Brassins et expériences ⇒ Heavy Scot, votre avis...

[Nezahualcoyotl]

BeerSmith Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recipe: BHB
Brewer:
Asst Brewer:
Style: Scottish Wee Heavy Ale
TYPE: Partial Mash
Taste: (35,0)

Recipe Specifications
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Batch Size: 24,00 L
Boil Size: 28,00 L
Estimated OG: 1,084 SG
Estimated Color: 34,4 SRM
Estimated IBU: 36,2 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,0 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
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Amount Item Type % or IBU
2,50 kg Extra Light Dry Extract (3,0 SRM) Dry Extract 34,5 %
2,50 kg Pilsner (2 Row) Bel (2,0 SRM) Grain 34,5 %
0,50 kg Barley, Torrefied (1,7 SRM) Grain 6,9 %
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 80L (80,0 SRM) Grain 6,9 %
0,50 kg Chocolate Malt (450,0 SRM) Grain 6,9 %
0,25 kg Wheat, Torrified (1,7 SRM) Grain 3,4 %
30,00 gm Chinook [13,00%] (90 min) Hops 31,0 IBU
10,00 gm Chinook [13,00%] (15 min) Hops 4,8 IBU
10,00 gm Chinook [13,00%] (1 min) Hops 0,4 IBU
0,50 kg Honey (1,0 SRM) Sugar 6,9 %
1 Pkgs Scottish Ale (Wyeast Labs #1728) [Starter Yeast-Ale


Mash Schedule: Temperature Mash, 2 Step, Full Body
Total Grain Weight: 4,25 kg
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Name Description Step Temp Step Time
Protein Rest Add 11,08 L of water at 54,0 C 50,0 C 30 min
Saccharification Heat to 70,0 C over 15 min 68,0 C 45 min
Mash Out Heat to 75,6 C over 10 min 75,6 C 10 min


Notes:
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[zoologue]

Salut christophe,
Je t'ai déjà dit ce que je pensais je crois, mais voici donc un rappel pour les autres

houblons : je ne mettrais pas d'aromatique. (et puis c'est quoi ce chinook ? ça sort d'où ça ? C'est de l'OGM ?
Mash : je ne ferai pas de protein rest. Tu fais comme tu veux, moi je me simplifierai la vie tout simplement : la clareté n'est pas un objectif, la tenue de mousse je ne connais aucune bière écossaise qui en ait beaucoup (traquair, harviestoun, orkney, isle of skye, avaient toutes une mousse qui s'affaissait assez rapidement). En plus, le single step est traditionnel.
Ebullition: caramélisation de 4 litres de mout jusqu'à 1 litre, dans une bouilloire à part, pour donner du gout de caramel.
Ebullition: tu ne perds que 4 litres sur 28 en 90 minutes ??
Fermentation: primaire autour de 15/16°C pas plus, secondaire à 10°C. Ma primaire avait duré 3 semaines, et ma secondaire plus d'un mois.
Mise en bouteille: j'utiliserai de l'extrait de malt plutot que du sucre (sauf si lorsque tu goutes depuis le secondaire ça ressemble déjà à du sirop de malt).

Bon courage, tu nous diras dans un an à quoi elle ressemble

Pascal

[Nezahualcoyotl]

A vrai dire, il ne s'agit pas d'une écossaise pure jus ( mout ?!? ) mais tu l'auras compris, d'un excercice de style autour de mon houblon et des levures acquises.

Le tout matiné de tes conseils antérieurs.

Merci encore.

Christophe

[zoologue]

petit commentaire :
500g roasted barley + 500g de chocolate malt = café turque

c'est ENORME ! Dans ma scottish j'avais plutot 120g + 60g pour une OG de 1.110.

Bonnes expériences,

Pascal

[Nezahualcoyotl]

aurais je fait une erreur?

Je la voulais très maltée, avec ce type de levure , ce % d'alcool....

pour cela je songeais la laisser tranquille un an, ou deux ... plus?

Christophe, élevé à l'école du Bonsai, du Wu Shu , mais pas très tempéré

Je désire rappeler qu'elle n'a de Scottish qu'une lointaine appartenance. Pour l'anecdote, elle dérive d'une recette nommée la Gimli Gallous Ale. Alors vous comprenez!....


Désolé

[zoologue]

Christophe, élevé à l'école du Bonsai, du Wu Shu , mais pas très tempéré

A quand le saké ?

Pour le gout de malté, ma dernière expérience était décevante dans un partial mash : 1/2 d'extrait DME de brwouland, et 1/2 mash caracrystal 500g + 2kg pale malt. Le gout de malté n'apparait pas beaucoup.
Dans ta recette, la part de malt (pilsner en plus) est assez faible par rapport à ton OG, avec du miel, du torréfié etc, sans compter le houblon...
Même si tu mash à 70°, je ne suis pas sur que ce qoit suffisant. L'extrait pale DME de chez brouwland fermente assez sec (i.e. pas beaucoup de sucres non fermentiscibles d'après mes expériences). Le miel est pratiquement à 100% fermentiscible aussi.

Je vois deux possibilités, qui peuvent se combiner :
1) Tu peux rajouter du maltodextrin, c'est la (seule, et bonne) manière de rajouter du corps malté à la bière avec une recette à base d'extrait de malt. La recette Mc Spoon Scotch Ale à 1.110 demande 120g de maltodextrin.
2) Tu peux utiliser de l'extrait Amber ou Dark DME à la place du pale DME peut-etre. Mais faudra sérieusement couper le chocolat ou le roasted.

Pour le malt chocolat, j'utilise du carafa maintenant ("chocolat non amer" chez brouwland), ça donne moins d'amertume de brulé, et donc tu peux en mettre plus, parce qu'avec 36IBU en plus, y'aura de l'amertume.

Bon courage et bons joseki

Pascal

[Nezahualcoyotl]

A quand le saké ?
ben j'y avais songé pour cet hiver. Mais mon emploi du temps est déjà bouclé, donc j'abandonne cette année.

Dans la recette initiale , il incluait de la mélasse. Mais comme je ne savais pas où en trouver ( sauf de la mélasse pour bovin ) j'ai opté pour du miel et de l'orge torrifié .
Je sais ce n'est pas la même chose.

Nous goutterons un jour...

Christophe qui apprécie tes conseils; si , si ...

[zoologue]

Tu peux trouver de la mélasse dans les magasins bio ou magasins arabes.
(Y'a peut-etre ni l'un ni l'autre dans ta campagne ).

Moi j'ai déjà remplacé la mélasse par de la cassonade plutot, parce que le miel c'est 100% fermentiscible ou presque.
Sur Graham Wheeler, il dit que la mélasse c'est 80% fermentiscible, jusqu'à 50% parait-il certaines mélasses, ça dépend du taux de sucre, donc en remplaçant par miel + roasted barley tu n'obtiendras pas le même profil à mon avis, toi qui voulait un gout malté/sucré...

Pascal

[Nezahualcoyotl]

A ton avis, puis je en incorporer lors de la fermentation secondaire?

Christophe

[Nezahualcoyotl]

Ce matin, encore, elle glouglouttait encore, épisodiquement.
Cela fera trois semaines samedi prochain qu'elle fut brassée....
puis je espérer la mettre en garde en début de semaine prochaine?

Christophe , patient