La fermentation ⇒ La bière la plus alcoolisée des Brassams

[Biohazardous]

Salut à tous,
En recherchant un peu sur le forum les recettes de bière fortement alcoolisée, je suis tombé sur celle de 63Lolo à 15% si je ne m'abuse (levure ?)==>http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic4996.html Sacré perf. quand même et je dis chapeau !

Avez vous déja été plus loin que ça ? avec quelle levure ?
En fait je recherche THE levure de brasserie qui ne rend pas l'âme trop vite dans une petit bain ethylique.

A+
BioH, soif de savoir

PS : à consommer avec modération, ben sûr.

[SiLiZiUMM]

Selon la feuille technique de la White Labs WLP530 (Abbey Ale), elle peut aller jusqu'à 15% ABV: http://www.whitelabs.com/beer/strains_wlp530.html


Pour une plus grande tolérence à l'alcool, il y a les levures à hydromel ou à vin mais je ne suis pas certain si je voudrais faire de la bière avec Quoique si l'on fermente avec une levure à bière dans un premier temps, puis avec une levure à hydromel neutre par la suite (quelqu'un a déjà essayé quelque chose du genre)?

P-É

[Oliv]

J'ai rencontré sur la fête médiévale de Provins un brasseur-cervoisier champenois qui fermentait en primaire avec des levures à vin et qui refermentait avec les levures de refermentation champenoise et le résultat était fort bon mais il ne brassait pas de cervoises fortes (6% max dans mon souvenir, mais du bonheur au laurier).
De plus j'ai moi même fait un truc genre Barley Wine, qui devait tourner dans les 11-12% que j'avais fini de monter avec une lveure à Sauternes (ou vendu comme telle chez Brouw sous la marque Kitzinger) avec un résultat ... surprenant.

[Northern]

La levure trappiste de Wyeast aussi supporte un taux d'alcool assez haut je crois. J'ai obtenu 11% avec une belgian dark ale et je crois que j'aurais pu aller plus haut.

Alex

[63lolo]

(levure

Rochefort 10
Pareil test avec Orval monte à 15° sans sourciller.
Si l'objectif c'est de faire de l'alccol, c'est gagné.
Ce sont de bonnes gagneuses.

Bon pour remettre les choses dans leur contexte, je ne cherchais pas à faire 15°, mais à atteindre l'atténuation complète du coté de 12°.
C'est loupé de ce coté là du moins.

[antic]

Hello,

Juste pour bien comprendre tu dis que les levures trappistes montent à 15°, Mbrew dit aussi que toute levure peut potentiellement monter à 15 si on la chouchoute bien.
Mais quels sont les critères favorables / indispensables :
- une température constante et/ou une garde longue ?
- avoir suffisamment de sucre, mais il faut en ajouter après la fermentation primaire ?
- faut-il favoriser certains types de sucre ?
- faut-il donner des nutriments ?

J'en conclus donc qu'une levure trappiste peut être utilisée pour de l'hydromel.

[Jean-Philippe G]

J'ai trouvé, il y a quelque temps, une recette d'une bière à 21% sur le site de BYO. http://byo.com/stories/techniques/artic ... grain-beer C'est en anglais. Je met aussi le lien de la levure utilisé pour cette biere. Ils donnent des conseils pour avoir un rendement optimale de cette levure http://www.whitelabs.com/gravity.html

Pour retourner à la biere décrite sur BYO, le brasseur a mit des capsules de Beano. Je crois que c'est des capsules qui sont destiné généralement à réduire les flatulences.. hé oui les pètes. Je ne crois pas avoir vu de sujet la dessus sur le forum. Ces capsules contiennent des enzymes qui brise les sucres non-fermentable en sucre fermentable. (en espérant ne pas me tromper) Sans croire que l'idée est révolutionnaire, je pense que certains brasseurs, selon le type de recette ou leurs problèmes (réaction de maillard), on peut-être des intérêts à les utilisés. La capsule ajouté à l'empatage fera son travail et les enzimes périront dans l'ébullition, et la capsule ajouter après l'ébulition continuera de transformer les sucres.

Voila. En espérant voir un jour un brasseur amateur courageux tenter cette recette Si l'intérêt est la je crois qu'il serait possible de la traduire du mieux que je peux.

Voila un article du même magazine qui parle du beano http://byo.com/stories/techniques/artic ... -mr-wizard

J-P

[63lolo]

Mais quels sont les critères favorables / indispensables

Pour l'Orval j'avais fait un test sur de l'eau sucrée.
Pour la Rochefort 10, je me suis contenté de boire la moitiée et de verser le reste dans le seau .Si si ...
Donc pas vraiment de précautions.

[Biohazardous]

Salut
Je testerai bien la Rochefort.
Quelqu'un a la levure Rochefort sous le coude ?
Je crois savoir que Orval utilise la levure Bretanomyces.
A+

[delirium]

Je crois savoir que Orval utilise la levure Bretanomyces.
A+

Pas pour la fermentation primaire en tous cas. Ils en ajoutent pendant la garde, si je me souviens bien. Et je ne pense pas que lolo63 parlait des brets...