Infections ⇒ depot a la surface après embouteillage .

[Jej_64]

Bonsoir ,
Tout d'abord je vous souhaite à tous et à toute une bonne année 2023 , qu'elle soit riche en expérience brassicole et expérimentations .
Mon problème est le suivant :
j'ai déjà réalise plus d'une cinquantaine de brassins depuis plusieurs années , sans soucis majeurs à part quelque infections du à du matériel mal stérilisé , mais voilà deux fois que je rencontre un nouveau problème
'ai mis ma dernière blanche en bouteille il y a trois jours , j'avais séparé le brassin en deux pour essayer deux levures différentes , et uniquement les bouteilles d'un seul fermenteur sont concernées :
une pellicule blanche s'est forme a la surface dans les bouteilles , en remuant un peut il semble y avoir un dépôt et comme des bulles qui ressemble aux bulles visibles à la surface des fermenteurs en présence d'une infection lactique ou acétique
le fait qu'un seul des fermenteurs soit concerné me fait éliminer l'hypothèse de bouteilles mal stérilisées et le fermenteur "infecté" ne présentait pas de tel voile blanchâtre et de dépôt à la surface d'ou mon étonement
Voilà une photo avec a gauche les bouteilles fermentés a la levure philly sour de chez lallemand normales et à droite les bouteilles qui me pose problème fermentés a la le vure wit de chez lallemand , les deux avait une DF stable depuis 2 semaines : 1004 pour la philly avec une attenuation de 90% et 1012 pour la wit avec une attenuation de 72%


Merci par avance pour vos conseils

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[paleale21]

Salut,
Si c'est acétique c'est fort : piquant et vinaigre. Tu l'aurais senti amha.
Je pense que ca une infection lactique, j'ai déjà s'observé cela parfois sur certaines bières Sour. Tes bières ne sont pas très houblonnées amha. Essaye de mettre un peu plus de houblons ça limitera ce problème pour une majorité de Lactobacillus (essaye aux alentours 18-20 IBU).
Tes levures Wit faible atténuation et Philly qui ne pas très active ça peut favoriser les infections. Insiste sur le nettoyage/désinfection pour ces styles de bière.

[Bralex]

Je trouve, sur la 2ème photo, qu'il y a probablement un headspace trop important dans tes bouteilles, ce qui peut favoriser la contamination.

[Jej_64]

Merci pour vos reponses ,
et bien en ayant gouté la biere elle avait une odeur et un gout tres acide , en meme temps c'est une bière au citron confit , mais relativement aigre .
Effectivement , mon houlonnage était faible : 18 IBUs . je veillerai à *l'augmenter sur ce type de recette .
J'utilise des fermenteur en plastique qui en sont a leur sixième utilisation , à chaque fois je les nettoie a l'eau trés chaude juste apres l'embouteillage pour eliminer tout residu de krausen et toute trace de levure , ensuite chemipro caustic 45 min et chemipro oxi 1h le jour du brassage rincée et stérilisé au star san pendant minimum 10 min . Pensez vous qu'il est necessaire de changer de fermenteurs ou un bon gros nettoyage et desinfection ( peut etre a lavel et vinaigre meme si le chemipro caustic a 80° C me semble suffisant ) pourrait encore prolonger leur utilisation ?
Et pour le headspace , effectivement d'habitude j'en laisse beaucoup moins ,je prend note merci

[neo64]

J'ai déplacé vers le forum le plus adapté

[Jej_64]

Merci d avoir replacé le sujet .
Voila CE que CA donne au bout de 24 h Dan's UN verre .
Une vilaine odeur de vinaigre , je pense que je vais malheureusement devoir Les jeter ou pensez vous qu Elle sont buvable avec une maturation , pour le moment Elle ne le sont absolument pas

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[sirhotman]

L'avantage de la bouteille c'est qu'il n'y a plus de contact avec l'air donc une fois que les bactéries acétiques auront consommé l'oxygène du headspace ça ne devrait plus évoluer. J'ai déja eut des soucis acétiques à un moment ça n'évoluait plus une fois embouteillé. J'ai jeté les fermenteurs pour passer à de l'inox.

Quand je vois ton process de nettoyage je me dis qu'il n'est peut-être pas parfait. Les produits type chemi pro en présence d'une eau calcaire ont une grosse tendance à faire un dépôt qui se colle sur les parois en refroidissant. Ca peut du coup faire l'effet inverse et d'un nettoyage sur l'autre laisser des dépôts qui sont des nids à ***. Pour mieux faire je dirais que l'acide péracétique c'est le mieux pour une désinfection puissante.

[Jej_64]

Merci beaucoup pour la reponse, je vais voir a ameliorer la desinfection de my n materiel , et j envisage effectivement de passer a l inox quand j aurais le budget.
Merci