India Pale Ale ⇒ Ma première recette : La Weissipa

[Anathorne]

Bon, ça fait même pas 4 brassins que j'ai dans les dents et il me prend envie de faire une bière qui me ressemble un peu, un truc à moi, quitte à ce que ce soit vraiment étrange j'ai décidé de faire une... Weissipa, a mi chemin de deux styles que j'adore, les weissbier et les IPA en prenant le meilleur parti des deux. Un peu d'acidité rafraichissante, de l'aromatique, beaucoup de bulles et l'amertume de l'IPA ( mais juste ce qu'il faut ) et.. Un max de trouble ! J'ai envie que la bière ressemble à un jus de fruit, quitte à rien filtrer du tout et balancer tout le trub dans le fermenteur. Un machin ou on a l'impression qu'on a a boire et a manger mais sans que ça tappe trop niveau alcool.

Pour le houblon j'ai utilisé ceux que je connais, ça va pas plus loin. Même si j'ai voulu faire un petit mélange houblons allemands et américains très porté sur l'aromatique.

Pour la levure mon coeur balance... Utiliser celle que j'emploie pour mes bières de blé, intéressante pour garder ce trouble que j'aime bien et rigoler avec ma berliner weissipa, ou passer sur une autre levure type la m44 (la classique pour les pale ale) ou quelque chose que je ne connais pas du tout, genre les London ou levure pour Neipa. A vous de m'aider.

Ah oui j'ai rajouté de l'écorce d'orange, pourquoi ? Comme ça, pour le gout.

Vous avez carte blanche pour me démonter, me dire que je fait que des c.... que ce sera dégueu et que je ferai mieux de bosser un peu plus mon brassage avant de faire des recettes. Pour que vous puissiez le faire je vous la copie depuis le logiciel de my little bock. Vous avez compris, l'idée de cette recette participative est de pouvoir discuter, que les petits nouveaux comme moi puisse un peu se frotter aux vieux briscards du houblon et comprendre un peu mieux comment s'élabore une bonne bière

Volume : 25.0 L, Efficacité d'empâtage : 72 % Efficacité de la brasserie : 71 %
Densité initiale 1.059 Densité finale 1.015
Couleur 9 EBC
Amertume 40 IBU
Ratio IBU/DI 0.69
Alcool 5.8 %


3.2 kg Malt Froment Blanc Malterie du Château 4 EBC 48.5 % -
1.8 kg Malt Pale Ale Malterie du Château 8 EBC 27.3 % -
1 kg Malt Pilsen 2RP Malterie du Château 2 EBC 15.2 % -
600 g Flocons d'Avoine Grains 1 EBC 9.1 % -

Houblons

10 g Hallertau Blanc Pellets 10.5 % Ébullition 60 minutes 11.2 IBU
15 g Citra Pellets 12.0 % Ébullition 40 minutes 16.3 IBU (modif) ==> 40g 10 minutes 17.3 IBU
50 g Cascade Pellets 5.5 % Ébullition 10 minutes 9.6 IBU
50 g Citra Pellets 12.0 % Hors flamme 20 minutes / 70°C 3.4 IBU
60 g Cascade Pellets 5.5 % Houblonnage à cru 4 jours 0 IBU
60 g Hallertau Blanc Pellets 10.5 % Houblonnage à cru 4 jours 0 IUB -
Houblonnage à cru : 4.80 g/l

50 g Écorce d'orange douce Ébullition 60 minutes (modif) => 10 minutes


20 g M20 Bavarian Wheat Yeast Mangrove Jack's Sèche ==> German Ale K97 fermentis
OU ??? -

[cathodix]

Si tu veux donner un coté IPA et garder un petit voile la levure verdan est pas mal. La M20 amene des ester (cool pour une weiss) mais ca risque de trancher un peu avec le citra et le cascade.
Sinon, l'ecorce d'orange ne le met pas au debut d'ebu mais a 5 minutes de la fin. Si tu le met plus tot, tu vas avoir de l'amertume et perdre l'aromatique.

[Macpo]

Troo bien de se lancer ! Peut être que ta bière appartient au genre de la American wheat beer ?

