Les levures ⇒ Bicarbonate de soude-levure-influences

[63lolo]

Est-ce quelqu'un aurait une piste de travaux sur l'influence du bicarbonate sur les levures ?

[alex73]

Tu te lances dans la chimie Lolo ? Ou tu veux inventer une nouvelle bombe ?

[63lolo]

A un moment donné on y arrive tous un peu

[leyon]

Je ne sais pas d'où tu sors cette idée, Lolo, mais sur les paquets de bicarbonate, il est écrit que dans le pain, cà à une influence positive sur le levure...
de là à en ajouter au brassin, il y a un pas... mais bref, la question est à creuser.
attendons les chimistes.

la seule chose que je sais, c'est que c'est probablement proscrit durant le brassin, vu que c'est une base et que cela augmenterait le pH de la maische.

[particules]

sur les paquets de bicarbonate, il est écrit que dans le pain, cà à une influence positive sur le levure...

Pas sur la levure, sur la levée du pain, c’est pas la même chose.

Extrait de : http://www.solvaybicar.com/docroot/sodi ... 161006.pdf

C’EST UN AGENT LEVANT.
Le pouvoir levant du Bicarbonate Solvay® est lié à deux de ses propriétés :

• Quand il est mélangé à un autre produit à tendance acide, par exemple le lait, le vinaigre, le jus de citron, il réagit en libérant du dioxyde de carbone (CO2) sous forme gazeuse.
• Le même phénomène se produit lorsque le Bicarbonate Solvay® est porté à des températures supérieures à 70°C.
Le gaz qui se dégage est piégé par le gluten, la protéine élastique de la farine de blé, augmente le volume de la pâte et rend les gâteaux et les biscuits plus moelleux, pour ensuite s’évacuer naturellement. Grâce à cette propriété, le Bicarbonate Solvay® peut être utilisé pour préparer de nombreuses recettes à la maison, ainsi que pour la production en grandes quantités de produits alimentaires (viennoiseries, gâteaux, biscuits, certaines variétés de pains…) et la fabrication de levures industrielles et de poudres effervescentes.

[mousse-tic]

En revanche le chlorure de zinc boost les levures. Mais plutôt que d'avoir recours à ce genre de produit il vaut mieux faire comme les allemands qui rajoutent des radicelles à l'empatage. Ces dernières sont riches en zinc.

[leyon]

tu as raison, particules.
c'est d'ailleurs le principe des levures chimiques (qui ne contiennent pas de levure mais du bicarbonate - basique- et des ***acides qui une fois mélangés dégagent de l'acide carbonique (et donc du gaz carbonique)

on reparle de la création de HCL avec le mélange javel/vinaigre
???

[olivierpicard]

En revanche le chlorure de zinc boost les levures. Mais plutôt que d'avoir recours à ce genre de produit il vaut mieux faire comme les allemands qui rajoutent des radicelles à l'empatage. Ces dernières sont riches en zinc.

Oups là ! Tu veux dire qu'on pourrait envisager de brasser avec du malt touraillé mais non dégermé ? Dis m'en plus, je suis tout ouïe car si l'on peut éviter cette phase lors du maltage, je suis preneur !

[mousse-tic]

Non on ne peut pas eviter cette phase pendant le maltage, car si tu y laissais toutes tes radicelles tu serais saturé en fan et proteine, tu aurais probablement une maische trop visqueuse. mais tu peux en ajouter un petit peu à ton empatage. Disons 2g par kilo de malt.
Mais pourquoi ? as tu vraiment besoin de booster tes levures?