Scottish and Irish Ale ⇒ Avis pour une Irish Red Ale et questions

[LeRenard]

Bonjour,

Pour mon prochain brassage, je désire partir sur une recette avec des malts cara.
Je compte donc me baser sur une Irish Red Ale. Si je sors un peu du style ce n'est pas grave pour moi.

Mon expérience de brassage est 5 kit saveurs bières (4 bon succès, 1 raté) et un brassage avec une brewmonk 30L donnant un très bon résultat (clone kwak - recette Le Nain).

Je voulias partir sur une recette d'Irish Red Ale de Mean Brews mais j'ai été gêné par des problèmes d'adaptation des équivalences de type de malt et je n'ai accès essentiellement qu'à des malts Weyermann.

Je l'ai donc adapté et bricolé à ma sauce et c'est pour cela que je sollicite votre avis.

Style Name: Irish Red Ale
Boil Time: 60 min
Batch Size: 20 liters (fermentor volume)
Boil Size: 25 liters
Boil Gravity: 1.041
Efficiency: 65% (brew house)

Original Gravity: 1.047
Final Gravity: 1.011
ABV (standard): 4.69%
IBU (tinseth): 21.9
SRM (ebcmorey): 27.53

MALTS:

Ici j'ai mélangé différents malts pour avoir plein de saveurs douce et caramels
Un mélange Melanoidin et carared pour une couleur rouge (voir Inside Weyermann® - Red beers with Carared® and Weyermann® Melanoidin Malt sur youtube).

Du coup je me demande s'il est nécessaire pour le style d'avoir du Roasted Barley.
Mais j'ai peur du coté sécheresse en fin de bouche.

Dans ce cas est-il conseiller d'utiliser le trempage à froid ?

4000 g - Finest Maris Otter (86.2%)
300 g - Caramunich Type 3 (6.5%)
100 g - CaraRed (2.2%)
100 g - Melanoidin (2.2%)
100 g - Special W (2.2%)
40 g - Roasted Barley (0.9%)

Est-ce que ce mélange de malt Caramunich Type 3, CaraRed, Melanoidin, Special W est farfelu ou bien peut être intéressante ?

Est-ce que les proportions sont valables ?

HOUBLONS:

Je prends du East Kent Golding. Je l'ai utilisé lors de mon précèdent brassage et c'était bien.

20 g - East Kent Golding, Type: Pellet, AA: 5.5, Use: Boil for 60 min, IBU: 15.07
25 g - East Kent Golding, Type: Pellet, AA: 5.5, Use: Boil for 10 min, IBU: 6.83

LEVURE:
Fermentis / Safale - English Ale Yeast S-04
Depuis le début, je n'ai utilisé que des levures sèches. Me sentant encore débutant, j'aimerais
ne pas prendre de risque et d'utiliser la S-04.

Mais ici dois je prendre 1 ou 2 paquets (ou 1,5) ?

MASH GUIDELINES:

1) Strike, Start Temp: 74 C, Target Temp: 68 C, Time: 60 min, Amount: 12.42 L
Starting Mash Thickness: 2.7 L/kg
Starting Grain Temp: 18 °C

WATER REQUIREMENTS:
Strike water volume at mash thickness of 2.7 L/kg
(includes 8 L addition), 20.5L <- (Masse Malt) * 2,7 + 8L (de fond en dessous du panier)
Mash volume with grains, 23.6L
Grain absorption losses, -3.7L
Remaining sparge water volume, 8.2L
Pre boil volume, 25L
Boil off losses, -3L
Post boil Volume, 22L
Kettle losses, -2L
Going into fermentor, 20L
Total Water Needed: 28.7L

Que pensez vous de cette recette ?

J'ai une question concernant les quantités max conseillées pour les malts.
Par exemple si les quantités max de Caramunich II et III sont de 10%.
Peut on avoir 10% de Caramunich 2 et 10% de caramunich 3 (cumul de 20%) ?
Je pense que non.
Du coup comment interprété les cumul des différents malts par rapport aux quantités max ?

Merci d'avance.

[Mael Dupuis]

Traditionnellement dans une Irish red ale tu n'as pas de cara
C'est juste une infusion à froid de malt noire
Après pour tes cara ça me semble bien
La s04 ne me choque pas

[Jinac]

Le cold stepping c'est la méthode traditionnelle pour une IRA ?
Pour moi c'est plus l'utilisation d'orge torréfié pour donner la couleur mais pas en cold stepping...peut être me trompe-je

Après si tu veux être pile dans le style, oui y'a peut être beaucoup de cara. Si tu veux faire une bière rouge plutôt typée caramel et plus ronde qu'une IRA ça ira par contre.

