Les bières ! ⇒ biere d'hiver

[fddp]

pusique l'on brasse l'hiver pour boire l'été. Normal, fait soif
Quelle biere vous brasseriez cet été pour la boire le prochain hiver. ? là faut trouver autre chose que la soif pour le WAF

En gros c'est quoi, pour vous donc autant d'avis que de forumeur j'imagine, une biere à déguster en charentaise au coin du feu un après midi d'hiver.

[The Submarine Captain]

Oh, une old ale, une wee heavy, une imperial stout, c'est pas les options qui manquent...

[fddp]

Oh, une old ale, une wee heavy, une imperial stout, c'est pas les options qui manquent...

Une imperial stout ; ca tombe bien comme option, j'en ai une à brasser dans la quinzaine. Juste pour mon info car je ne connais pas bien ces types de bière. Les temps de garde et de fermentation secondaire sont les mêmes ont plus long sur ces bières un peu plus typées ?

[The Submarine Captain]

Les temps de fermentation secondaire et de garde sont nettement allongés... c'est des trucs à se retrouver à 6 mois de garde ou plus, suivant la recette et la densité. Faut en être conscient, quand on se lance dans ce genre de monstre... Par contre, sur la durée, tu as un pronostic de garde excellent sur 2 à 5 ans, voire plus !

[fddp]

Les temps de fermentation secondaire et de garde sont nettement allongés... c'est des trucs à se retrouver à 6 mois de garde ou plus, suivant la recette et la densité. Faut en être conscient, quand on se lance dans ce genre de monstre... Par contre, sur la durée, tu as un pronostic de garde excellent sur 2 à 5 ans, voire plus !

c'est des trucs à se retrouver à 6 mois de garde

tu parles de la garde en seau donc ce que j'appellerai la secondaire ou alors après la mise en bouteille ? Parceque juste comme çà mais 6 mois dans un seau, y a pas de risque ? (contamination ou autre)

Comme je vais la faire ce weekend, je me retrouve avec une fin de garde en plein mois d'Aout avec des T° assez haute !

C'est quoi le mini vital pour une Stout ?

Et donc en bouteille, cette bierre se garde 5 ans elle se bonifie au moins ?

[The Submarine Captain]

Non, je parle de la garde totale, secondaire en seau et maturation en bouteille confondues, la secondaire allant plus vite (mais d'ici à descendre assez bas en densité finale, pour pouvoir embouteiller, ça sera aussi plus long que d'habitude) que la maturation en bouteille.
Donc en août ta bière sera en bouteille en cave, aucun 'blème...

mais ça dépend énormément de la densité de ta bière.. on trouve des Imperial Stouts dans une gamme de taux d'alcool allant de 7 à 12 % d'alcool /volume. A 7%, ça va plus vite qu'à 11%, forcément...
Quqnd est-ce qu'on sait que c'est prêt, ben quand la verdeur à disparu, à savoir quand l'astringence qui accroche les côtés de la langue laisse la palce à uen amertume bn propre au fond de la langue et un goût torréfié café-chocolat bien net. Pour une bière avec une densité originelle à 25% d'extrait sec, c'est quelque chose de l'ordre de 3-4 mois de bouteille pour arriver à ce stade "minimal" de maturation, où elle est juste "techniquement finie".

Garde : une Imperial Stout "typique" à 9-10% est très épaisse, limite huileuse, à maturation, après 3 ou 6 mois.
En cave, avec une levure qui travaille dans la bouteille, tout doucement, certains sucres résiduels disparaissent petit à petit, la bière s'amincit (ce qui n'est pas un mal, vu l'épaisseur de départ) mais tous les sous-produits de fermentation restent dans la bouteille, donnant un profil plus complexe à l'engin...

Après 18 mois, sur ce genre de bière, la différence d'épaisseur est devenue très sensible (essaie de garder de la Rochefort 10 pendant 12 ou 18 mois en cave et compare avec une "fraîche": c'est le même genre d'évolution), la bière devient parfois dangereusement buvable, du coup, à moins que l'alcool ne devienne trop apparent (ce qui risque d'arriver si tu brasses avec beaucoup de sucres fermentescibles, en proportion)...

