Brassins et expériences ⇒ cinquième brassin à la maison : une brune, une

[djbuldo]

pour ce cinquième brassin made in my kitchen ça sera une brune

tout c'est très bien passé et je commence à percevoir les étapes qui vont bien et les étapes galères...

j'ai juste loupé mon premier palier à 45°C (t° 48-49°C)

pour ajouter une touche perso, l'aromatisation se fera avec du poivre de sichuan et et sucre roux ramené d'indonésie (très épicé)

ci après la fiche de brassage

Brassin n° 5
DATE 06/12/2004
Bière de type : brune
Brassée par : nicolas

INGREDIENTS

Eau source de Trebes (Aude) : 20 litres (empâtage 15 litres + rinçage des drêches 20 litres)

Malt d’Orge Pils 3 EBC 4.2 kg
Malt d’Orge Pils type Munich 20-30 EBC 0.3 kg
Malt d’Orge Caramel 120 EBC 0.3 kg
Malt d’Orge Chocolat 400 EBC 0.3 kg
Malt d’Orge fumé 0.3 kg
Malt de Froment 3 EBC 0.6 kg
Flocons 5 céréales (Avoine, Blé, Orge, Seigle et Riz) 0.5 kg

Houblon Styrian Goulding (amérisant) 40 gr en pellets
Houblon Saaz (flaveur) 15 gr en pellets
Houblon Strisselspalt (aromatique) 15 gr en pellets

Aromates : poivre de sichuan 5 gr + sucre indonésien 80 gr

Levure SAFALE S33 1 sachet

EMPATAGE

1er palier à 45°C (5 min)
2e palier à 53°C (15 min)
3e palier à 63°C (30 min)
4e palier à 68°C (30 min)
Contrôle de saccharification -> OK
5e palier à 78°C (10 min)

HOUBLONAGE

pendant 1h30' avec ajout du houblon de flaveur 15 minutes avant la fin, des aromates 10 minutes avant la fin et du houblon aromatique 1 minute avant la fin

REFROIDISSEMENT

Température finale : 17 °C

Di : densité avant fermentation : 1.075 g/l

FERMENTATION PRINCIPALE ET GARDE

4-5 jours à 20°C
14 jours à 8°C
7 jours à 2°C

Df : densité finale : à mesurer

taux d'alcool : à déterminer

REFERMENTATION BOUTEILLE

Quantité de sucre éjoutée : 7 g/l

14 jours à 20°C
4 jours à 2°C
le plus longtemps possible à 10°C


On en reparle,

[bernie]

Salut
Merci pour ta recette ( toujours utile les conseils ou idée de recettes )
Je te souhaite bientot une très bonne dégustation avec ta brune
Slts

[zoologue]

Mario d'Eer classerait ta bière dans les "saugrenues", avec son fameux vocabulaire québécois
Ca m'a l'air d'être une bière qui sera parfait pour noël... 2005 !

J'ai relevé un truc, dont il faut que je te parle... Une bière à 1.075, elle ne fermente pas en 4 ou 5 jours (en tout cas pas chez moi!). Je ne connais pas la SAFALE S33, mais à ta place je fermenterais en dessous de 20°C, plus pres des 18°C pour une bière "foncée" comme ça.
Ensuite (je ne sais pas si tu l'as déjà brasée en fait), oxygène très beaucoup ton mout après le refroidissement, et prépare un levain bien actif.
Pour passer en fermentation secondaire à 8°C, compte plutôt 10 ou 15 jours de fermentation principale, une bière comme celle-là ne souffrira pas de rester en cuve primaire 15 jours ou plus.

FERMENTATION PRINCIPALE ET GARDE

4-5 jours à 20°C
14 jours à 8°C
7 jours à 2°C

Pour la refermentation en bouteilles, je mettrais moins de sucre, vu que la densité finale sera un peu élevée, il restera des dextrines fermentiscibles et comme tu la garderas longtemps, ces dextrines seront "transformées" en CO2. Je viserais le 5g/l, si elle est trop gazeuse elle risque de perdre en sensation de corps, AMHA.

