Les malts ⇒ Composition des malts tranformés

[Père Tarain]

Salut a tous,
je viens de découvrir ceci : http://pages.infinit.net/burpp/grain.html
Quelqu'un pourrait-il faire des commentaires svp ?
il n'y aurait plus d'enzymes dans les malts transformés ? S'il reste très peu d'amidon à tranformer que reste-il ? des malto-dextrines? dans ce cas le palier à 68° ne doit pas etre très long !
c'est juste pour mettre au point nos recettes.
merci d'avance

[PVE]

Surtout, ne t'inquiète pas.
Lorsque tu achètes du malt pour faire ta bière, le malt pâle et le malt pils qui composent la plus grande partie du grain utilisé sont bourrés d'enzymes.
Ce que tu appelles malt transformé, ce sont les malts torréfiés ou séchés à grande chaleur. Ceux-là n'ont plus d'enzymes, mais ce n'est pas grave :

• - ils sont utilisés en quantité limitée pour donner du goût et de la couleur ;
  - le peu d'amidon qui leur reste est transformé en sucre par le reliquat d'enzymes fourni par le malt pâle.

Une mention spéciale pour les malts "cara" : il n'ont pas besoin d'enzymes, la transformation de l'amidon en sucre est déjà faite lors de leur fabrication.

L'adjonction de plus ou moins de malts transformés ne change pas tes paliers.

Il en serait tout autrement si tu utilisais des céréales non maltées, mais ça c'est une autre histoire.

[Père Tarain]

Si par exemple je brasse une blonde toute simple:
Pils + cara pils .
le malt pils libère ses sucres en 20 min ( données théoriques ) donc sucres fermentiscibles.( a corriger si je me trompe).
après le palier a 68 ° est pratiquement inutile ? puisque les maltodextrines sont déja présentes .
pour donner + de corps je préfère ajouter du malt que jouer sur les paliers ( 15 min à 62° et 30 à 45min à 68° pour une blonde ).

[Père Tarain]

je me suis planté je voulais dire 30 à 45 min à 72 °.
les 15 premières minutes paraissent courtes mais je prends en compte le temps de montée en température jusqu'a 72 °.
OK merci PVE .
Dernier petite expérience : quelqu'un connaissait-il la règle du quart ?

" ) L'embouteillage.
Le plus simple est de respecter la règle du quart. Quand la densité est tombée au quart de sa valeur nominale, de 1060 à 1015 par exemple, on doit mettre au frais et embouteiller à 1010. Bien sûr, à des températures plus basses, la chute de densité est nettement moins rapide.
Si par mégarde, vous avez laissez votre bière trop longtemps en récipient, elle deviendra plate.
Lors de la mise en bouteille, nous mettrons un peu de sucre ( mouillé ou non) dans la dose sui-vante: une cuillère à soupe peu remplie par bou-teille de 75 cl. Une semaine à 25°C suffira pour une refermentation ".

je trouve ca " mémotechniquement " pas mal, c'est a peu près ce qu'on fait sans le savoir.
j'ai trouvé ca sur : http://membres.lycos.fr/vinificateur/br ... sanale.htm. il y a quelques autres bons conseils et d'autre choses bizarres.

Merci a vous et a bientot.

[PVE]

C'est intéressant de rappeler toutes ces règles car on les oublie tout en les pratiquant.
Comme j'utilise BeerSmith, en fonction de la densité origine, BeerSmith indique la densité finale probable.
Cela me sert de base. En fait ce logiciel intègre beaucoup de règles de calcul et nous dispense de les appliquer.
J'aime assez l'idée d'un logiciel qui fasse le boulot à ma place et me laisse juste le soin de concevoir ma recette et brasser.