Sinon pour moi 1015 de DF c est trop sucré pour cette bière. Soit tu montes l amertume à au moins 60 ou 80 IBU. Soit tu baisses la DF vers 1005. Je dis 1005 ca peut être1008 ou 1000 selon ton goût... Perso en tout cas je baisserais la DF.

Enfin citra à 40 min d ebu ca ne me semble pas pertinent, tu vas perdre tous les arômes. Utilise le plutôt en fin d ébullition, quelques minutes d ebu, hopstand, ou dryhop...

Je trouve ca intéressant pour la levure d essayer de garder une levure de blanche qui donne des arômes de blanche, genre banane. Après faudrait trouver un équilibre avec le houblon pour pas que le houblon ecrase la levure. Là je ne sais pas dire

[Anathorne]

Si tu veux donner un coté IPA et garder un petit voile la levure verdan est pas mal. La M20 amene des ester (cool pour une weiss) mais ca risque de trancher un peu avec le citra et le cascade.
Sinon, l'ecorce d'orange ne le met pas au debut d'ebu mais a 5 minutes de la fin. Si tu le met plus tot, tu vas avoir de l'amertume et perdre l'aromatique.

Merci Cathodix, je vais me renseigner sur la verdan. Sinon oui c'est justement les ester qui me font peur, j'ai hésite comme dit dans le post initial d'utiliser la m44 pour un profil neutre et propre. Mais j'aimerai bien garder un trouble prononcé, faudrait que je m'interesse à ce qui se fait pour les neipa.
Ok pour l'écorce d'orange, j'avais aucune idée du timing pour cet ajout (j'en ai jamais utilité) je modifie tout de suite la recette.

[Anathorne]

Troo bien de se lancer ! Peut être que ta bière appartient au genre de la American wheat beer ?

Sinon pour moi 1015 de DF c est trop sucré pour cette bière. Soit tu montes l amertume à au moins 60 ou 80 IBU. Soit tu baisses la DF vers 1005. Je dis 1005 ca peut être1008 ou 1000 selon ton goût... Perso en tout cas je baisserais la DF.

Enfin citra à 40 min d ebu ca ne me semble pas pertinent, tu vas perdre tous les arômes. Utilise le plutôt en fin d ébullition, quelques minutes d ebu, hopstand, ou dryhop...

Je trouve ca intéressant pour la levure d essayer de garder une levure de blanche qui donne des arômes de blanche, genre banane. Après faudrait trouver un équilibre avec le houblon pour pas que le houblon ecrase la levure. Là je ne sais pas dire

Je ne connais pas le style wheat beer, mais je vais aussi voir ça.
Je pense que je préfère baisser la densité finale, en fin compte moi non plus j'aime pas les bières trop sucrées. Mais est-ce qu'on diminue le dosage des malt pour se faire (surtout du pale ale), on modifie la température d'empatage ou on trouve une levure un peu plus hargneuse ? Les levures ca reste le point noire de la recette.
Ps : J'ai voulu baisser la température d'empatage parce que j'ai eu l'impression en travaillant avec le malt pale ale que les températures trop haute donnaient un coté plus brun à la bière mais je peu remonter la valeur.
Pour le houblonage j'avais pensé presque tout balancer hors flamme, dans ce cas augmenter la dose du hallertau en début d'ébu pour rester autour des 40/50 d'ibu.

[cathodix]

Tu as une idee de la mineralité de ton eau ?
la quantité de calcium influence pas mal sur la levure et le coté pousiereux vs floculant.
Et le ration Cl/SO4 peut fortement jouer sur le ressenti de l'amertume.

