J’ai tenté plusieurs fois de brasser des bières britanniques, notamment Bitter, ESB, IRA et Scottishs…
Lorsque j’utilise une levure anglaise disons faiblement atténuante et bien floculante (par exemple M15, London ESB, ou récemment Wyeast 1084), je me retrouve souvent avec des soucis de fermentation. La levure démarre le job puis décide de faire la grève en cours de route, pour finir péniblement quelques semaines plus tard (voire se faire supplanter par une autre levure ou une infection quelconque). Bref, ça m’agace.
Apparemment, le sujet est abordé dans Yeast où Chris White nous dit (en gros) que certaines souches très floculantes - notamment des anglaises - peuvent poser des problèmes en tombant prématurément au fond du fermenteur avant la fin de la fermentation.
En faisant quelques recherches, je suis tombé sur le système "Double Drop" utilisé historiquement dans certaines brasseries anglaises (Brakespear, Fullers, Marston…) réputées pour brasser des styles qui font appel à ce type de levures "problématiques". Le système Double Drop consiste à (re)faire un transfert pendant le début de la fermentation (après 16 à 18h). Ce transfert a pour effet de remettre les levures en suspension et d’oxygéner une nouvelle fois le moût pour relancer vigoureusement la fermentation. Il permettrait également de se séparer du premier trub et d’avoir une fermentation "plus propre" dit-on. En troisième lieu, il favoriserait dans certains cas (fonction des souches et conduites de fermentation) la production d’une touche de diacétyle que l’on retrouve parfois dans certaines bières britanniques (Scottishs, parfois Bitter, Porter…) et qui ne gâche rien je trouve.
Le sujet n’est pas vraiment traité sur le forum (quelques posts du Submarine Captain ou de Cédé…). Je me tourne donc vers vous…
- Certains ont-ils déjà expérimenté cette technique de Double Drop (double transfert avec oxygénation dans les débuts de la fermentation) ?
- Quels retours ont-ils obtenus (le jeu en vaut-il la chandelle) ?
Merci
!
!