Les questions des ptits nouveaux[HELP] En quête de mauvais goût

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Skikepok
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[HELP] En quête de mauvais goût

Message par Skikepok »

Bonjour les brasseurs 👋

Je vais avoir besoin de votre expertise d'enquêteur car là je commence à me décourager.

Je brasse une Citra IPA depuis 3 ans maintenant. La même recette depuis 3 ans. Sur mes 5 derniers bassins, 3 se sont avérés imbuvable à cause d'un mauvais goût en arrière bouche qui apparaît pendant la fermentation primaire.
Je décrirais le mauvais goût comme un mélange de brûlé, de métal et amer.
J'ai fait le test de la mousse sur le poignet et il n'y a pas d'odeur de fer.

Voici ma recette:
* Malt pale ale
* Flocons de froment
* Houblon Citra
* Levure M44 US West Coast Yeast

Mes paliers de température d'empatage sont les suivants:
15 minutes à 47°
30 minutes à 62°
30 minutes à 70°
10 minutes à 78°

Pour 10L mes houblons sont incorporés comme suit:
6g au début
20g à 40 minutes
30g à 50 minutes
40g à 60 minutes + coupage du feu
Filtrage à 80 minutes


Voici ma méthode de brassage :
Je brasse en biab des volumes de 10L ou 20L.
Je fais l'empatage et l'ébullition dans une marmite en alu.
Je fais un Whirlpool en fin d'ébullition.
Puis je filtre via un filtre inox 300 microns dans une cuve de fermentation en plastique. Je fais ensuite passer mon moût dans un échangeur à plaque (d'occasion mais bien nettoyé et bricolé pour le brancher sur mon robinet) pour le refroidir jusque dans un 2eme cuve de fermentation en plastique
Puis ensemencement avec le sachet de levure.
Au bout de 10j la fermentation primaire est terminée. Elle a été très active, à gros bouillonsms. Et là le mauvais goût est deja présent (avant même le dry hop).
Visuellement la bière ne semble pas contaminée (rien à la surface à part des restes de krausen).
A partir du moment où l'ébullition est terminée, tout passe au bain de chemipro pour être désinfecté.
L'échangeur à plaque est baigné dedans pendant au moins 30 minutes.

Je précise que le goût se développe pendant la fermentation primaire. A l'ensemencement il n'est pas encore présent.

Je ne sais plus quoi changer dans ma méthode de brassage pour éviter ça.
Est-ce que c'est dû à une oxydation ?
Est-ce que c'est une contamination ?
Est-ce que ça peut être dû à mon chemipro qui est trop vieux ?
Est-ce dû au taux élevé de houblons qui n'aime pas l'oxygène ?

Merci de votre aide 🙏
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Kapsul
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Re: [HELP] En quête de mauvais goût

Message par Kapsul »

Hello,

- Je m'interroge sur le transfert à chaud dans un récipient plastique, en général on évite.

- Le refroidisseur à plaque immergé dans le désinfectant n'est pas suffisant. Il faut que ça circule et purge l'air pour agir partout, et même là ça ne remplace pas une circulation de moût bouillant pendant 10-15min.

C'est les deux trucs qui me me donnent des doutes..
Au fait pourquoi un RAP sur 10-20L ?
Skikepok
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Re: [HELP] En quête de mauvais goût

Message par Skikepok »

Pourriez vous m'expliquer pourquoi les transferts chauds sont à éviter ?

J'ai acheté le RAP quand je suis passé de 10L à 20L car jusque là je faisais un refroidissement dans la cuve de fermentation dehors pendant la nuit.
J'ai choisi le RAP par rapport au serpentin car c'était moins cher, plus rapide à refroidir et j'ai lu que ça consommait moins d'eau.
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Re: [HELP] En quête de mauvais goût

Message par cathodix »

RAP ( refroidisseur a plaque) => ramassis a pathogene

Si il n'est pas parfaitement steriliser ou si des particules (trub, houblon, ...) reste a l'interieur, c'est une misere. Ca fait des point d'acroche pour toutes bacteries / levure / brett a porté. Ne pas hesiter a pousser avec une pompe ( eau bouillante, soude, enzibrew).
et dans les deux sens (parfois ca reste bloquer que dans un sens).

Tu peux aussi le passer dans une marmitte a pression (autoclave).
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Pastis54
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Re: [HELP] En quête de mauvais goût

Message par Pastis54 »

Kapsul a écrit : 11 mai 2024 20:37 Au fait pourquoi un RAP sur 10-20L ?
J'avais récupéré un échangeur de chaudière, un RAP quoi quand je brassais en 18 litres embouteillés et la question ne se pose pas, la rapidité de refroidissement est un sacré plus mais par contre, le nettoyage prend tellement de temps et de minutie et encore le mien était totalement démontable.

Je suis vite passé au contre courant quand je suis monté en litrage, plus facile à nettoyer si on le fait direct après le refroidissement et relativement très rapide si l'eau est fraîche ;)
Tout est bon dans le Houblon 🍻
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Re: [HELP] En quête de mauvais goût

Message par Skikepok »

cathodix a écrit : 11 mai 2024 22:03 RAP ( refroidisseur a plaque) => ramassis a pathogene

Tu peux aussi le passer dans une marmitte a pression (autoclave).
Et si jamais je le mets juste à bouillir pendant 20 minutes avant utilisation ? Ça ne peut pas suffir ?