Tu compte faire quoi comme palier a l'empatage ? Tu peux jouer la dessus pour la fermenticibilité des sucres

[Anathorne]

J'avais pensé à un monopalier de 60 minutes à 65° avec un mash out de 75° sur 10 minutes. Peut-être qu'on peut dégager le mash out tout compte fait.
Sinon il me semble que les données sur mon eau indiquées sur l'appli mon eau de brassage soient correct, sur les deux IPA que j'ai réalisé (en 4 brassin lol) j'ai noté une différence en ajoutant quelques grammes de sulfate de calcium, en y pensant ma première IPA avait un coté un peu trop doucereux qui me gênait mais j'ai fait un peu n'importe sur cette première recette d'IPA donc j'en ai pas tiré vraiment leçon.
Selon l'appli à part le sulfate de calcium je n'ai pas besoin d'y ajouter d'autres minéraux, j'ai quand même expérimenté eu la main un peu lourde sur les chlorures de calcium cette fois pour la première IPA et j'ai trouvé la mousse extraordinaire, comme si je plongeais ma moustache dans un milkshake, j'ai beaucoup appprécié cet aspect.
Quant au ph j'étais naturellement après empatage autour des 4.5, un petit peu d'acide lactique seront rajoutés pour atteindre les 4.4

[Macpo]

Pour baisser la DF les trois chemins que tu indiques sont possibles mais ils n'ont pas les mêmes effets secondaires !
Si tu reduis le malt, tu feras baisser aussi le taux d alcool,
Si tu change la levure, tu vas modifier d'autres aspects de ta bière potentiellement : arome, clarté, vitesse de fementation notamment.
Le plus simple c est de baisser la température d empatage, mais c est un levier limité. En dessous de 63, cela devient compliqué.
Bref, pourquoi ne pas utiliser une levure de blanche qui sèche bien ( genre S06 par exemple, que je viens d'utiliser 85/90% d atténuation annoncée et ca a l'air de se vérifier), et ajuster avec la température d empatage ?

++

[Anathorne]

Pour baisser la DF les trois chemins que tu indiques sont possibles mais ils n'ont pas les mêmes effets secondaires !

Je crois qu'on va jouer un peu sur les trois mon capitaine. J'ai fait des simulations avec les levures indiquées , on peut atteindre facilement les 1008, 1005 sans rien toucher. Reste à trouver LA bonne levure.
Ceci dit j'aimerai que le taux d'alcool reste en deça des 5.6°, je vais donc jouer sur la température d'empatage et baisser la quantité de céréales car je n'ai jamais apprécié les bières chargées en alcool
_{et comme j'en bois beaucoup...}

[Stélias]

Si je comprends bien, nous sommes donc sur une bière qui affiche tous les marqueurs d'une White IPA (blé, houblons fruités/citriques, ajout optionnel d'épices type coriandre/écorce d'orange...) sans tout à fait le caractère de la levure Wit, avec une touche plutôt allemande donc.

Du coup, pourquoi ne pas acidifier le mout ou utiliser une souche allemande, voire les deux ?
Parce-que sans ça, cette bière ne sera qu'une American Wheat Beer, ou bien une White IPA, ou encore une Neipa avec beaucoup de blé mais ce ne sera pas une 'Weissipa".

Du coup je verrai bien une levure type Hefeweizen et/ou une acidification avec des lactobacilles. Cascade et Citra nickel, et pourquoi pas un petit rappel avec un houblon traditionnel allemand (Hersbrucker, Mittelfrüh) histoire de mettre encore plus l'accent sur l'hybridation et donc jouer, mais jouer vraiment.

Bref, quitte à faire "n'importe quoi pour voir" je le ferai à fond parce-que c'est ça qui est amusant. Peu de chance que la bière soit dégueu pour autant.

Néanmoins, je déconseille de dry-hoper à l'Hersbrucker (une petite quantité en hors-flamme suffira) et dans tous les cas je décline toute responsabilité en cas d'échec manifeste voué aux égouts.

J'ajoute que je trouve dommage de mêler l'Hallertau Blanc au Cascade et au Citra. L'Hallertau Blanc est un houblon magnifiquement subtile, qui brille seul dans un WheatWine ou précisément une White IPA. Sous du Citra et du Cascade il n'en restera rien.

Ah oui et aussi : en monopalier, 62°C, 65°C, 68°C, 64°C, pour une DF à 1.005, 1.008, 1.011 ou 1.007... tout cela ne changera pas grand-chose. Le choix de la levure ou des levures par contre, si.