Pascal

[titeufoux]

Salut,

la fermentation 4- 5 jour avec un s33 rien d extraordinaire meme des biere a 1.085, perso c est le genre de biere que je fait.Quand je suis arrive a l attenuation limite sa fait des biere vers 8.8 . la s33 c est une bete qui fermente tres vite je l est vu monter a 13.6 chez un pote petit problem de filtration lol.

c est une levure qui a d'exellente preformance dans les biere ayant une teneur en alcool jusqu'a 7,5% mais peut fermenter jusqu'a 11,5%

par contre a tendence a donne des amyl acetate (banane esters) a temperature un peut eleve. mai elle marche tres bien au dessu de 20°, 22° donne pas mal de fruité.

perso je met 8g/litre dans mes bouteille pourtant je fait des biere avec 1080 a 1085 de densite avec beaucoup de dextrine ,biere mouelleuse et tres houblonner, au bout de 3 mois de garde, , elle est petillant juste le qu'il faut , peros aime pas les biere trop petillante.


j ai fait un biere ce week a 1.085 de densiter j ai mi mon sachet directe de s33 et le lendemain matin c etait la guerre dans le fermanteur,hehehe

[djbuldo]

Mario d'Eer classerait ta bière dans les "saugrenues", avec son fameux vocabulaire québécois
Ca m'a l'air d'être une bière qui sera parfait pour noël... 2005 !

alors vivement noel 2005 !!!

J'ai relevé un truc, dont il faut que je te parle... Une bière à 1.075, elle ne fermente pas en 4 ou 5 jours (en tout cas pas chez moi!). Je ne connais pas la SAFALE S33, mais à ta place je fermenterais en dessous de 20°C, plus pres des 18°C pour une bière "foncée" comme ça.

je vais voir le temps de fermentation ; pour l'instant, j'en suis à 1 jour et ça glougloute à fond

j'ai choisi la s33 (sous les conseils de titeufoux le brasseur foux) car elle semble être une dévoreuse de sucre et je ne sais pas si le sucre indonésien est fermentissible ou non ; je verrai bien la densité finale

je ne comprends pas quelle est la différence de fermenter à 18 ou à 20°C ???

Pour passer en fermentation secondaire à 8°C, compte plutôt 10 ou 15 jours de fermentation principale, une bière comme celle-là ne souffrira pas de rester en cuve primaire 15 jours ou plus.

à quoi bon si la fermentation principale est terminée ???

On en reparle,

[zoologue]

Je ne connaissais pas la S33, si les résultats te plaisent vas-y.
Le fait de laisser une bière en cuve primaire trop longtemps peux être néfaste, mais plus elle est dense moins c'est grave, ma scotch ale à 1.120 est restée 1 mois en cuve primaire (ben oui, la Wyeast 1228 à 15°C elle fermente pas en 5 jours ). Faut pas se stresser avec ça c'est tout.

Ca me fait peur ces levures explosives, c'est comme pour le pain : le pain au levain prend 12 heures à lever, le pain avec de la levure de boulangerie prend entre 3 et 6 heures, et il y a maintenant des levures qui lèvent en une heure. Le développement des gouts est très différent. L'analogie est sans doute fausse, mais moi ça me rassure qu'une levure prenne son temps, son role c'est pas seulement de faire du CO2 et de l'alcool. Des gens plus connaisseurs ici pourront sans doute commenter mes propos.

Plus la température de fermenation est élevée, plus il y aura de banane. En gros. Lis le post de titeufoux . Perso je rafole pas de ça, sauf dans mes blanches. Donc entre 18°C et 20°C il y aura plus ou moins d'esters, mais ça fait moins de différence qu'entre 15°C et 25°C évidemment. Je préfère les fermentations à 17/18°C, mais c'est parce que je préfère les profils anglais ou allemands aux profils belges (qui généralement fermentent plus chaud).

Pour la carbonatation, chacun ses gouts, et d'une levure à l'autre ça change aussi. Moi à 8g/l c'est du perrier ma bière ! Elle devient trop piquante et gazeuse. Là encore, mes préférences de profils anglais ou allemands

Pascal

[titeufoux]

Salut

il est vrai que le gout et les couleur sa ce discute pas, c est aussi pour sa qui a autant de variete de biere.

fruite ou plus sec chacun fait la biere qu il aime c'est le but lol.

par contre la s33 a un fermantation primaire rapide, par contre elle demande une bonne garde en bouteille mini un mois( comme toute biere en faite, meme 90 jour n est pas du luxe).

perso le gout de bannane ne me derange pas voir le contraire , c est aussi du au biere tres puissante tres houblonner, le gout de banane predomine pas ,il est present avec d'autre gout.

y en qui aime d autre pas .

perso j ai pas eu de critique negative au niveau des gens qui on gouter.