Les questions des ptits nouveauxBrassage en Thaïlande sans fermenteur réfrigéré

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0xEnos
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Brassage en Thaïlande sans fermenteur réfrigéré

Message par 0xEnos »

Bonjour,

Je voudrais faire une picobrasserie en Thaïlande. Dans un premier temps, il faut que cela reste très simple avec un investissement modéré (car nous sommes dans une zone juridique floue pour le moment).

Mes motivations et objectifs sont liés au contexte juridique. Avec les élections qui sont arrivées et le nouveau gouvernement, la bière artisanale a de grandes chances de devenir enfin légale à la vente (elle l'était pour un usage personnel depuis juin dernier). Je voudrais m'entraîner durant cette période de flou juridique pour être prêt lorsque/si la loi légalisant la vente arrive et également pour me donner le temps de m'entraîner.

Mon idée est de brasser pour fermenter directement en keg. En effet, trouver un fermenteur réfrigéré est compliqué ici. C'est pourquoi j'avais l'idée de créer une grande boîte réfrigérée d'environ 1000L et d'y entreposer mes kegs à l'intérieur.

L'idée serait ensuite de servir la bière directement sous pression, donc pas de mise en bouteille. Le problème majeur que je vois dans ce processus (dites-moi si vous en voyez d'autres) est le dépôt de levure dans les kegs.

Je ne sais pas dans quelle mesure la "tube float ball" peut être efficace dans mon cas, ou si un transfert du keg de fermentation vers un autre keg de service via un siphon avec embout de filtration peut être efficace ?

Pensez-vous par ailleurs que je devrais prévoir un système pour regazéifier ma bière si je passe d'un keg à un autre ?

Pour ma capacité de production, je ne peux pas répondre précisément, mais j'aimerais avoir 1000L en keg de 20L environ. Je n'ai pas du tout d'idée de combien de temps cela me prendra à brasser et surtout en combien de temps cela sera vendu.

Je précise que je m'intéresse au brassage depuis de nombreuses années, mais je ne me suis jamais lancé. Je n'ai jamais fait un seul brassin !

Merci d'avance pour vos conseils et vos réponses.
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Mael Dupuis
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Re: Brassage en Thaïlande sans fermenteur réfrigéré

Message par Mael Dupuis »

Salut ça me paraît un peu compliqué de faire comme ça.

Tu vends 20L de bière, si les gens se retrouve avec 3L de levure ils risquent de se sentir lèsés. Plus l'autolyse des levures qui est un défaut ça veut dire que tes fûts devront avoir une DDM très courte < à 3 mois pour éviter ça la où en France on est sur 2ans pour une bière "classique".

Comment fera tu tes DH si tu ne peux pas les enlever ?

Il y a très peu de fermenteur double paroi ? Fabrique le !
Tu achètes un simple paroi non isolé après autour tu enroule un tuyau dans lequel tu fais passer ton glycol, et tu isoles pardessus, tu installes un régulateur de température et le tour est joué

En tout cas bonne réussite dans ton projet 😉
0xEnos
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Re: Brassage en Thaïlande sans fermenteur réfrigéré

Message par 0xEnos »

Salut et merci pour ta réponse. En fait, je me suis mal exprimé.

Mon objectif est de fermenter sous pression pour accélérer un peu le processus, et aussi car cela semble aider à atténuer certains arômes d'esters. Pour le dry hopping, je pense le faire avec un aimant ou éventuellement au moment de l'ensemencement. Ensuite, l'idée serait de transférer de keg de fermentation à un keg de service. Dans un premier temps, mes clients seront principalement les restaurants et bars de mes amis. Il est possible que cela ne devienne jamais légal, mais tant que cela reste en "famille" et que cela ne se propage pas trop, ça passe ici. Si je parviens à produire quelque chose de correct que je peux reproduire et que cela devient légal, alors j'espère être plus expérimenté et acheter du matériel pour me professionnaliser. Pour le moment, je veux quelque chose de simple et rapide. Cette solution me semble répondre à ces critères. La capacité de 1000L ou 800L m'importe peu, l'important est de commencer. Cela fait des années que j'y pense sans me lancer.

Je me demandais également si tu avais une technique pour prendre la densité lors d'une fermentation en keg.

Sinon, il y a ce produit sur lequel j'ai failli craquer, mais on m'a dit que ce n'était pas recommandé (produit chinois et pas du tout professionnel):https://www.homebrewthai.com/product/70 ... ith-cooler
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Dab2
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Re: Brassage en Thaïlande sans fermenteur réfrigéré

Message par Dab2 »

Salut,

En amateur, je fermente en keg et je transfère en keg de service, j’ai expliqué mon process ici : viewtopic.php?t=31077&start=180

Ton espace réfrigéré, c’est pour la fermentation ou pour la garde ?

