons donc que ça représente 700 g de blé malté. J'avais aussi "riz un kilo" de malt pâle, soit 540 g de malt, plus 110 g de malt caramel pour la couleur et le parfum. Donc au total 1,35 kg de grains, dont 50 % de blé. Je cherche à faire un dunkles Weizen Bier.

3) L'eau : j'utilise des bidons de 5l d'eau de source "de montagne", celle-ci a une minéralisation totale de 180 g/l, ce qui n'est pas rien, d'autres descendent en-dessous de 50. Mais c'est suffisamment léger pour contrebalancer l'eau du neuf-trôa qui contient un demi-gramme de calcaire par litre, puisque plus tard je devrais utiliser de l'eau de réseau aussi. J'insiste sur les bidons de 5 litres, les contenants me sont très utiles.

4) Salade à froid : je kiffe cette technique, j'ai la conviction qu'elle favorise un bon mash efficiency. Et si je me trompe tant pis, ça sent tellement bon quand on mélange l'eau froide et le malt moulu. Ce soir, j'ai donc détrempé avec deux litres d'eau mon kilo trente-cinq de malts, dans un grand saladier recouvert d'un film étirable, pour la nuit à température ambiante.


RDV demain pour la suite

[Elut]

Que la force soit avec toi collegue 한국인남편 !

D'ailleurs, a propos de la salade a froid, c'est efficace? Je cherche une solution pour augmenter mon efficiency.
J'ai une glaciere pour l'empatage qui garde la meme temperature (+/- 2c) sur plus de 6 heures.
A quelle temperature est l'eau froide de l'empatage?
Quelle quantite d'eau utilisez-vous (les brassams utilisant cette technique)? Le volume total d'eau d'empatage? Le lendemain, empatez-vous a temperatures habituelles avec cette meme eau de la salade a froid?

[Etienne]

A quelle temperature est l'eau froide de l'empatage?
Quelle quantite d'eau utilisez-vous (les brassams utilisant cette technique)? Le volume total d'eau d'empatage? Le lendemain, empatez-vous a temperatures habituelles avec cette meme eau de la salade a froid?

Merci de ces questions, je me suis couché hier soir un peu tard mais en me disant que j'aurais pu être plus complet sur ma description, justement.

J'utilise de l'eau à température ambiante, et j'en ai mis assez pour que, en touillant, ça commence à faire une légère bouillie. Par la suite, par pompage ça devient beaucoup plus granuloïde, mais au moins je suis certain d'avoir vraiment détrempé. Je laisse le tout à température ambiante, sans autre précaution que d'isoler par un film sur le saladier, pendant une bonne demi-journée : je fais cette salade à froid la veille au soir pour brasser le lendemain après-midi. Du reste, c'est salutaire pour la fatigue de disperser le travail à faire sur deux jours au lieu de tout faire d'affilée.

Je pense qu'il est important de ne pas mettre trop d'eau, sans quoi la montée en température pose problème, avec une inertie importante de la masse de salade à froid à porter au-delà de 53°C le plus vite possible, sans quoi on fait le palier de protéase à 50°C : c'est le problème que j'ai eu lors de mon dernier essai, pratiquement pas de mousse. Donc, si d'aucuns venaient ici nous expliquer que pour X raisons la salade à froid doit se faire à 5°C, la remontée en température deviendra un lourd problème.

[Etienne]

Bon, ça y est je sors de l'empâtage, l'ébullition est en route. Qu'ai-je donc fait ce soir encore comme cochonneries ?

1) j'ai fait bouillir 3 litres d'eau, en me disant que ce volume à 100°C mélangé à 3 kilos de salade à froid à 22°C, ça m'amènerait tranquillement pas loin de 58°C. Et bin c'était même franchement plus, et j'ai du ajouter en catastrophe un litre d'eau à température ambiante, pour ne pas être trop chaud. Ensuite, j'ai tranquillement brassé pendant trois heures. Heu, en fait non : pendant trois heures, c'était sur la plaque vitro au minimum-minimum, et j'allais touiller toutes les deux-trois minutes. Pas le courage de rester debout devant ma cocotte tout ce temps-là. J'ai donc pris le risque d'avoir une protéase en haut de la cocotte, là où c'était moins chaud. Mais avec le couvercle, et l'apport de chaleur vraiment très faible en-dessous, je pense que c'était raisonnable.

2) Les opérations de filtration à la Etienne-qui-tâche. Je rappelle mon processus breveté : je vide ma cocotte à travers une passoire en fil, la même que pour les nouilles. Puis je presse la drêche avec un presse-purée, une sorte de piston avec une grille. Ce pressage a lieu au-dessus de la passoire, bien sûr, car il y a pas mal de petites chutes de drêche. La drêche ainsi exprimée est additionnée d'un litre et demi d'eau bouillante, et pressée une seconde fois (ensuite elle passera dans les sablés, mais c'est une autre recette)

Les gens qui suivent savent donc que, depuis le début j'en suis à 2 litres dans la salade à froid, 3 litres de mise en empâtage plus un litre pour modérer la température, et avec le litre et demi de rinçage des drêches, on en est à 7,5 litres. L'évaporation est faible puisque l'empâtage a eu lieu largement sous couvert, et sans feu vif.