Une caractéristique relativement courante des stouts au vieillissement est l'apparition d'une petite acidité vineuse, boisée, avec peut-être une touche de brettanomyces, comme dans une gueuze, après 18 mois ou deux ans, il y a de bonnes chances que ton Imperial Stout montre ce genre de caractéristique. Mais vu la charpente solide d'une Imperial Stout, ça gêne très rarement, au contraire : une Imperial Stout un peu vineuse en fin de repas, avec un fromage bleu genre Bresse, Stilton ou Roquefort, c'est un pied assez énorme à prendre.
C'est aussi pas pire avec des sushis et avec des poissons gras (thon, saumon, maquereau, hareng, anguille....)

Ensuite, sur le long terme, c'est difficile à dire, mais une 10% à 5 ans devrait encore bien le faire, si tu n'as pas de contamination bactérienne et un houblonnage assez bétonné...

Dans l'extrême, j'ai eu dégusté des Russian Imperial Stout (la classique à 10%, aujourd'hui disparue qui a défini le style lors de sa renaissance) de chez Courage / Barclay Perkins ayant des âges respectables, a 14 ans (le dernier millésime date de 1993), c'est du délire, riche, amertume et grillé intenses à anesthésier la langue, un peu madérisé... avec dix ans de plus (une 1983, goûtée courant 2007), c'est encore énorme, même si ça a peut-être un peu perdu en intensité côté amertume, et à une trentaine d'années (une 1975 dégustée à l'automne 2006), on avait constaté un côté carton mouillé, clairement la pente descendante, mais la charpente solide était bien là, avec un côté salin rappelant la sauce soja...

Donc c'est un truc à brasser maintenant pour l'hiver prochain, mais aussi pour la garde à plus long terme... Un pari sur l'avenir et beaucoup de patience.

[fddp]

chapeau bas, avec une expliquation comme ça je suis un peu moins ignard sur ce type de biere que je ne connais pas. MERCI, ca me sortira des blondes de tous les jours

donc aucun doute, faut brasser ce week end pour la boire au mieux à noel.

[The Submarine Captain]

Hmmm, pas tout à fait, si tu brasses début mars, elle devrait être buvable à l'automne...

C'est clair que si tu fais une Imperial Stout "light" à 7%, ça ira plus vite... mais le pronostic de garde à long terme est moins bon, genre deux-trois ans au plus...

Une possibilité pratique serait de faire un "party gyle" : tu brasses à 1100 (25 Plato) d'OG, tu divises ton moût en deux et tu dilues une partie de ton moût à 1072 (18 Plato) ou qqch du genre, voire un peu moins.
Evidemment, ça nécessite deux petites cuves de fermentation au lieu d'une grande...

ET ATTENTION pour limiter l'impact sur la consistance de la bière, sa présence en bouche, la dilution à faire juste après ébullition au plus tard.

Si tu fais ça après fermentation, ou, pire, après maturation, c'est la catastrophe programmée, avec une bière qui "goûte l'eau" comme disent les Québécois...
(En fait, pas mal de blondes industrielles sont faites comme ça et diluées avant ou après maturation, et c'est un peu pour ça qu'elles sont joliment flotteuses... mais c'est un des petits secrets honteux dont on n'aime pas parler dans les grandes brasseries.)

Résultat : tu as pour un petit supplément de boulot deux versions différentes à deux densités différentes (on peut estimer quelque chose de l'ordre de 11% et 7,5%, respectivement, en bout de course), qui seront prêtes à boire à des moments différents.
Et ça te permet de voir laquelle des deux tu préfères (voire, par dégustation de mélanges en proportions différentes, d'extrapoler quelle densité "entre-deux" serait idéale à ton goût), et d'avoir une bière à boire "rapidement" et une bière qui "se séquestre aisément en cave quelques années", comme dit notre Jérôme de la Brasserie des Franches-Montagnes...

Santé !

Laurent

[fddp]

L'idée me plait bien. J'ai un petit seau alimentaire de boulangerie de 10l, je me vois bien y mettre en garde 2 litres de mout "sur" concentré en fin d'ébu. En bouteille de 0.25, je vais pouvoir ainsi en déguster 2 / an pendant 4 ans. De quoi me faire une idée plus précise de tout ça.

Le reste du mout, en dillution avec un complèment d'eau adéquat avec une légère reprise d'ébu très courte (si j'ai tout compris)

J'aime bien les conseils simples et faciles à mettre en oeuvre et tout ça dans un vocabulaire sans chichi, donc accessible.

Milles merci encore pour ces précieux conseils avisés

[The Submarine Captain]

Merci, on fait c'qu'on peut...