Avec un floating dip tube (un flotteur), tu peux en effet soutirer par le haut, ça marche bien. Par contre, si tu ne fais pas de transfert en keg de service, tu vas être emmerdé :
- en transportant les keg tu vas remettre tous les dépôts en suspension
- si tu fait un DH tu vas avoir un goût désagréable dû à une période de contact avec le houblon trop longue
- tu as plus de risque de boucher les connecteurs si la bière est chargée de particules
- potentiellement une autolyse mais je sais pas au bout de combien de temps sur ces volumes

Pour le DH, autant les aimants avec un fermenteur plastique transparent ça me semble ok, autant en keg inox ça me semble plus compliqué. Si tu comptes faire beaucoup d’IPA, il faut que tu te trouves un vrai système qui fonctionne en keg.

Après en termes de manips, si tu fais les transferts en keg de service, ça va être une petite orga à prévoir. Pour un keg je trouve que c’est long déjà alors sur des dizaines … faut évaluer le temps que ça te prendra.

Je te conseille fortement de le faire déjà une fois avec un seul keg pour te familiariser avec le process et voir sur quel volume tu te projettes.

Et puis évidemment, comme toujours sur le forum, le conseil principal est de ne pas mettre la charrue avant les bœufs. Commencer tout de suite en pro + fermentation sous pression + process original, ça risque de te créer pas mal de surprises. Avant d’investir gros, lance toi dans un petit brassin de 20 L tu essuieras pas mal de plâtres, la lecture d’infos/conseils ne remplace pas une vraie expérience.
Familiarise toi avec l’aspect nettoyage / désinfection aussi car c’est un vrai sujet à maîtriser avant de se lancer.
Et puis évidemment, avoir des recettes qui fonctionnent bien et que tu maitrises, c’est une base :)

Beau projet en tout cas que de participer à l’essor de la craft en Thaïlande, bon courage à toi !
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Re: Brassage en Thaïlande sans fermenteur réfrigéré

Message par ioz73 »

Ola,

Je connais pour ainsi rien dire aux kegs (un jour peut être), mais comme indiqué par Dab et Mael, il me semble quasi indispensable de transférer d'un keg qui aura servit de fermenteur à un keg de service.

Là ou je veux en venir, c'est que d'un point de vue logistique, ca semble être une aventure colossale.

Si tu pars sur une prod de 1000L, sachant qu'un keg ca fait je crois 20L, il te faudra 50 keg pour la fermentation .... donc 50 de plus pour le transfert en keg de service.

En partant aussi du principe que tu vas pas attendre d'écouler toute ta production pour brasser à nouveau, il te faudra au moins un brassin d'avance ... donc la capacité de stocker 1000L de plus ... donc 50keg supplémentaires.

Tu arrives à 150kegs pour une production à flux tendu.

Je ne sais pas pour la Thaïlande, mais pour le vieux continent je pense que pour la valeur de 150 kegs tu dois déjà pouvoir avoir un beau fermenteur de 1000L

Sans rentrer plus dans les détails, et même si je trouve le projet à moyen/long terme super cool, il me semble assez perfectible sur cet aspect de vouloir tout faire en keg :wink:
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Jean-Luc
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Re: Brassage en Thaïlande sans fermenteur réfrigéré

Message par Jean-Luc »

Je vais réagir de manière un peu directe mais il y a des choses que j'ai du mal à comprendre :
- production 1000 litres
- commercialisation
- fermentation directe en kegs (peu utilisée, surtout dans ces volumes)
- service direct depuis les fûts de fermentation
- le tout en revendiquant tout de même un statut de brasseur amateur...
- peu de vision sur le circuit de commercialisation (1000L en pression ça fait 4000 demis de bière...)
Ce n'est pas un peu antinomique tout cela et utopique ?
Je ne sais pas si tu as déjà un peu d'expérience en brassage, ou si c'est comme souvent juste un rêve de faire de l'argent en surfant sur la vague des bières artisanales, mais je pense que le projet mérite d'être un peu plus travaillé et l'expérience du métier de brasseur un peu mieux étudiée.
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Re: Brassage en Thaïlande sans fermenteur réfrigéré

Message par Macpo »

Brasse d'abord et monte ta pico ensuite. C est une mauvaise idée de se lancer là dedans sans avoir fait un brassin.
stock : APA cascade du jardin (Eitrheim) / Verveine Weizen
En cuve : imperial stout levure k14 Eitrheim.
En projet: / imperial bière de blé framboise (Eitrheim).
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Dab2
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Re: Brassage en Thaïlande sans fermenteur réfrigéré

Message par Dab2 »

Tiens Jivay vient justement de sortir une vidéo sur le brassage en Thaïlande :

https://youtu.be/7vc6goarZt8

Il présente le contexte historique (tout est fait pour empêcher la création de micros) mais ne parle pas des évolutions récentes. Je t’avoue qu’avant ton post je ne savais pas que ça avait bougé.