Bonjour,
Je me permets de vous contacter suite à un problème que nous avons à la brasserie (ouverte depuis environ 1 an), et nous aurions besoin de vos avis.
Après l'enfutage (en ISO), nous constatons que les jours/semaines suivantes les fûts montent fortement en pression (jusqu'à plus de 3 bars), ce qui nous cause évidemment des problèmes de mousse au tirage.
Nous avons du mal à cerner les causes possibles de ce problème :
- est ce que la fermentation reprend ? (Si oui comment l'éviter ? Est ce un souci de levure ?)
- est ce que nous carbonatons trop dans le fermenteur ?
- est ce que c'est un problème de contamination ? (Nous sommes extrêmement soigneux sur le nettoyage)
Merci de votre expertise par avance,
Discussion de pros ⇒ Pression trop importante en fûts
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Wonderlands
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neo64
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Re: Pression trop importante en fûts
Salut,
On a aussi ça l'été quand il fait très chaud après analyse du fond des futs chez nous y a aucun doute possible : c'est une reprise de la fermentation. Après est-ce que c'est la levure qu'on a mise ou une levure "sauvage" (donc plus une contamination) c'est difficile à dire.
Comme on est des brassam on a investi dans des brite thank pour garder notre bière au frais et on a plus de problème avec une garde à 15°C
Si t'es en iso ce que je te conseille c'est d'essayer de finir ta fermentation à une température plus haute que la température de stockage, comme ça les levures ne se re activeront pas aprés quand la température remonte. Nous dans le sud ouest c'est un problème assez fréquent chez les pro, certains mettent la clim dans leur chambre de stockage (mais parfois c'est le client qui stocke mal ses fût) d'autre sous carbo en anticipant la remontée en pression (là faut quand même avoir une sacré expérience sur ta bière, les températures et comment elle bouge)
On a aussi ça l'été quand il fait très chaud après analyse du fond des futs chez nous y a aucun doute possible : c'est une reprise de la fermentation. Après est-ce que c'est la levure qu'on a mise ou une levure "sauvage" (donc plus une contamination) c'est difficile à dire.
Comme on est des brassam on a investi dans des brite thank pour garder notre bière au frais et on a plus de problème avec une garde à 15°C
Si t'es en iso ce que je te conseille c'est d'essayer de finir ta fermentation à une température plus haute que la température de stockage, comme ça les levures ne se re activeront pas aprés quand la température remonte. Nous dans le sud ouest c'est un problème assez fréquent chez les pro, certains mettent la clim dans leur chambre de stockage (mais parfois c'est le client qui stocke mal ses fût) d'autre sous carbo en anticipant la remontée en pression (là faut quand même avoir une sacré expérience sur ta bière, les températures et comment elle bouge)
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Wonderlands
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Re: Pression trop importante en fûts
Merci de ta réponse !
Il a tendance à faire facilement "chaud" dans nos locaux effectivement.
Actuellement on fermente vers 21°, puis cold crash et carbo, puis mise en fût.
Selon toi, après la fermentation à 21°, on fait une étape vers 25-26° afin d'être sûrs que les levures se réactivent pas, puis cold crash jusqu'à mise en fût ?
Il a tendance à faire facilement "chaud" dans nos locaux effectivement.
Actuellement on fermente vers 21°, puis cold crash et carbo, puis mise en fût.
Selon toi, après la fermentation à 21°, on fait une étape vers 25-26° afin d'être sûrs que les levures se réactivent pas, puis cold crash jusqu'à mise en fût ?
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neo64
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Re: Pression trop importante en fûts
Oui, si t'es sous pression aucun risque de faux gout avec une température trop haute 
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Wonderlands
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Re: Pression trop importante en fûts
Merci ! On essaie ça.
Sur le brassin en cours on a déjà fait le cold crash, on va remonter quand même dans le fermenteur avant mise en fût ...
Sur le brassin en cours on a déjà fait le cold crash, on va remonter quand même dans le fermenteur avant mise en fût ...