Aromatisée - Epicée ⇒ Bière à la banane prob de mousse

[Sansame]

Bonjour,

Je me suis fait 12 litre de bière à la banane/miel.

Le pétillant est sympa mais quand je verse, j'ai une mousse assez grossière genre soda et qui disparait aussitôt.

Je me demande si cela ne vient pas du gras de la banane et comment remedier à ca ?

Merci de vos avis

[estelle]

Tu peux nous donner ta recette et ton mode de brassage pour que l'on puisse t'aider

[jl972]

Bonjour,
je puis te suggérer une piste pour la compréhension du phénomène :
dans le domaine de la distillation de fruits, la banane qui contient de l'amidon est connue pour générer des quantités astronomiques de mousse !
Le remède consiste à traiter la banane par des amylases ou des pectinases avant d'envisager sa fermentation.
Je n'ai pas d'infos plus précises mais je pense que ça peut aider.
Bien cordialement
jean-louis

[Clandstin]

Bonjour,
je puis te suggérer une piste pour la compréhension du phénomène :
dans le domaine de la distillation de fruits, la banane qui contient de l'amidon est connue pour générer des quantités astronomiques de mousse !
Le remède consiste à traiter la banane par des amylases ou des pectinases avant d'envisager sa fermentation.
Je n'ai pas d'infos plus précises mais je pense que ça peut aider.
Bien cordialement
jean-louis

Désolé de m'infiltrer mais, - amylase/pectinase -, ça consiste en quoi au juste ?

[jl972]

Bonsoir Clandstin

Tu as écrit : "Désolé de m'infiltrer mais, - amylase/pectinase -, ça consiste en quoi au juste ?"

Ne sois pas désolé de t'"infiltrer" ; un forum est lieu de partage où chacun s'enrichit des connaissances et de l'expérience des autres ; donc tu as bien fait de poser ta question !
Je vais essayer d'y répondre simplement .

La banane contient entre autres choses de l'amidon comme les céréales (l'orge et le malt) et de la pectine.
Il ne faut donc pas oublier qu'en utilisant de la banane, si l'on ne transforme pas l'amidon il va demeurer dans la préparation ; il ne sera pas dégradé et apportera du trouble.
La pectine elle, est à l'origine de la mousse.

Si l'on utilise de la banane pour des applications spécifiques (distillation, bière) il va falloir utiliser des enzymes pour traiter à la fois l'amidon et la pectine.

Amidon (brefs rappels)
Pour convertir l'amidon en "sucres" qui puissent être transformés par les levures en CO2 et en alcool, on utilise des enzymes, des amylases (leur nom se termine par –ase) ; lors de cette transformation, il y a formation de sucres appelés dextrines qui sont réduits par d'autres amylases ; il s'agit principalement des α-amylases et des β-amylases qui se libèrent lors de l'opération de brassage par chauffage du malt à des températures bien spécifiques (paliers).

Alpha amylase : enzyme de l'amidon qui coupe la longue chaîne moléculaire de l'amidon en dextrines, sucres complexes non fermentescibles..

Bêta amylase : enzyme de l’amidon qui décompose les dextrines et l’amidon en sucres simples, dextroses et maltoses fermentescibles
Je suis sûr que dans les archives du forum, le rôle des alpha et bêta-amylases a été traité (rôle des paliers).

Pectine
La pectinase est une enzyme spécifique de la pectine (un des éléments formateurs du squelette des cellules végétales).
La pectinase fréquemment utilisée est d'origine chimique.

En espérant avoir répondu à ta question,
Bien cordialement,

jean-louis

[Sansame]

Un grand merci de ces réponses je vais étudier tout ça de plus près

[thv2001be]

Ca m'est arrivé d'aromatiser légèrement une blanche à la banane mais "à cru" en cuve de garde, avec des bananes deshydratées (mais pas sèches). J'ai eu cette idée car une de mes levures a produit des odeurs agréables rappelant la banane. C'est pas mal car ça donne une odeur sympa à la bière et le goût est à peine perceptible.
Par contre, j'ai goûté une vraie bière à la banane (genre IPA) dans une micro brasserie en République Tchèque et même si l'odeur est tout aussi agréable, au niveau goût, il y a franchement mieux.
Encore un truc, j'ai remarqué que j'obtenais une meilleure tenue de la mousse en ajoutant un peu de lactose. Peut-être une piste à envisager. NB: je suis toujours au stade de l'extrait de malt.

[jl972]

Bonsoir,

je viens de trouver une approche des méthodes traditionnelles pour faire de la bière à la banane...
http://www.bananier.fr/recette/biere.htm
En espèrant que cela puisse servir
bien cordialement

jean-louis