Infections ⇒ Gout carton / carton mouillé. Inbuvable et irrecuperable

[Jacek]

Salut,

Apres avoir raté mes 4 brassins sur 12 et apres moultes recherches et aides (merci encore les gars) voila la

Cause :

oxydation du mout.

En faite je reglais le debit d'eau de mon refroidisseur a plaques pour avoir une sortie du mout dans les 27-30°C pour pouvoir mettre la levure directement. Je touillais et aspergais dans tous les sens a ce moment pour oxygener directement et la c'est paaaas bon... Des la premiere semaine on sens l'odeur de carton et meme apres des semaines en bouteille ca saute au nez directement. Ca sens un carton, une odeur desagreable et la biere inbuvable meme en se forcant.

Ce probleme (oxydation) peut se survenir aussi lors du transfere entre la cuve matiere et la cuve ebu (si le mout "tombe" d'un tuyau par example, lors de "touillage"/brassage trop violent lors de l'infusion, lors de la sortie du mout apres l'ebu etc etc. Apparament c'est le probleme du "faut gout" tres courant.

Solutions :

* n'oxygener le mout QUE APRES L'EBU et SURTOUT en dessous de 27°C
* eviter de brasser trop violament car contacte avec l'oxygene a la surface
* eviter que le mout "tombe" de trop haut lors des transferes entre cuves (on peut opter pour un remplissage par le bas des cuves - simple et efficace)
* lors de la recirculation (au debut de la filtration), eviter de verser de trop haut sur le gateau

Enfin .... du tout simple .... mais il fallait savoir...

Si les pros ont des choses a ajouter je vais reediter ce post of course.

PS. Le topic initial : http://www.brassageamateur.com/forum/vi ... rton%C3%A9

Jacek, l'homme-qui-a-jeté-120-litres-mais-qui-s'est-couché-moins-con-apres...

[marti]

Solutions :

* n'oxygener le mout QUE APRES L'EBU et SURTOUT en dessous de 27°C

je préciserai : oxygéner autour des 20~21°C.
plus c'est froid et plus tu oxygènes... dissolution de l'O² dans le mout

[mickey99]

Jacek, l'homme-qui-a-jeté-120-litres-mais-qui-s'est-couché-moins-con-apres...

Ha....quand même....120L aux égouts...c'est beaucoup....j'te plains....

J'avoue que après examen de mes brassins, et d'après vos descriptions des causes du souci ci-dessus (c'est dur à dire, souci ci-dessus), je devrais avoir du carton mouillé tout le temps.... :
* chez moi le mout refroidi à 28-30° "tombe" du tuyau dans la cuve de 50cm..
* lors de la recirculation, le mout ou l'eau de rinçage tombe assez violemment sur le gâteau....

Par contre :
* mon brassage est très très lent, (voire inexistant lors du dernier brassin sauf avec ma passoire !! mon moteur avait un peu zappé..)

C'était juste pour apporter mes expériences perso....bien sur, je n'exclus pas que mon prochain brassin soit pourri....hihihi

[Gardouble]

Pour notre part, à la fin de l'ébullition, nous transvasons le moût (très chaud donc) en "renversant" la gamelle inox dans un fût en plastique,
tout en filtrant au passage le moût à travers une passoire puis on transvase à nouveau dans la gamelle d'ébu où nous finissons de le refroidir
avec un refroidisseur cuivre en spirale.
Pas de goûts de carton à ce jour mais est-ce dû à la chance ? autre?
Faut-il absolument éviter ces transvasements "brutaux" d'une cuve à l'autre? ce que semble dire Jacek.
Vos avis?

[fddp]

je transvase par gravité de l'empattage 70°C à l'ébu donc forcément en oxygénant. Par contre lors du refroidissement à travers l'échangeur, j'ai une canne pour verser sans trop de remout au fond du bidon de fermentation

j'aimais eu de gout de carton, 11 brassins depuis le début de l'année, je croise les doigts car 120 litres aux égouts, JACEK a du mettre une couronne de fleur sur la plaque d'égout

[Jacek]

je transvase par gravité de l'empattage 70°C à l'ébu donc forcément en oxygénant

Pourquoi "forcement" ? Moi je transvase aussi par gravité, ca passe via une tresse et vient remplir la cuve ebu tout doucement par le bas alors pas de problemes... Pas de contacte avec l'oxygene, pas de bules, mousse, chut de mout dans un recipient etc.

Pour ma couronne de fleur... : le pire c'est que j'ai encore une 30ne de bouteilles a ouvrir et vider une a une. La ca fait gravement chier j'avoue...

Pas contre les posts de Mickey99 m'ont de nouveau mis le doute... est-ce que ce mauvais gout peut venir de la recuperation de levure dans les brassins precedant (full sterilisation par contre) ?

[fddp]

je transvase par gravité de l'empattage 70°C à l'ébu donc forcément en oxygénant

Pourquoi "forcement" ? Moi je transvase aussi par gravité, ca passe via une tresse et vient remplir la cuve ebu tout doucement par le bas alors pas de problemes... Pas de contacte avec l'oxygene, pas de bules, mousse, chut de mout dans un recipient etc.

parceque ça tombe de 1 mètre par le haut, par gravité dans la cuve ebu qui est en dessous, donc ca mousse un peu et ça doit oxygéner sur ma pico

[cohen]

Pour notre part, à la fin de l'ébullition, nous transvasons le moût (très chaud donc) en "renversant" la gamelle inox dans un fût en plastique,
tout en filtrant au passage le moût à travers une passoire puis on transvase à nouveau dans la gamelle d'ébu où nous finissons de le refroidir
avec un refroidisseur cuivre en spirale.
Pas de goûts de carton à ce jour mais est-ce dû à la chance ? autre?
Faut-il absolument éviter ces transvasements "brutaux" d'une cuve à l'autre? ce que semble dire Jacek.
Vos avis?

J'utilise une technique similaire: pas de problemes jusqu'a present

[cohen]

J'aime bien la deudeuch au fond............elle serait pas a vendre par hasard ?

[63lolo]

est-ce que ce mauvais gout peut venir de la recuperation de levure dans les brassins precedant (full sterilisation par contre) ?

Jamais eu le cas. Et pourtant j'ensemence pratiquement uniquement de cette façon.