Après, mettre du EKG a 60 mon, c'est probablement dans le style mais c'est gâché
Et j'aime pas la S04 mais c'est personnel...et c'est pas irlandais

Pour tes questions générales sur le pourcentage de malt, t'auras pas mieux qu'une réponse de normand...ça dépend. Mais c'est sur que par "type" de malt (cara, torréfié etc.) Il vaut mieux raisonner en max par type.
Tu ne peux pas faire une recette avec 10 malts caraX a 10%
Du coup ta base est assez portée sur la douceur et le cara mais si tu aimes et que c'est ce que tu cherches ça le fait je pense. Après en empatant a 68°C ça va être sucré, avec une levure pas si goulue que ça ça peut être lourd comme bière. Donc pas une IRA traditionnelle.

Mais tout dépend de ce que tu veux.
N'hésite pas à faire une grosse ebu pour accentuer les couleur du melano

[MementoMori]

Pas mal du tout cette recette mais

Alors je rejoins Jinac sur le côté rond et sucré de ta recette, l'empâtage est un peu haut à mon sens.

Multiplier les malts va te donner de la complexité et c'est positif mais pour moi trop de Caramunich III d'office, il vaudrait mieux inverser tes teneurs en mettant un peu plus de CaraRed et Melano et moins de Caramunich III.

Le spécial W est un très bon malt qui apporte un côté raisin sec sympathique. Pas forcément sa place ici mais je ne suis pas choqué, encore un peu plus de complexité.

Le roasted est essentiel et pas de Cold Steping il doit être concassé aussi et faire partie du mash

Pour la levure c'est l'occasion de tester la Nottingham

Concernant les pourcentages max des malts c'est un consensus entre les styles de bière et leur pouvoir diastasique.
Il pourrait être malencontreux d'utiliser tous les carafa au max par exemple.

Cede à mes débuts m'avait indiqué ce livre de recette, une IRA (recette 18) s'y trouve et elle est top : https://www.beercraftr.com/wp-content/u ... let_37.pdf

Bonne brasse !

-------

[Vavangue]

...sans oublier que pour des bases maltées simples pour débuter avec un style, il y a cet outil là.

V.

[MementoMori]

Et j'oubliais pas de souci avec l'EKG c'est top !

-------

[Bryant48]

Bonjour,

Votre recette semble intéressante avec un mélange de malts visant à obtenir des saveurs douces et caramélisées, ce qui est caractéristique d'une Irish Red Ale. Le mélange de Caramunich Type 3, CaraRed, Melanoidin, et Special W peut apporter une complexité de saveurs intéressante.

Concernant l'utilisation de Roasted Barley, il est généralement utilisé en petites quantités dans les Irish Red Ales pour apporter une légère note torréfiée et de la couleur. Vous pourriez essayer une petite quantité si vous craignez une sécheresse en fin de bouche, mais assurez-vous de ne pas en abuser pour ne pas dominer les saveurs douces et caramélisées.

Pour la levure Safale S-04, un paquet devrait être suffisant pour une batch de 20 litres, mais si vous souhaitez être sûr d'une fermentation vigoureuse, vous pouvez utiliser 1,5 paquet ou préparer un bon starter pour une utilisation optimale.

Quant aux limites des quantités maximales de malts, il est généralement préférable de respecter ces limites pour éviter de déséquilibrer la recette. Le cumul des différents malts ne devrait pas dépasser les limites recommandées individuellement pour chaque type de malt.

En résumé, votre recette semble prometteuse, mais n'hésitez pas à expérimenter avec de petites quantités de Roasted Barley et à surveiller attentivement la fermentation pour obtenir le résultat souhaité. Bon brassage !

[Jinac]

Je me dis que si tu empâtes à 68°C avec la recette telle qu'elle tu vas faire un truc qui ressemblera à une "Wee Heavy" toute légère en alcool. Mais les arômes pourraient être proches, la chaleur de l'alcool en moins bien-sûr.

@ Bryant48 : une chtite présentation dans la rubrique ad hoc ?

[MementoMori]

Ça sent le bot avant de sentir l'IRA !

-------

[LeRenard]

Merci pour vos réponses.

Comme vous l'avez constaté et j'en suis content je recherche de la douceur.

Je vais comme suggéré mettre un peu plus de CaraRed et Melano et moins de Caramunich III.

Pour le Roasted Barley, j'ai peur de la sécheresse. Et j'ai lu que pour éviter cela on pouvait empâter à froid uniquement ce malt et remettre
le liquide infusé en fin d'ébullition. Mais a priori cette idée n'a pas votre faveur.

Reste plus qu'a savoir si je dois je prendre 1 ou 2 paquets (ou 1,5) de S-04 ?
La seule réponse a priori proviendrait d'un bot.

Je commande ce WE pour un brassage le WE suivant.
Son petit nom sera "La rouquine". Déja utilisé mais j'aime bien.

Encore merci.