Un peu de chimie ⇒ Les enzymes et leur action, température et pH

[Jean-Luc]

Un petit tableau résumé et traduit, bien fait, de notre vénéré JJPalmer :

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Enzyme	Optimum	Temp	Optimum pH	Fonction 
Phytase		30 - 52°C		4.4 - 5.5		Descend le pH. Plus utilisé aujourd'hui. 
Beta Glucanase	36 - 45°C		4.5 - 5.0		Meilleure gélatinisation. 
Peptidase		46 - 57°C		4.6 - 5.2		Produit des Free Amino Nitrogen (FAN). 
Protease		46 - 57°C		4.6 - 5.2		Découpe les protéines responsables du trouble 
Beta Amylase	54 - 65°C		5.0 - 5.6		Produit des sucres courts, hautement fermentescibles 
Alpha Amylase	68 - 75°C		5.3 - 5.8		Produit des sucres longs, moins fermentescibles 

source : http://www.realbeer.com/jjpalmer/ch14.html

[alex73]

Protease 46 - 57°C 4.6 - 5.2 Découpe les protéines responsables du trouble

merci J Luc

[marti]

je le re-re-re-remet, mais ça peux toujours servir ...