La fermentationAeration du mout [sujet unique]

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Aérez-vous le mout avant fermentation

OUI
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NON
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Biohazardous
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Aeration du mout [sujet unique]

Message par Biohazardous »

L'aération du mout est une étape délicate au niveau microbio, car on peut contaminer son mout refroidit avec des germes extérieurs.

La question est dans le titre.
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63lolo
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Re: Aeration du mout

Message par 63lolo »

J'oxygène toujours le mout après le refroidissement. Jamais eu de soucis.
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MAT94
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Re: Aeration du mout

Message par MAT94 »

yo !

au début j'aérais pas

puis, j'ai envisagé l'aération, à force d'en entendre parlé...

puis, un prof spécialiste en fermentation m'a convaincu de ne pas le faire...

donc j'ai jamais aéré et ma bière est... bonne :)

ne pas oublier que biologiquement les levures n'ont pas besoin d'oxygène pour fermenter, que l'oxygène nuit à notre bière et qu'il vaut mieux ensemenser avec une bonne quantité de levures :)

à suivre :)
Mat, dans le 45 maintenant... Et brasseur !!
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leyon
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Re: Aeration du mout

Message par leyon »

Il faut distinguer la phase aérobie et la phase anaérobie.
la première est favorise la multiplicaton des cellules de levure et c'est uniquement quand celle-ci est terminée (quand l'O2 à été consommé) que démarre la phase de fermentation - dégradation des sucres, production d'alcool.

En conclusion, l'aération du mout est moins importante si l'ajout de levure est important, dans le cas contraire, avec une faible quantité de levure, il faut s'assurer qu'elle prolifère suffisamment pour inoculer efficacement le mout.
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Mitch
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Re: Aeration du mout

Message par Mitch »

Je n'aère pas mon mout (et c'est un gros tors!). Cela peu conduire a des faut gout (enfin c'est ce que j'ai du étudier dans mon cours de brasserie) et complique la multiplication de la levure (besoin d'Oxygène pour produire des acides gras insaturé, nécécaire à la production de membrane cellulaire).

Ceux qui aérent leur moût pourraient ils expliqué quelles astuce ils utilise?
Biohazardous
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Re: Aeration du mout

Message par Biohazardous »

Ah! enfin on peut accéder à nouveau au forum ! :D

Je rebondis sur le post de Mitch : ceux qui aèrent, peuvent-ils nous expliquer leurs modes opératoires ?
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Re: Aeration du mout

Message par Le nain brasseur »

ben un peu d'huile de coude et une spatule et hop on touille !! Des bulles se forment sur le dessus du moût.
Le site du Nain : http://univers-biere.net
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Re: Aeration du mout

Message par leyon »

Je pense que ce n'est pas compliqué et qu'il y a autant de techniques que d'idées... Le danger resant bien entendu l'aspect bactérien.

perso, j'avais pris l'habitude de faire une "fontaine" avec un petit récipient, répétant l'opération durant quelques minutes. C'est vraiment primaire mais ça fait son office.... cependant, le système est loin d'être idéal en termes sanitaires.

Certains utilisent des pompes à aquarium: intéressant, mais comment s'assurer de la qualité bactériologique de l'air que l'on insuffle?

alors, je veux bien savoir moi aussi.
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Re: Aeration du mout

Message par xavier 07 »

En remplissant le fermenteur d'en haut ,le mout s'oxygene déjà pas mal!
Après ,perso dès que les levures sont dans le fermenteur (presque mi cuve,pas tout à fait),j'attrape le fermenteur et lui fait danser la valse (ou le tango tout dépend de mon humeur),tout en laissant le reste du mout tomber de là haut ,tout là haut!
Pour les pompes d'aquarium je crois qu'il suffit d'y incorporer un filtre stérile(s'il ne l'ont pas dejà d'ailleurs)
Matt pourrais tu en dire plus sur le cote biologique des levures qui n'aiment pas l'oxygene?? :scratch: C'est l'element principal de leur developpement!!
La bière n'aime pas l'oxygene c'est vrai ,mais pas au moment de l'inoculation des levures!
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MAT94
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Re: Aeration du mout

Message par MAT94 »

leyon a écrit :Il faut distinguer la phase aérobie et la phase anaérobie.
la première est favorise la multiplicaton des cellules de levure et c'est uniquement quand celle-ci est terminée (quand l'O2 à été consommé) que démarre la phase de fermentation - dégradation des sucres, production d'alcool.

En conclusion, l'aération du mout est moins importante si l'ajout de levure est important, dans le cas contraire, avec une faible quantité de levure, il faut s'assurer qu'elle prolifère suffisamment pour inoculer efficacement le mout.
Certes oui...
Mais je continue de croire qu'il vaut mieux bien ensemencer et ne pas aérer.

De plus, les levures en présence de beaucoup de sucre se mettent directement à fermenter et ne cherche pas vraiment à se multiplier...

Respiration et fermentation ont le même but biologique : fournir de l'énergie. Les levures sont des petites malines et choisissent la solution la plus facile quan il y a beaucoup à manger...

Aérer les cultures de levures avant ensemencement : oui.
Aérer le moût : bof...

Mat
Mat, dans le 45 maintenant... Et brasseur !!
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