Infections ⇒ Envisager de brasser une sour: précautions

[GuiGou34]

Salut tout le monde,

Je viens vers vous juste pour une petite question qui va peut être relancer des débats ou amener des avis contraires:

Je souhaite brasser une sour. Après m’être documenté, je sais que ce style peut être un risque d’infections pour les brassins qui suivent si le matériel n’est pas bien nettoyé.

Est ce réellement un gros risque que de brasser une sour et d’enchaîner d’autre recette classique ? Si oui, quelles sont les précautions ou méthodes de nettoyage pour se prémunir des futures infections ?

Le matériel dédié exclusivement à ce style n’est pas une solution pour moi pour des raisons de coûts.

Merci d’avance pour vos retours

[Soron]

Salut,

tout dépend ce que tu appelles "brasser une sour".
Tu comptes utiliser quoi, bretts, lactobacilles, Philly Sour (lachancea),... ?
Parce que le risque de contamination du matériel n'est pas le même selon les espèces.

[Yanos92]

Tout à fait d'accord !
Le principal risque réside dans l'utilisation de levure Brett : dans ce cas, il est conseillé d'avoir (à minima) des fermenteurs dédiés.
La Philly Sour, je ne sais pas trop...

Par contre, si tu procèdes par acidification du moût dans la cuve d'ébullition (Sour Keetle) à l'aide de Lactobacilles, il n'y a aucun risque, puis que tu procéderas ensuite à l'ébullition de ton moût.

Cette méthode est plus "safe" mais ça demande potentiellement un peu plus de matos, pour maintenir ton moût à 35/40°C pendant 24 à 48h...

[RockaBibi]

Ce que je peux te dire de mon expérience sur la Philly Sour c'est que tu n'as pas besoin de faire plus que ce que tu fais avec une levure "classique" genre US-05 ou autre.
Après je sais pas comment tu nettoies/désinfectes tes fermenteurs mais c'est une autre histoire.

Sinon pour les bactéries lactiques type Sour Pitch ou Helveticus Pitch de Lallemand, de ce que j'ai lu , ce qui se fait souvent en amateur c'est de faire un kettle Sour
Si tu sais pas ce que c'est, l'idée est dans sa cuve d'ébullition de faire bouillir son mout sans ajouter de houblon. Refroidir son mout entre 35 et 50 degrés suivant ce qui est indiqué sur le sachet des bactéries. Mettre les bactéries. Maintenir la température pendant 1 ou 2j et laisser bosser les bactéries en prenant de temps en temps la mesure du ph. Au moment où tu es arrivé à ton ph désiré, tu fais ton ébullition classique comme ça tu tues les bactéries et tu continues ton process normal en mettant ton houblon puis en mettant en fermentation avec une levure "classique"

Pour les Bret je connais pas du tout donc je laisse d'autres personnes en parler mais je sais que c'est plus compliqué.

Edit : petit télescopage avec le poste de Yanos92

[Yanos92]

Edit : petit télescopage avec le poste de Yanos92

Au moins on ne se contredit pas, c'est déjà ça .


Pour compléter, je dirais que l'avantage d'un Lactobacille "classique" (keetle souring), c'est que tu peux espérer contrôler ton niveau d'acidité. A condition de faire des mesures de pH régulières, d'avoir confiance dans son pH-mètre, de ne pas trop "psychoter" à chaque relevé avec les risques d'oxydation et/ou de contamination...

La "Philly Sour" a l'avantage d'une grande facilité d'utilisation (pas plus compliqué qu'une levure classique), y compris en ce qui concerne la plage de température. C'est presque trop facile !

[maxougoret]

Bonsoir,
Quand j'ai fait ma lichtenheiner, après une courte ébullition, j'ai acidifié mon moût jusque 4.5 (ça permet d'eviter les développements autres que lactos) et j'ai balancé une poignée de malt (acide, mais ça marche avec du pils de base). Une fois au pH recherché, j'ai repris le process standard avec ebu, houblon, etc.

[Noar78]

Salut,

Comme dis plus haut, pas de risques avec la Philly, elle est "faible". Lallemand déconseille même de tenter le repitch, la production d'acide fatigue trop la levure.
Sinon kettle souring, aucuns risques non plus, ca va bouillir après.

Si tu veux faire une vraie (tradi) sour, c'est lactos en fermentation et si tu as un bon process de nettoyage, y'a pas de risques. A la limite, si tu fermentes en plastique et que tu n'es pas sûr, tu peux dédier un seau.

Sinon, je rebondis sur ce que je lis plus haut, les bretts n'acidifient pas (ou très peu). Vous n'aurez jamais une sour que ce soit en 100% bretts ou en co-fermentation sacc+brett.

[GuiGou34]

Merci à tous pour vos réponses qui se complètent.

Alors pour répondre à tout:
- je souhaite d’abord faire ma première sour avec la philly sour (envie de tester cette levure et aussi mon matériel actuel ne me permet pas le kettle sour…j’espère bientôt grâce au papa noël )

- mon processus de nettoyage est très correct je pense car pas eu une infection encore. Je me lave les mains très régulièrement, tout est nettoyé avant et après utilisation, ce qui rentre en contact avec le moût est désinfecté.

- quand mon matériel me permettra le kettle sour (à savoir une cuve de 50L avec résistance, sonde et panneau de contrôle) je souhaite passer sur les lactobacilles.

Comment se fait il que l’on entende que certaine brasserie ont fermé suite à des infections dû à des brassages de sour, qui ont infecté toute la brasserie ? Leur process de nettoyage n’était pas bon ?