Les malts ⇒ Problème de malt ???

[Tom]

Salut,

cela fait deux brassins que j'ai des problèmes lors de l'empatage.

En effet, une fois l'empatage commencé ( monopalier à 68°, recette à base de pils en très grande majorité), j'observe un phénomène que je ne connaissais pas.

La maiche prend une couleur grisâtre et laiteuse, avec énormément de particules d'amidon remontant à la surface. La transformation a vraiment du mal à se dérouler et prend beaucoup plus de temps que d'habitude.
Lorsque je regarde les dreches une fois le filtrage effectué, j'ai l'impression de n'avoir transformé qu'une toute petite partie de l'amidon...

La première fois, j'ai continué à brasser. Lors de l'ébulition, le voile laiteux et grisatre est parti, laissant apparaitre la couleur de la bière, mais il y avait énormément de cassures et lors de la fermentation, une odeur désagréable se propageait... J'ai failli la balancer pensant à une infection (mais mis à part l'odeur étrange, tout semblait OK, donc j'ai continué) mais au final, la biere est super bonne...

Je suis en train de brasser et le phénomène recommence et je comprends pas trop ce qui se passe... Je met en cause le malt... Ca vous semble plausible???

J'essaye de poster une photo pour vous montrer...

Merci d'avance.
Tom

[Tom]

Voici la photo.

Photo Empatage


Vraiment étrange... de plus le mélange est très peu sucré, alors que j'en suis a + de 40mn d'empatage à 68°...
Et en plus, dans la recette, il n'y a que 100gr de cara 120 EBC... le reste est à 3 EBC.

Bref, j'ai envie de tout balancer mais l'expérience de la dernière fois me pousse à continuer... On verra bien!

A+

[alex73]

C'est quoi comme malt ?
acheté où ?

[PVE]

As-tu essayé le test à l'iode pour savoir s'il reste ou non de l'amidon ?

On peut en effet mettre le malt en cause, essaye avec un autre malt, tu verras bien.

Par ailleurs, as-tu les moyens de tester le pH de ta maische ? parce que la température ne suffit pas il faut le bon pH pour effectuer la saccharification.

[philo]

tes malts sont frais ? (nouvelle récolte)
parce-qu'il y a pas mal de problèmes sur les malts de l'année passée;

[Tom]

Salut,

pour le malt : Pilsen 3 EBC. Il vient de la malterie du chateau. Et je l'ai acheté il y a un mois.

Personnellement, je mets en cause le malt car cela fait deux brassin que je fais avec du malt provenant de ce sac, et j'ai eu deux fois la même chose comme résultat à l'empatage.
Avant, le malt provenait d'autres sacs et je n'ai jamais eu de problèmes.

Je viens de finir de brasser, voici le résultat de ma recette de blanche avant qu'elle ne parte en fermentation.

Biere


J'ai quand meme du rajouter du sucre pour faire monter la densité, car sinon cela aurait été très faible.
Pour le test à l'amidon, après plus d'une heure d'empatage, le résultat était pas parfait, mais bon... la dernière fois, j'avais prolongé la durée et cela n'avait pas amélioré la chose.

A+

[PVE]

Les symptômes que tu décris laissent à penser que l'activité diastasique du malt n'est pas au top de sa forme !

[Tom]

Salut,

j'ai eu du mal à comprendre "l'activité diastasique" du malt... Mais bon, au final, j' ai compris : capacité du malt à transformer l'amidon en sucre...

Tu sais d'ou cela peut venir??? Car d'aspect visuel, j'avais rien à reprocher au malt...

En tout cas, c'étaient les deux premières fois que je voyais ca, et j'espère que ca sera les dernières...

A+

[PVE]

L'activité diastasique du malt est en fait l'activité de 2 enzymes qui sont naturellement présentes dans le grain.
Il s'agit de :
- alpha-amylase qui travaille autour de 70°C et qui produit des dextrines peu fermentescibles ;
- bêta-amylase qui travaille autour de 60 ° C et qui produit des sucres qui fermentent (maltose) .

Ces enzymes ne sont pas bien activées si le pH est incorrect (il doit être entre 5,2 et 5,8) et si la température de brassage est inférieure à 60°C
Elles sont tuées lorsque la température est trop forte (au-delà de 70 °C).

En dehors du brassage, je ne vois que le stockage qui peut être la cause du problème, la malterie ne court pas le risque de fournir du malt qui ne va pas, mais qui sait ...

[Tom]

Salut

pour le process, je n'ai rien changé... donc je pense pas etre trop bas en température, ni trop haut... a part si j'ai un problème avec ma sonde de température, mais bon!

Sinon pour le pH, j'ai pas pu vérifié... mais je brasse avec de l'eau en bouteille (premier prix, l'eau de chez moi n'étant pas bonne). C'est une piste à explorer.

De toute façon, je n'ai plus de malt que je mets en cause, donc si je garde la meme eau, tout en ayant changé de malt, et que je n'ai pas de probleme... c'est que c'était le malt..

On verra bien...

A+