Les sucres ⇒ Quel type de sucre utiliser ?

[Saint-Jerome]

Bonjour,

nous n'avons pour l'instant brassé que des kits et nous avons utilisé du sucre "classique".

J'ai discuté avec un collègue Australien (apparemment en Australie le brassage de kit se fait beaucoup, alors qu'en France il est marginal) qui m'a dit, et il avait l'air catégorique, de ne pas utiliser de sucre normal mais de la dextrose. Au moins pour la première fermentation. Il citait un site internet (je n'ai plus le lien ici mais je le retrouverai) qui dit que le sucre normal donne un goût un peu cidré.

La recette de nos kits dit d'utiliser du sucre (mais ces recettes, elles sont un peu merdiques) et en parcourant le forum, je trouve peu d'occurences du mot "dextrose" et je n'ai pas l'impression que ça soit très employé.

Qu'en pensez-vous ?

Est-ce mauvais d'utiliser du sucre normal ?

J'ai entendu parler de sucre Candy, aussi.

[Nezahualcoyotl]

Bonjour,

Le mot dextrose est une ancienne désignation de glucose ( dû à ses propriétès de déviation de la lumière ) . Le sucre , insu chez nous principalement de la betterave , est aussi nommé sucrose ou saccharose . Il s'agit d'un dioloside ( deux oses ) Glucose (C6) et fructose ( C6) .
L'ajout en quantité importante , dans les kits , d'un tel sucre a en effet cette réputation , celle du goût "cidreux" , voire aussi aqueux ( une bière sans relief comme dilué ) .C'est pourquoi certain lui préfère l'ajout d'extrait sec de malt.

Christophe , Osons!

[Saint-Jerome]

Merci.

Si je comprends bien, quand on brasse vraiment (à partir du grain) on récupère le sucre produit par l'amidon du malt [1] et on a pas forcément besoin d'en rajouter ou alors pas autant, donc la question ne se pose pas.

Je ne connais pas l'"extrait sec de malt". Et je n'ai quasiment rien trouvé sur internet à ce sujet (à part ça [2]) En revanche je vois de l'extrait de malt sur brouland [3] qui visiblement est sec mais d'après ce que je comprends de la description, ça ne sert pas à remplacer le sucre mais c'est carrément le grain déjà brassé, c'est-à-dire prêt à recevoir le houblon. Parle-t-on de la même chose ?


[1] http://fr.ekopedia.org/Bi%C3%A8re
[2] http://www.difal.com/html/difal_produit_CRISOMALT.html
[3] http://www.brouwland.com/shop/catproduc ... 36&pid=334

[Nezahualcoyotl]

Si je comprends bien, quand on brasse vraiment (à partir du grain) on récupère le sucre produit par l'amidon du malt [1] et on a pas forcément besoin d'en rajouter ou alors pas autant, donc la question ne se pose pas.

Mais rien ne t'empéche d'y ajouter un peu de sucre, comme parfois dans certaines bières belges.

Je ne connais pas l'"extrait sec de malt". Et je n'ai quasiment rien trouvé sur internet à ce sujet (à part ça [2]) En revanche je vois de l'extrait de malt sur brouland [3] qui visiblement est sec mais d'après ce que je comprends de la description, ça ne sert pas à remplacer le sucre mais c'est carrément le grain déjà brassé, c'est-à-dire prêt à recevoir le houblon. Parle-t-on de la même chose ?

Exacte, mais tu peux remplacer le sucre lors de la mise en bouteille par cet extrait sec de malt.

Christophe, sec ou humide?

[Saint-Jerome]

Exacte, mais tu peux remplacer le sucre lors de la mise en bouteille par cet extrait sec de malt.

D'accord. Et pour la première fermentation ?

Je suppose qu'il y a pas mal de combinaisons possibles entre les différents sucres et les deux fermentations, donc je n'attends pas de réponse absolue. Mais je veux bien savoir s'il y a des choses à ne surtout pas faire. Et des choses inutiles.

Et plus largement, si tu as un lien vers une page qui expliquerait le rôle des sucres et les conséquences de leur choix pour chaque phase sur le goût, ça m'intéresse. (Et ça t'évite d'en réécrire des extraits toi-même ici...)

En fait avec nos kits on obtient qqchose de tout à fait buvable, même du premier coup, donc on est assez satisfait. Mais on ressent comme un manque, qu'on ne sait pas bien qualifer. Comme un petit goût de "pas fini". La description de goût cidré nous semblait pouvoir coller donc on considère le choix du sucre comme notre piste privilégiée.

[On s'est lancé là-dedans parce que ça avait l'air simple et on se rend compte que les recettes divergent, même celles des kits, et qu'il y a des tas de choix à faire. C'est intéressant mais compliqué, surtout que le résultat n'est pas immédiat. Au moins c'est plutôt bon à chaque fois, c'est déjà ça !]

[Le nain brasseur]

Si vous avez l'occasion de tester les recettes avec de l'extrait de malt vous aurez déjà moins cette impression de corps absent. Le must étant le tout grain sinon.
Il existe deux type d'extrait de malt, le liquide et celui en poudre.

[PVE]

En fait avec nos kits on obtient qqchose de tout à fait buvable, même du premier coup, donc on est assez satisfait. Mais on ressent comme un manque, qu'on ne sait pas bien qualifer.

Il existe des kits 3kg dans lesquels on ne doit pas rajouter de sucre. Ils sont plus chers, mais valent la peine.

[marti]

il existe aussi ça :

un mélange d'extrait de malt, dextrines,sucres, pour remplacer le sucre dans les kits..

pas d'effets "cidreux", et un corps présent...

http://www.picomousse.fr/picomousse/pro ... cts_id=399

[blackloffy]

MIAMMMM...

tout ça me donne très envie de qqch de frais...

une bonne bière tiens, pourquoi pas?

[Saint-Jerome]

il existe aussi ça :

un mélange d'extrait de malt, dextrines,sucres, pour remplacer le sucre dans les kits..

pas d'effets "cidreux", et un corps présent...

http://www.picomousse.fr/picomousse/pro ... cts_id=399

Merci pour ce lien. Si je comprends bien, 1kg = 800g de sucre, alors s'il me faut 1kg de sucre pour ma recette, il me faudra un peu plus d'un paquet. Et il ne m'en restera pas pour la mise en bouteille.

5€ c'est pas rien, par rapport au kit lui-même.

Mais ça vaudrait peut-être le coup de l'essayer, ne serait-ce que pour voir si ça enlève le goût bizarre qu'on trouve à notre bière.