3) L'ébullition : je verse (en filtrant un petit coup dans ma passoire, ça ne peut pas faire de mal, et d'ailleurs j'ai récupéré pas mal de trucs) le moût dans la cocotte tout juste rincée de la fin de l'ébullition, et je mets à feu vif, avec une généreuse poignée qui doit peser dans les 30 grammes de cônes de Hallertau. Et une pincée d'épices, je veux faire dans le genre bavarois mais tant pis pour le Reinheitsgebot : ce soir je tente le poivre de Sechuan. La cocotte est vraiment bien pleine, je me demande si je n'ai pas oublié un demi-litre quelque part parce que je suis tout près des 8 litres, enfin bref.

4) Le levain : je prélève un quart de louche de moût que je mets dans un verre avec deux ou trois fois autant d'eau à température ambiante, ça me fait un peu de liquide un peu sucré à 30 °C, j'y verse mon sachet de Safeale S04.

Mes calculs m'indiquent qu'avec une extraction comparable au brassin précédent, je peux attendre 7 litres de binouse à 5 volts, sur la base de mes 1,3 kg de grains. Pas mal. Je dois donc laisser bouillir sévèrement, jusqu'à réduire d'un bon litre et demi, car j'aurai besoin de pouvoir mettre les glaçons pour refroidir. J'ai préparé des glaçons tout neufs pendant l'empâtage, ils devraient être à -18°C le moment venu.

[Etienne]

Ouf, ça y est, mon petit rapport pendant que c'est frais et avant de me coucher.

L'ébullition pendant deux heures a permis de diminuer le volume jusque vers 6,5 litres, toujours à vue de nez dans la cocotte qui en tient huit (litres, pas 8 nez). Je verse le moût bouillant dans le fût de fermentation, ça le stérilise ce choc thermique, et à travers ma passoire pour éliminer les cônes de houblon. Je récupère le houblon, et je le presse dans mon super presse-purée. Ensuite, je reverse le tout vers la cocotte dont je viens de rincer le fond, et je récupère encore un peu de fines poussières au fond de ma super-passoire

Vient le moment pénible du refroidissement. Remarquez bien que verser dans un sens, puis dans l'autre, à travers la passoire en plus, ça fait perdre déjà pas mal de calories. Je place ma cocotte dans l'évier rempli d'eau fraîche du réseau, puis je touille le contenu de la cocotte avec ma spatule, et de l'autre main je fais circuler l'eau de l'évier autour de la casserole. En quelques minutes, un bon échange se fait, l'eau de l'évier est franchement chaude. Je renouvelle l'opération deux fois, puis je peux verser, toujours à travers la passoire et hop on récupère un peu de cochonneries, dans le fût de fermentation.

En ajoutant une poignée de glaçons, ça y est, on est en-dessous de 30°C. Je jette mon verre de levures réveillées dans le fût, et je ferme. J'utilise un fût plastique avec couvercle et joint d'étanchéité : j'enlève le joint caoutchouc torique, et je place le collier de serrage autour du couvercle. Ainsi pas de risque que ça bouge, et le dégagement de CO² venu de la fermentation suffit à mettre le moût en sécurité. Jamais utilisé de barboteur, remarquez bien que ça doit être fun d'en voir un glouglouter, peut-être qu'un jour quelqu'un me montrera.

Avant de fermer, j'avais fait ma mesure au densitomètre. Le truc de luxe m'indique une densité de 1075. C'est pas très précis car on est à 30°C, 10 de plus que la température normale de mesure. Mais tout de même, la dernière fois en mettant nettement plus de grains dans à peine plus d'eau, j'étais à 1070 et j'avais même ajouté de l'eau car c'était un peu trop concentré. Et là j'avais escompté sortir 7 litres à 5°vol, j'aurais extrait moitié plus de sucre !? Pfff, j'aime pas les densitomètres.

[Northern]

Wow, c'est pas moi qui prendrait tout ce temps pour sortir 7 litres au final ! Content de voir que certains ici prouvent qu'on peut brasser a partir de rien ou presque.
Petite question, pourquoi 3 heures d'empatage, c'est un peu long non ?

Alex

[Etienne]

Wow, c'est pas moi qui prendrait tout ce temps pour sortir 7 litres au final ! Content de voir que certains ici prouvent qu'on peut brasser a partir de rien ou presque.
Petite question, pourquoi 3 heures d'empatage, c'est un peu long non ?

Heu, j'ai pas vu le temps passer. Et quand on aime, on ne compte pas. Je pense qu'un taux d'extraction raisonnable, avec les moyens que je me donne, a plus de chances d'être obtenu en prenant le temps de faire les choses. Et comme je n'ai pas brassé de manière vraiment régulière, je pense que c''est aussi mieux pour s'assurer que tout le moût a bien eu le temps de profiter de la bonne température.

Je n'étais pas venu donner ici mon rapport sur le soutirage. Comme d'hab, pas mal de lies, le sachet de levures utilisé cette fois-ci étant de la safeale S-04. Question volume, j'en suis précisément à six litres. J'ai donc actuellement un bidon de 5 l d'eau minérale, dehors à l'ombre (mais la température de l'IDF devient péniblement clémente), avec une bonne poignée de Hallertau cru qui flotte au-dessus. Et aussi une bouteille d'eau gazeuse pleine à côté.

Je projette de mettre une levure réactivée de fonde bouteille de blanche allemande pour la refermentation. Vu la qualité de la floculation et filtration que j'obtiens en général, je ne m'attends pas à une réussite flagrante, mais j'essaierai quand même. La mise en boutanches est programmée pour dans deux semaines encore, suivant mes standards.

[Mbrew]

C'est marrant ton truc ca ressemble en plus complique et en plus penible a quand je prepare quelque litres de mout que je congele ensuite pour faire des starters... j'utilise juste une cocotte et une passoire par contre je ne bois pas le resultat... je le file aux levures...